Fumatul produselor din carne

Produsele din carne afumată sunt întotdeauna după sărarea lor.

Scopul fumatului este de a da carnei și mai multă putere. În plus, fumatul dă carnei un gust distinctiv, plăcut pentru iubitori, și într-o anumită măsură își schimbă culoarea.

A fuma carne înseamnă a expune pentru o anumită perioadă de timp acțiunea fumului de lemn. Constând substanțe antimurdărire în fum, în principal, creozot și acid carbolic, înmuiere carne, nu numai ucide deja în ea de microbi daunatoare, dar a preveni apariția în continuare a acestuia. Mai mult decât atât, de la contactul cu fumul de pe suprafața cărnii se formează coajă gen, împiedicând pătrunderea aerului în carne. Ambele contribuie la protecția cărnii împotriva deteriorării. Dar că învelișul pe suprafața cărnii nu ar putea servi în același timp o penetrare suficientă obstacol în carne de substanțe antiseptice, acesta trebuie să fie format treptat, nu imediat, care nu ar trebui să fie expus carne, cel puțin la început, acțiunea este fum foarte fierbinte. fumat, în general, lent în fum rece duce de obicei la obiectivul, mai degrabă decât o cameră pentru fumători rapid în fum fierbinte și pentru că acesta din urmă este utilizat în prezent numai în cazuri speciale, care vor fi discutate mai jos, cele mai multe dintre produsele din carne sunt afumate în fum rece.

Înainte de a intra produsele din carne Smokehouse trebuie să fie atent obmyty de la aderarea murdărie, etc Și unele chiar înmuiate în apă pentru o anumită perioadă de timp, și apoi cu atenție și șters complet uscat într-un loc uscat și răcoros bine ventilate. În unele instituții cârnați, de exemplu, în majoritatea francezilor, produsele sunt agățate în afumătoare învelite în pânză, hârtie, fân sau paie - pentru a evita să fie murdare negru, și că acestea au o culoare frumoasă. La noi în același scop, șăvile sunt adesea acoperite cu un strat de făină de mazare cernut sau se freacă cu tărâțe de grâu. Produsele mai mari, de exemplu, hamsii, atârnă mai jos, adică, mai aproape de cuptor și cele mai mici - mai mari; cârnați, limbi etc., de regulă la vârf. Mai aproape de cuptor sunt plasate, de asemenea, acele părți sau produse care sunt de dorit să se sapă mai repede.

Carnea este fumată. așa cum se spune, în fumul de lemn; dar nu de la fiecare arbore fum este potrivit pentru fumat. Cel mai bun dintre toate: stejar, arin, fag, carpen si ienupar. Mult mai rău - mesteacan, si lemn de rasinoase (.. molid, pin, etc.) nu este necesar, ca fumul înnegrite produsele sale și de a dobândi rășină sau terebentina urât miros și gust la fel. utilizate în mod obișnuit talaș, rumeguș sau spirelor tipuri de lemn, precum și pentru formarea fumului suficientă nu trebuie să ardă cu flacără de combustibil, ci doar mocni. foc luminos este permisă relativ numai pe vreme umedă tulbure - este de a distruge umiditatea, care este rezultate foarte dăunătoare, a afecta culoarea și aroma alimentelor afumate. Pentru a preveni aceeași umiditate dăunătoare, combustibilul trebuie să fie neapărat complet uscat.

Pentru a da fumului aromat, aruncați substanțele mirositoare; boabe de ienupăr, frunze de dafin, cimbru, rozmarin, salvie, mentă, rădăcină calamus, cafea, prune uscate, scorțișoară, cuișoare și m. p. Deosebit de potrivit pentru acest scop de ienupăr bare cu boabe, din care la ardere lentă uleiuri volatile formate, oferind carnea o culoare închisă (maro) și un gust foarte plăcut și aromă.

Durata fumatului este foarte diferită, în funcție de produsele expuse; prin modul în care fumatul este aplicat și, în sfârșit, prin amenajarea unui fumător: de la 1-3 zile până la câteva săptămâni. În general, fumatul poate fi considerat complet, de îndată ce carnea obține o culoare gălbuie și produse afumate, caracteristice produselor afumate și gustului. De asemenea, este util să știți despre regimurile de temperatură pentru carnea de fumat.

Dupa fumat, produsele sunt agatate pentru uscare si intemperii intr-o camera uscata, rece si bine aerisita.