Ce este bucătăria moleculară

Majoritatea oamenilor din Rusia (și țările vecine) nu au auzit niciodată de un astfel de concept. În opinia lor, acest lucru este ceva chimic și neobișnuit. De exemplu, descompunerea în molecule.

Acest lucru este parțial adevărat, dar numai pe o mică parte. Oamenii au auzit un pic despre bucataria moleculara este un fenomen asociat cu transformarea alimentelor în forme și texturi neobișnuite, care, la început, frică de om (și unii chiar cred că este foarte dăunătoare). Luați în considerare ordinea tuturor faptelor și caracteristici ale gastronomiei moleculare.

Cum a început știința în bucătărie?

Oamenii au folosit știința în bucătărie pentru o lungă perioadă de timp pentru a obține rezultatul dorit, doar procesul de gătit nu a fost considerat științific. Deliverizatorul parizian Hervé Tees și-a început experimentele fizico-chimice pe alimente în anii '80 ai secolului al XX-lea.

Cu ajutorul unor aditivi alimentari, tehnici și unelte, el a dat mâncărurilor tipice un gust atipic, aspect și textura. Ca rezultat al acestei cercetări, sa născut gastronomia moleculară, care a fost dezvoltată și rămâne în arsenalul celor mai bune restaurante din lume.

Cum se transformă supa într-un tort?

Pentru a înțelege mai bine toate procesele care apar în bucătăria moleculară, merită luată în considerare o serie de tehnici de bază care sunt utilizate peste tot:

1) Zhelefikatsiya - utilizare gelifiere ingrediente (agar-agar, gelatină, gumă gelan, etc.) pentru a da un lichid și orice fel de mâncare pe bază de gelatină textură non-lichid, în scopul de a utiliza construcția ulterior compoziția gastronomică ;.

4) Răcirea rapidă este o tehnică în care se utilizează azot lichid (sau gheață uscată), ceea ce face posibilă înghețarea instantanee a produselor, astfel încât textura lor să fie mult mai delicată decât cele cu care suntem obișnuiți. De exemplu, înghețarea instantanee a înghețatei în azot lichid, pentru a evita formarea de cristale mari și, prin urmare, textura rigidă;

Este demnă de dezamăgit miturile că bucătăria moleculară este construită numai pe utilizarea aditivilor alimentari sau a azotului lichid. Bucătăria moleculară este o bucătărie construită pe baza unor fapte științifice exacte (fie că este vorba despre temperatura de prăjire, timpul de gătire etc.), care permit obținerea rezultatului, bazându-se pe descoperirile științifice din domeniul fizicii și al chimiei de gătit. Pur și simplu, bucătăria moleculară este o abordare științifică a gătitului.

Merită să continuăm lista tehnicilor:

6) Sifoanele pentru apă și cremă de carbonat sunt utilizate pentru a satura orice lichid cu bule sau pentru a face creme delicate din ingrediente neobișnuite. De asemenea, cu ajutorul sifoanelor pregătiți espuma (spumă);

7) Folosirea temperaturilor scăzute pentru prăjire și coacere presupune gătit (de exemplu, coacerea în cuptor) pentru o perioadă lungă de timp la o temperatură mai mică de 3 ori sau de mai multe ori. Această metodă vă permite să obțineți o textură incredibil de moale;

8) Caramelizarea suprafeței este o tehnică standard care permite folosirea unui arzător de gaz pentru a face o crustă frumoasă pe carne dacă este gătită la o temperatură scăzută;

Metodele Arsenal pot continua mult timp, pentru că fiecare bucătar are propriile "jetoane" și secrete.

Cine face asta acum?

Desigur, reprezentantul luminos al gastronomiei moleculare este Ferran Adria (restaurantul ElBulli din Spania). De asemenea, a deschis un laborator la un restaurant unde a condus multe experimente. A primit 3 stele Michelin și titlul celui mai bun restaurant din lume.

Dar cum rămâne cu Rusia?

Este posibil să gătești bucătărie moleculară la domiciliu?

Desigur, da. Pentru a pregăti mâncăruri simple dar interesante, trebuie doar să cumpărați suplimente de bază și instrumente simple care sunt disponibile în magazinul online pentru toată lumea. Acum este disponibil nu numai pentru profesioniști.

Pentru pregătirea felurilor de mâncare cu ajutorul unei imagini, este necesar să cumpărați un aspirator și un ambalator de vid. Apoi, puteți găti mâncăruri delicioase și frumoase la domiciliu.

Este dăunătoare pentru sănătate?

Se demonstrează că toate suplimentele folosite în bucătăria moleculară sunt inofensive, precum și agar-agar și lecitină de soia sunt, de asemenea, utile.

Azotul lichid și gheața uscată sunt substanțe inofensive pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare cu ajutorul procesării la temperaturi joase.

Rezumând cele de mai sus, să spunem că bucătăria moleculară - este o abordare științifică gătitului bazată pe cunoștințele chimice și fizice despre gătit și utilizarea de inovare pentru a îmbunătăți gustul și textura feluri de mâncare obișnuite și pentru a crea noi și neobișnuite.