Mâncăruri speciale sau noi
Determinarea deșeurilor și a pierderilor ar trebui să se efectueze pe materiile prime dintr-un lot de la începutul până la sfârșitul procesului tehnologic, luând în considerare toate deșeurile și pierderile din fiecare operațiune tehnologică.
Pentru a determina deșeurile și pierderile de materii prime în timpul prelucrării, se alege un lot experimental de materii prime din cantitatea totală primită.
Pierderea deșeurilor și a gătit tratament (mecanică și termică) a materiilor prime (produse) determinate prin calcul din ecuațiile date în tabel.
Formula de calcul
Determinarea pierderilor cu
de produse din container (pachet), în procente (8)
- pierdere de extracție
Conserve din tara
- greutatea produselor conservate înainte de recuperarea din ambalaj (ambalaj), kg;
-mașina produselor conservate după scoaterea din tara
Determinarea pierderilor de masă
Materii prime sau semifabricate cu
Contabilizarea pierderilor în timpul răcirii, în procente până la
Greutate netă sau produs semifinit (8)
- pierderile în timpul tratamentului termic și răcirea produsului, kg;
- masa materiilor prime este fie netă, fie
produs semifinit pregătit pentru tratament termic, kg;
- greutatea produsului finit după tratament termic, kg;
Determinarea pierderilor cu
încălzirea în procente (9)
După calcularea pierderilor este atras de definiția pierderilor și deșeurilor la prelucrarea materialelor, acționează pentru a determina pierderea producției în prelucrarea materiilor prime, acționează pentru a determina pierderea în timpul tratamentului termic al materiilor prime (produse).
Pe baza greutății și pierderilor nete specificate, se calculează cantitatea necesară de materie primă după greutatea brută, conform formulei:
M brut = (net M * 100) / (100-O), (1)
unde M este masa brută de materii prime, brut, kg.
M net - masa materiilor prime, net, kg.
О - deșeuri la prelucrarea mecanică a materiilor prime,%
Pierderile de producție în fabricarea unui vas sunt determinate de formulele:
Π = M este net-Mn / φ, (2)
unde Π - pierderile de producție, exprimate în kg și%;
M net - masa totală a materiilor prime (net), kg;
Mn / p este masa produsului semifabricat rezultat, kg.
Pierderile din tratamentul termic al vasului sunt calculate ca procent din greutatea produsului semifinit, conform formulei:
Cn = ((Mn / φ - Mogot) * 100) / Mn / φ, (3)
unde Cn este pierderea în timpul tratamentului termic, luând în considerare pierderile în timpul răcirii vasului,
Mn / p este masa produsului semifabricat pregătit pentru tratament termic, kg;
Am uitat - greutatea vasului finit după gătit, kg
Pierderea din proporție este calculată ca procent din greutatea vasului finit calculată prin formula:
Пп = ((Мтт-Мп) * 100) / М гот. (4)
unde Пп - pierdere la porționare,%;
M Goth - greutatea vasului preparat înainte de servire, kg;
Mp - greutatea vasului finit după porționare, kg.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: