Printre profesioniștii de pe piața internă a restaurantelor există o convingere persistentă: managerul restaurantului și bucătarul aproape niciodată nu lucrează într-o echipă. Din păcate, această credință nu este nefondată.
Managerul nu înțelege asta de la
Bucătarul mereu și peste tot acoperă
produse "pentru două kopeiki" nu sa făcut
subordonații acestora
Managerul nu dă naibii de asta,
Gătește în timp util la timp în mod deliberat
că materia primă este instabilă
chelnerii înlocuiți, întârziind
calitate, se extinde furnizorul la
Ospătarii nu iau masa la timp; oaspeții rămân nemulțumiți de soacra că felurile de mâncare se răcesc, că trebuie să aștepte
Bucătarii primesc mâncăruri de temperatură și calitate necorespunzătoare, nu respectă forma de depunere a bucătarului
Ospătarii nu cunosc meniul și nu învață tehnologia de gătit. Prin urmare, vasele sunt vândute slab
Chelnerii strigă la bucătari, cerând să ducă farfuria în sală. creând o situație nervoasă
Managerii nu informează complet bucătarii despre dorințele clienților care au comandat banchetul. Ca urmare, pe masă lipsește ceva sau mâncarea este servită în mod corespunzător
Managerii economisesc totul și nu cumpără echipament, inventar sau consumabile necesare în bucătărie
Managerii trebuie să reducă la minimum pierderile, dar nu pot planifica costul unității
Managerul comandă bucătari de linie în lipsa bucătarului, interferează cu munca bucătăriei
Gătușii lucrează numai în timpul producției de hârtii și mese în hol, iar restul de timp se așează înapoi
Gătuitorii ascund scutirea de produse și fac non-furnizarea de ingrediente și feluri de mâncare pentru a ascunde lipsurile
Bucătarul nu dorește să se ocupe de problemele administrative legate de alte probleme de producție și să distrugă această muncă la un nivel egal
Bucătarul încearcă în mod constant să intre în bucătărie, fără să se gândească că restaurantul nu are bani pentru el
Bucătarul vrea să gătească doar ceea ce îi place. Nu este pregătit să ia inițiativa, să improvizeze și să introducă noi poziții și meniul
Bucătarul pregătește o echipă de bucătari împotriva managerului și a lui
ei nu pariază pe nimic
Managerul cere introducerea unor noi feluri de mâncare în meniu și apoi îl acuză pe șeful dacă mâncărurile n-noi nu merg
Managerul nu ține înregistrări, așa că în timpul inventarului "soldul nu se rupe"
Bucătarul nu dorește să iasă în hol și să rezolve situațiile de conflict cu oaspeții, nemulțumiți de calitatea alimentelor
Bucătarul nu dorește să-și recunoască greșelile și munca și îi învinui pe furnizorii de produse alimentare
Managerul acuză bucătarul-șef Bucătarul-șef interesează
prin faptul că subordonații săi fură furnizori specifici
și se presupune că se ascunde pentru el.
Managerul nu este de acord cu directorul executiv al stagiului, de formare și de vizite la clasele de master
Bucătarul refuză să lucreze cu promptitudine, cerând să informeze în prealabil despre noi rezervări. Din acest motiv, restaurantul refuză banchete ordonate zilnic și pierde profit
Să-și finalizeze lucrarea pentru a-și restrânge responsabilitățile și a pleca
din răspundere
Managerul compară bucătăria bucatarului său necontrolabil în absența șefului-
restaurant cu bucătării din alte unități, bucătari și în toate se referă la ea,
reamintind concurenții concurenților și evitând munca inutilă
Managerul, fără consultare, îl duce pe bucătar în încercarea constantă
o comandă pentru un banchet urgent sau pentru a umfla personalul bucătarilor și a conduce masa
cu privire la obligațiile pe care șeful contrivedului și argumentele nu le pot îndeplini într-un timp scurt
Managerul ia decizii, șeful se întâlnește cu orice
În competența bucatarului, inițiativa managerului în baionetă,
Nu l-am informat că în ultima zi
După cum se poate observa din tabel. 1, motivele apariției acestui "abis" profesionist sunt asociate cu o neînțelegere aproape completă a conținutului muncii celuilalt.
Notele bucatarului
. Cuvântul "bucătărie", după cum se știe, are mai multe sensuri, dintre care unul
- care nu are loc în public. Acest tip de bucătărie se află în restaurant. De ce există instituții "în spatele scenei" atât de des există conflicte între restaurator și bucătar? În majoritatea cazurilor, meniul restaurantului devine piatra de poticnire în relația dintre manager și bucătar-șef.
Cred că, dragi colegi, veți fi de acord că cel mai adesea bucătarul restaurantului, creând un meniu, este îndrumat de pasiunile, cunoștințele și abilitățile sale personale; Gustul propriu, altoit cu tradiții culinare familiale și doar puțin transformat sub influența tendințelor moderne ale restaurantelor. Uneori meniul restaurantului este construit pe preferințele personale ale restauratorului - proprietarul sau managerul întreprinderii de ospitalitate. Predilecțiile subiective afectează nu numai compoziția calitativă, dar și cantitativă a meniului. De exemplu, mulți restauratori se străduiesc să facă lista de feluri de mâncare pe hartă cu adevărat uriașă, justificând această dorință cu o probabilitate mai mare de a "obține" în dorințele oaspetelui. Această abordare este justificată, de exemplu, în restaurantele din China,
1b
Responsabil cu un restaurant din restaurant
Responsabilitatea bucatarului restaurantului
Pregătiți sala de lucru
Testele de laborator ale noilor materii prime
Trimiteți-le prietenilor: