"Cu privire la aprobarea completărilor și modificărilor la standardele actuale de deșeuri și pierderi pentru tratarea la rece și termică a materiilor prime și a produselor la unitățile de catering"
1.
Aprobați care însoțește modificările deșeurilor Standarde și pierderile de căldură și tratamente reci de materii prime și produse în catering dezvoltate Sci existente - Alimentare Institutul de Cercetare al Ministerului Comerțului URSS.
2. Ministerele comerțului din republicile Uniunii, șefii de guverne ale ministerelor și departamentelor URSS:
1. MODIFICĂRI EXISTENT deșeurilor REGLEMENTĂRI și pierderile din materii prime reci și de prelucrare a căldurii și a produselor în catering
1.1. Norme privind deșeurile și pierderile în timpul procesării la rece și termice a peștilor
<1> Pentru pești de toate dimensiunile.
<2> Deșeurile alimentare nu sunt capul.
<3> Normele de deșeuri și pierderile sunt stabilite pe miezul caspic mijlociu.
<4> Inclusiv pierderile în timpul spălării.
Notă. În normele de deșeuri și pierderi în prelucrarea la rece a peștelui de toate denumirile au fost incluse pierderile în timpul dezghețării și porționării, pe capelin și sardine - pierderi în timpul dezghețării.
1.2. Norme de pierderi în timpul dezghețării peștilor
1.3. Norme privind deșeurile și pierderile pentru prelucrarea la rece a produselor gastronomice
<*> Pentru pești de toate dimensiunile.
<**> Deșeurile și pierderile la tăiere se referă la masa materiei prime netă, fără a se ține seama de saramură.
Notă. În normele privind deșeurile și pierderile din prelucrarea la rece a produselor gastronomice au fost incluse pierderile în timpul pornirii.
1.4. Norme de eliminare și pierdere pentru tratamentele la rece și termice ale legumelor, ciupercilor, fructelor și boabelor
<1> Pierderea de suc de varză și care rămâne pe pereții și fundul vasului atunci când scoateți recipientele din sticlă de varza murata - pierdere de 1 la suta in porționarea - 1,5 la sută.
<2> Deșeuri și pierderi în timpul spălării, îndepărtarea tulpinii, apex și porționare.
<3> Deșeuri și pierderi în timpul spălării, îndepărtarea tulpinii și porționare.
<4> Deșeuri și pierderi în marinadă.
<5> Deșeuri și pierderi în timpul curățării resturilor de vârfuri, rădăcini și porționare.
<6> Pierderi în timpul pornirii.
<7> Ratele de deșeuri și pierderi pentru tratarea la rece și termică a ciupercilor includ pierderi în timpul pornirii.
<8> Deșeuri și pierderi la primirea sucului cu pastă.
1.5. Standarde de deșeuri și pierderi pentru prelucrarea cărnii reci
1.6. Norme privind deșeurile și pierderile, randamentul pulpei în timpul tratamentelor termice și termice ale păsărilor agricole
<*> În găinile de pui broiler de găină comestibilă, nu includeți pielea gâtului, deoarece rămâne cu carcasa.
1.7. Structura produselor alimentare prelucrate de la puii de carne - pui de carne
1.8. Pierderile în timpul tratamentului termic al puiilor de carne - pui de găină
La stingerea lotului brut și a pieselor mici pentru porționarea păsărilor de curte crude înainte de tratamentul termic, se pune o pierdere de 1%. Rata de așezare pe produse prăjite în grăsimi adânci se calculează prin calcularea deșeurilor corespunzătoare în timpul prelucrării la rece și a pierderilor în timpul gătitului; Este prevăzută utilizarea părților gătite ale carcaselor, pentru care se plasează 3% din pierderi.
1.9. Normele de deșeuri pe os și pe piele pentru dezosarea puilor de carne - găini după gătit (gătit)
1.10. Normele de randament a carcaselor, deșeurilor, carne și oase în timpul procesării la rece a carcaselor de iepuri
1.11. Pierderile în timpul tratamentului termic al iepurilor
Pierderile din timpul pornirii iepurii fierte și prăjite sunt de 2 procente.
1.12. Normele privind pierderile în timpul procesării la rece și termice a fructelor de mare
<1> Inclusiv pierderile în timpul dezghețării.
<2> La primirea creveților blocurilor înghețate (întregi) mici, cu o masă de 10 kg sau mai mult, pierderile de decongelare pentru împărțirea blocului în părți sunt de 4%.
<3> Inclusiv 4% - pierderea porțiunii.
<4> Inclusiv 2 procente - pierderi la despărțire.
<5> Deșeuri și pierderi la tăiere.
<6> Deșeuri de sos.
<7> Pierderea salatei din cutie.
1.13. Norme de creștere a masei de fructe de mare în timpul umflăturilor
<*> Luând în considerare pierderile în timpul eviscerării.
<**> Pierderea la opărire, la masa produsului umflat.
Notă. În normele privind deșeurile și pierderile, creșterea masei cu tratamente la rece și termice ale fructelor de mare a inclus pierderi în timpul pornirii.
2. MODIFICĂRI ALE REGULAMENTULUI PRACTIC AL DESEURILOR ȘI PIERDERILOR DE SUBSTANȚE PRIME CULINE ÎN ÎNTREPRINDERILE CIVILICE DE CATERING
2.1. Norme normale de deșeuri și pierderi în timpul prelucrării la rece a cărnii pentru întreprinderile de catering care lucrează pe materii prime
Notă. La tăierea mielului și caprei cu picioarele, deșeurile sunt majorate cu 1,3%.
2.2. Normele de producție a produselor semifabricate cu un conținut mare de bucăți și a cărnii de carne pentru întreprinderile de catering care lucrează pe materii prime
2. Când carnea de miel și de capră intră cu picioarele, pierderile cresc cu 1,3 la sută, randamentul carnii tăiate scade cu 1,3 la sută.
Note. 1. Atunci când tăiem carnea de porc în piele, randamentul carnii de porc este crescut cu 7,5%, în grăsimi cu 6%, la scrofițele cu 9%, datorită pieilor folosite pentru jeleuri și jeleuri. Când porcul de porc croupat intră, randamentul pielii este de 3,3% față de greutatea carcasei.
2. Grăsimea (care rezultă din tăierea carcasei de carne de porc) cu o grosime de cel puțin 3,5 cm poate fi unsată și folosită pentru prepararea mâncărurilor reci.
Pentru fiecare bandă de untură de decapare înmuiat în saramură, frecat cu sare și plasate în cutii sau rezervoare, în care stratul inferior se toarnă sare de 1 -. 1,5 cm de sare se toarnă fiecare rând. Termenul de sărare este de 20 de zile. Prin această metodă, randamentul baconului este de 98%. Pentru a îmbunătăți gustul de grăsime, se recomandă să frecați sarea cu usturoi. Consumul de sare pentru ambasadorul grăsimilor este de 8% din masa materiilor prime.
NORMELE DEȘEURILOR ȘI PIERDERILOR LA TRATAREA ÎN APĂ ȘI TRATAMENTUL PĂRINILOR AGRICOLE (PRODUCȚIE DOMESTICĂ)
2.3. Normele de randament a carcaselor, a deșeurilor și a produselor secundare prelucrate prelucrate în timpul procesării la rece a păsărilor agricole
<*> În produsele secundare prelucrate comestibile, puicuțele nu au piele a gâtului, deoarece acestea rămân în carcasă.
2.4. Normele privind randamentul pulpei în timpul procesării la rece a păsărilor agricole
Notă. Masa fileului de carne de pui este de 30-35 procente la masa totală de celuloză.
2.5. Structura alimentelor prelucrate subproduse de păsări de curte
2.6. Pierderi în tratamentul termic al păsărilor agricole și a anumitor tipuri de produse semifabricate din acesta
Notă. Pentru toate tipurile de păsări de curte, există pierderi rezultate din porționarea păsărilor de curte crude pentru răcire la o rată de 1%, păsări de curte fierte și prajite - 3%.
2.7. Normele de deșeuri pe os și pe piele, în cazul dezosării păsărilor după tratamentul termic (gătit)
2.8. Norme de deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece a produselor din pește, legumelor și fructelor
<*> Pentru pești de toate dimensiunile.
2.9. Norme privind deșeurile și pierderile în timpul procesării la rece și termice a peștilor
<*> Pentru pești de toate dimensiunile.
Notă. În normele privind deșeurile și pierderile din prelucrarea la rece a peștilor s-au înregistrat pierderi în timpul dezghețării și porționării.
2.10. Normele de deșeuri și pierderi, creșterea masei cu tratamente la rece și termice ale fructelor de mare
Notă. În normele privind deșeurile și pierderile, creșterea masei cu tratamente la rece și termice ale fructelor de mare a inclus pierderi în timpul pornirii.
Trimiteți-le prietenilor: