Compoziția spațiilor industriale și zona lor depinde de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia și sunt determinate în conformitate cu normele și regulile de construcție și sanitare.
Structura instalațiilor de producție includ magazine în țaglă, magazine calde, reci și produse de patiserie, sala de mese de spalat, ustensile de bucătărie și de ambalare a produselor semifinite, serviznaya, camera de taiere de paine, capul camerei, etc.
La întreprinderile cu chelneri care deservesc spațiile de producție, se aplică și zona de distribuire.
Magazine de lemn. La întreprinderile care lucrează în materiile prime, concepute pentru piese auto magazine pentru materiale de prelucrare. Acestea trebuie să fie situate în apropierea instalațiilor de încărcare și depozitare. materii prime alimentare pot avea un potențial mecanic, microbiană și alte contaminare, cu toate acestea alimenta procesele de tratare este izolat de tratamentul termic suplimentar și vânzarea de preparate finite și produse culinare.
În facilitățile de producție ale întreprinderilor de achiziții publice și ale cantinelor, care lucrează pe materii prime, se proiectează carne, pește, magazine de legume. În întreprinderile mari este necesar să se ofere un atelier pentru prelucrarea păsărilor de curte și a cărnii de pasăre. Locația magazinelor de achiziții publice ar trebui să asigure o bună comunicare cu instalațiile de depozitare, o cameră de gunoi, un magazin de fierbere etc. Seminerele trebuie să aibă suficientă lumină naturală.
Atelierul de legume, având în vedere contaminarea considerabilă a materiilor prime, ar trebui să se afle lângă încărcare și imediat lângă cămară de legume, pentru a evita transportul legumelor de-a lungul coridoarelor de producție. Cu un layout pe două etaje, acest atelier este proiectat la primul etaj. Atelierul de legume ar trebui să fie conectat convenabil cu magazinele la cald și rece.
În magazinul de legume cartofii și culturile de rădăcini sunt prelucrate pe linii de producție mecanizate. În magazinele mari, un spațiu pentru spălarea și curățarea legumelor ar trebui separat printr-o partiție. Se prevăd locuri separate sau locuri de muncă pentru prelucrarea varză și verde. Pentru a manevra ceapa, se folosesc mese speciale, echipate cu o capota independenta.
Atelierul pentru carne este proiectat în parter, cel mai adesea la parter, care asigură o bună comunicare cu depozitele și expediția. Se alocă linii tehnologice separate (sau locuri de muncă) pentru producerea de tăițe și produse semifabricate tocate. Aceste produse reprezintă un mediu favorabil pentru reproducerea microorganismelor, producția acestora necesită condiții igienice speciale.
Se recomandă prelucrarea păsărilor de curte și a organelor comestibile într-o cameră separată. În absența unei ferme de păsări de curte, păsările de curte și organele comestibile sunt procesate în magazinul de carne pe o linie separată echipată cu mină opală, mese de producție, o baie de spălare,
În magazinul de pește al întreprinderii de achiziții, se prevăd două linii tehnologice: pentru pești parțiali și pești de sturioni.
În cantinele de până la 400 de locuri, carnea și peștele pot fi prelucrate într-un magazin de carne și pește. Într-un astfel de magazin, echipamentul este amplasat pe linii separate de producție pentru diferite tipuri de materii prime: pentru prelucrarea cărnii, a păsărilor de curte și a organelor comestibile, pește. Acestea sunt echipate cu mese de producție, băi, echipamente mecanice și alte echipamente. Un dulap frigorific este obligatoriu.
În departamentul de achiziții ar trebui să fie prevăzută o cameră sau un departament pentru prelucrarea ouălor, echipat cu trei băi de spălare și o masă de producție.
Din punct de vedere sanitar-igienic, cele mai eficiente din punct de vedere epidemiologic sunt întreprinderile prefabricate care lucrează pe produse semifinite, deoarece nu stochează și nu prelucrează materii prime. Principala condiție prealabilă pentru proiectarea unor astfel de întreprinderi este posibilitatea unei oferte intermediare de produse semifabricate.
Întreprinderile prefabricate au în compoziția lor, în locul magazinelor de achiziții publice, un magazin prefabricat și un atelier de prelucrare a verdeelor. Acestea sunt de obicei situate în apropierea grupului de depozit al spațiilor. Prepacking-ul se pregătește pentru gătitul produselor semifinite obținute din bilete. Prelucrarea cărnii, a peștelui și a produselor semifinite din legume ar trebui efectuată pe mese separate, utilizând echipamente separate. În departamentul de prelucrare a verde se efectuează prelucrarea mecanică a legumelor, verdețurilor, fructelor, boabelor și muraturilor. La distribuirea întreprinderilor și a întreprinderilor care utilizează numai produse semifinite de grad înalt de pregătire, atelierul de prefabricare și departamentul de prelucrare a verde nu sunt avute în vedere.
Un magazin fierbinte (bucătărie) sau un atelier de gătit (la întreprinderi de achiziții) este proiectat în parterul din partea de nord a clădirii. Premisele atelierului trebuie să aibă lumină naturală. Este necesară comunicarea bună cu alte magazine de producție, spălarea obiectelor de bucătărie și, în primul rând, cu distribuția. Magazinul fierbinte în comparație cu alte magazine ar trebui să fie cel mai îndepărtat de instalațiile de depozitare și cel mai adesea este planificat la un etaj cu săli pentru consumatori.
Într-un magazin fierbinte secțiuni pentru supe, mâncăruri, sosuri și băuturi calde și altele. Liniile de proces pot fi sau insulare și instalate perpendicular pe (preferabil) sau în paralel distribuite montat pe perete.
Frizerie. Cerințele igienice speciale sunt impuse locației magazinului rece, deoarece mâncărurile reci pot fi infectate în timpul fabricării lor și nu se supun tratării termice înainte de vânzare, ceea ce creează pericolul otrăvirii alimentelor microbiene.
Magazinul frigorific este proiectat într-un complex cu un magazin de fierbere și o linie de distribuție. El ar trebui să aibă un mesaj bun cu spălătoria și ustensilele de bucătărie, cu o servire (în restaurante), o cameră de zi cu zi de aprovizionare cu alimente. La dogotovochnyh companiile au nevoie pentru a comunica cu departamentul de prelucrare verde, și atunci când materia primă - cu magazin de legume. magazin la rece nu ar trebui să fie asociate, se recomandă izolarea maximă de la magazin la cald, din cauza cerințelor de igienă în temperatura magazin nu trebuie să depășească 18 „C. Întotdeauna multă lumină naturală, de nord-vest orientarea ferestrelor. spațiu de producție pentru gătit să iasă în evidență în magazin rece și frig dulciuri, echipamente frigorifice și mecanice.
În toate instalațiile de producție este necesară instalarea unor chiuvete pentru spălarea personalului.
La locul de muncă al organizațiilor de fast-food pe produse semifabricate cu grad înalt de pregătire, cu utilizarea echipamentului specializat de dimensiuni mici și a mâncărurilor de unică folosință, este permisă planificarea într-o zonă cu alocarea unor zone de lucru separate. 13 întreprinderi prefabricate de până la 50 de locuri au dreptul să combine magazinele frigorifice cu un atelier prefabricat. Una dintre condițiile pentru unirea atelierelor este folosirea dispozitivelor locale de ventilație, a echipamentelor moderne de refrigerare.
Cofetărie. Deoarece produse de patiserie umplute cu crema sunt un pericol potențial împotriva intoxicațiilor alimentare și infecții intestinale, în special toxemia stafilococice și salmoneloza, proiectare si echipamente de patiserie magazine cresc cerințele sanitare. Operațiuni tehnologice semnificative din punct de vedere epidemiologic - prelucrarea ouălor și pregătirea masei ouălor; fabricarea smântânii și finisarea produselor cu cremă; Tratarea igienică a echipamentului utilizat pentru lucrul cu crema este produsă în încăperi separate.
Magazinul de produse de cofetărie este proiectat ca o singură unitate departe de tăblițe și instalații de depozitare, posibil lângă magazia de produse uscate sau un teleschi, care leagă magazinul de spațiile de depozitare.
Setul de spații de cofetărie depinde de capacitatea și sortimentul de produse și trebuie să respecte cerințele normelor sanitare existente pentru unitățile de catering. În producția de produse de cofetărie cu cremă, numărul de camere crește.
Companiile mari care produc între 100 și 300 kg de produse de patiserie, cu o crema pe zi, ar trebui să fie compus dintr-o gamă maximă de domenii - 15. Într-un număr mic de magazine spații reduse prin combinarea unora dintre ele cu alocarea de site-uri dedicate. De exemplu, unstuff și produse de formare, precum și de curățare de ulei poate fi realizată în cămară a stocului de zi cu zi. Combinație de facilități pentru prepararea semifinit și finisarea de tăiere aluat și coacere, și altele.
La fabricarea produselor cu smântână se alocă în mod necesar o cameră pentru prepararea cremelor, finisarea produselor cremă și depozitarea lor temporară, în întreprinderile mici este permisă combinarea lor într-o singură cameră, trebuie să existe un frigider. Pentru produsele din cremă în expediție aveți nevoie de un frigider.
Sala de preparare a ouălor trebuie să fie echipată cu un ovoscop, o baie cu 4 secțiuni pentru prelucrarea ouălor și mese de producție.
Camera pentru echipamentele de spălare utilizată în cremă, în plus față de băile de spălare oferă echipamente pentru sterilizarea pungi de patiserie și nakonschnikov (autoclave, mașini de gătit și colab.).
În spațiile pentru prepararea cremelor și cremelor, pentru tratarea ouălor și în echipamentele de spălare se recomandă instalarea lămpilor bactericide.
Combinația de mașini de spălat mici, inventar mare și containere este permisă pentru atelierele cu putere redusă, cu condiția să fie utilizate echipamente specializate.
În departamentul de făină nu există premise pentru prepararea cremelor, pentru finisarea produselor cu cremă, pentru spălarea și sterilizarea stocurilor mici, un frigider pentru produse cremă în expediție.
Mașină de spălat vase și ustensile de bucătărie și camera de gunoi. Se impun cerințe sanitare și igienice speciale privind amplasarea și echipamentul compartimentelor de spălare.
lavabou și ustensile de bucătărie sunt proiectate separat, așa cum este utilizat veselă și dispozitive pot fi infectate de vizitatori și pot prezenta un risc de contaminare de ustensile de bucătărie. În întreprinderile cu până la 50 de paturi, spălarea poate fi combinată într-o singură cameră, separându-le cu o barieră; la întreprinderile cu mai puțin de 20 de paturi, sunt necesare chiuvete separate pentru sala de mese și ustensile de bucătărie.
Masina de spalat vase trebuie conectata direct la hale, linii de distribuire, magazinul rece si camera de gunoi. În sali de mese se recomandă organizarea colectării și livrării de mâncare murdară din hol cu ajutorul unui transportor. Curățați felurile de mâncare din spălare ar trebui să fie cel mai scurt mod de a intra în distribuție sau în serviciu. În acest caz, fluxul de vase nu trebuie să se suprapună.
În sala de mese sunt organizate două linii de producție. Într-o cameră există o masă pentru colectarea hranei rămase, o mașină de spălat vase și o masă de producție. În al doilea rând, indiferent de prezența mașinii de spălat vase, ar trebui să existe cel puțin cinci băi de spălat (două și trei seturi) pentru spălarea manuală a vesela. Pentru restaurante mici, specializate, cafenele și bufete, este permisă instalarea unei băi cu trei secțiuni.
Se recomandă instalarea dispozitivelor electrice de încălzire a apei în cazul opririi alimentării cu apă caldă. Se planifică amplasarea cărucioarelor pentru depozitarea și transportul vesela curate, căruciorul pentru rezervoarele cu deșeuri. În restaurante și cafenele de lângă sala de mese, ustensilele au un set de feluri de mâncare, care stochează un inventar de tacâmuri și aparate.
Spălarea ustensilelor de bucătărie trebuie să fie lângă magazinul fierbinte, să aibă o legătură cu magazinul rece și camera de gunoi. În bucătărie de spălat ar trebui să fie cel puțin două bai de mărimea potrivită, podtovarnik, rack. Atunci când este utilizat într-un magazin fierbinte și pe distribuția echipamentelor mobile într-o cameră de spălat, trebuie să se prevadă prelucrarea sa cu o bază de apă caldă și rece și o scară de drenaj.
Camera deșeurilor alimentare este planificată în întreprinderile cu numărul de locuri nu mai puțin de 100. Aparatul de fotografiat ar trebui să fie amplasat la etajul 1, cu o intrare separată pe teritoriul șantierului economice prin vestibulul de intrare. Camera trebuie să fie conectată în mod convenabil cu facilitățile de spălare și cuțitele. În tambur există o macara și o chiuvetă pentru spălarea rezervoarelor. În întreprinderile mici, în locul camerei pot fi prevăzute dulapuri frigorifice separate pentru deșeuri alimentare.
În fabricile care lucrează pe produse semifabricate, se proiectează containere semi-terminale care se află în apropierea încărcăturii. Dacă numărul de scaune este mai mic de 100, spălați acest recipient într-o mașină de spălat vase.
Toate spălările trebuie să fie iluminate de lumina naturală din ferestre sau de oa doua lumină prin orificiile de sticlă din încăperile vecine. Pentru spălarea ustensilelor și a containerelor semifinite este permisă numai iluminarea artificială. Spațiile pentru saloanele de spălat nu trebuie amplasate deasupra locurilor de producție sau de depozitare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: