Pentru a preveni contaminarea microbiană a alimentelor și prevenirea intoxicațiilor alimentare în PPE este necesar cerința de igienă este că toate grupurile de camere, plasarea lor rațională și aranjamentul folosit în ele, oferind astfel un plan de principiu de catering de bază - respectarea filetare principiu (secvența) de proces (transport, depozitarea, prepararea și vânzarea de produse alimentare), adică oferind cele mai scurte și directe fluxurile de materii prime și a produselor gata preparate, și să excludă posibilitatea de trecere a fluxurilor contra de produse prime și produse semifabricate finite produse alimentare, cu resturi de mâncare și feluri de mâncare murdare, vasele murdare pentru a curăța, de catering personal pentru vizitatori.
Structura cămări Camerele sunt compuse din două spații - nu mai puțin de 9 m 2 (Aspect - cameră de distribuire a produselor alimentare) și nu mai puțin de 6 m 2 (spalat - spalat dinnerware) .. O cameră poate fi proiectat pentru a oferi pacientilor cu consumul de 2 3 secțiuni adiacente, cu excepția cazurilor de tuberculoză, infecțioasă, cutanată și venerică, care ar trebui să aibă o sală de mese separată. Pentru transportul de alimente preparate în bufet departamentele de spital folosit termos, termos-cărucioare, cărucioare sau marmitnye vase inchise ermetic. Incintele cămări necesare pentru a furniza liner pentru apă caldă și rece și o sursă de urgență de apă caldă, se spală baie echipată cu dispozitive de dezinfectare, clătire și uscare preparate, instalare marmitnoy pentru încălzirea alimentelor, dulapuri pentru depozitarea ustensile și produse (pâine, sare, zahăr) un cabinet pentru curățarea echipamentelor, detergenților și dezinfectanților.
În incinta spitalelor de catering și un bufet trebuie să fie respectate cerințele sanitaro-igienice pentru alimentarea cu apă, canalizare, micro-climat, echipamentul de ventilație, de încălzire, lumină naturală și artificială, și altele. (SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe de igienă pentru organizarea publică alimentația, producția și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea ").
Cerințe igienice pentru transportul, recepția și depozitarea produselor alimentare. Livrarea de produse în departamentul de catering de facilități de sănătate ar trebui să fie efectuate de vehicule specializate marcate în conformitate cu tipul produsului transportat respectarea strictă a normelor de sănătate atunci când transportul produselor alimentare asigură siguranța calității acestora, în timp ce o încălcare a modului de transport poate cauza microflorei lor de însămânțare și pot provoca intoxicații alimentare. Produsele alimentare perisabile sunt transportate la o temperatură de + 4 ... + 6 ° C pentru produsele refrigerate și -5 ... -10 ° C pentru produsele congelate. Lapte, smântână, smântână trebuie transportat în borcane metalice, sigilate cu inele de cauciuc, tifon, pergament, recipiente de sticlă sau în rezervoare speciale, sigilate la fabrică. Uleiul trebuie transportat în cutii sau cuve; pește, vânat, carne de pasăre, cârnați, organe - în cutii cu capace, capitonate cu cositor alb sau fier galvanizat cu cusături bine sigilate. Pentru transportul produselor de panificație, brutării și produselor de cofetărie există mașini și camionete închise. Acestea sunt echipate cu rafturi si sertare extensibile, care să evite contaminarea pâine și produse de panificație mâinile în timpul încărcării și descărcării, ceea ce este important, deoarece aceste alimente sunt consumate fara tratament termic. Vehiculele destinate transportului produselor alimentare trebuie tratate sistematic cu apă fierbinte și dezinfectate cel puțin o dată pe săptămână. Persoanele angajate în încărcarea, descărcarea și transportul produselor alimentare, trebuie să fie prevăzute cu îmbrăcăminte sanitare (halat, mănuși, șorț), care poate fi numai în funcțiune.
Produsele care sosesc la catering ar trebui să fie benigne și să îndeplinească cerințele de condițiile standard sau tehnice de stat, însoțite de documentele producătorului pentru fiecare lot de produse, care să ateste calitatea lor (certificat) și factura în care se specifică data, ora și fabricarea perioadei finale de punere în aplicare. Scopul principal al facilităților de depozitare (tabelul 1) - asigurarea siguranței alimentelor și a valorii biologice a produselor alimentare în procesul de depozitare. Încărcarea este destinată să primească materii prime care vin în EPP. Ar trebui să fie prevăzute cu drumuri de acces bine amenajate și copertine pentru recepția de transport cu produse. Descărcarea materiilor prime trebuie efectuată cu ajutorul transportoarelor, prin trape de incarcare speciale sau prin intermediul ascensoarelor. La proiectarea depozitelor, o încărcare separată a legumelor ar trebui furnizată direct în cămară, ocolind încărcarea. Restul camerelor răcite trebuie plasate într-o singură unitate cu acces la platforma de încărcare. produse de stocare produse separat conform clasificării primite în spațiile destinate depozitării acestui tip de produse din cauza diferitelor grade lor de contaminare a microflorei și diferite condiții de temperatură și umiditate pentru depozitarea lor. Produsele din unitatea de nutriție a spitalului nu sunt stocate o perioadă lungă de timp. Furnizare de alimente perisabile (carne, pește, delicatese, brânză, ierburi și fructe) pentru cel mult 3 zile cu calendarul pentru punerea lor în aplicare, unt - cu 10 zile, ouă și legume (legume rădăcinoase, varză) - timp de 20 zile, produse curge liber timp de 30 de zile. Laptele este livrat zilnic. produsele refrigerate alterabile, care nu necesită condiții de depozitare mai severe, păstrate la o temperatură care să nu depășească + 6 ° C și o umiditate relativă de 75%. Temperatura aerului în camera de răcire trebuie să fie: pentru depozitarea cărnii 0 ° C -2 ° C pește, carne și pește semifinisate 0 ° C, semi legume + 2 ° C, produse de cofetărie + 6 ° C, fructe, boabe, legume 4 ° С. Carnea răcită este ținută suspendată pe cârlige, carcasele nu trebuie să atingă podeaua și pereții și să se atingă de asemenea; înghețată, organe comestibile, păsările de curte pot fi depozitate pe rafturi. Peștele răcit este așezat pe suportul din recipientul producătorului. Untul de unt trebuie depozitat pe rafturi în tara sau bare, învelit în hârtie de pergament. Depozitarea produselor ușor degradabile și produse semifinite trebuie efectuate în conformitate cu cerințele SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare“ (tab. 30).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: