Cu fumul obișnuit de fumat este depus pe suprafața peștilor sub influența diferenței de temperatură dintre fum și pește, mișcarea browniană și acțiunea forțelor electrice.
Acest lucru determină condensarea vaporilor de apă și a altor substanțe volatile de pe suprafața peștilor, aderența particulelor de fum solid pe suprafața lipicioasă a peștelui. În cazul fumatului obișnuit, factorul de condensare joacă un rol semnificativ în procesul de depunere a fumului pe suprafața peștilor.
Electrofumatul se bazează pe depunerea electrostatică a fumului pe suprafața peștilor.
înaltă tensiune furnizată la aparat pentru fumat un curent electric constant ionizează gazele din mediul de dispersie și transferă sarcinile particulelor de fază dispersată, care sub influența o diferență de potențial mare dobândi mișcarea direcțională și la viteză mare sunt depozitate pe suprafața peștelui având o sarcină opusă.
Fumatul electric se efectuează pe trei tipuri de instalații: vertical (turn), orizontal (tunel) și semi-vertical.
Ambasadorul, salinitatea de nivelare și spălarea peștelui înainte de fumatul electric se efectuează în același mod ca înainte de fumatul obișnuit.
Alinierea salinității în stratul de pește este o operație foarte importantă, deoarece cu creșterea conținutului de sare crește efectul termic al acțiunii curenților de înaltă frecvență.
Cu salinitate inegală de pește, straturile exterioare și mai sărate de carne se pot supraîncălzi și se fierbe, iar la interior, mai puțin sărate, dimpotrivă, se îndoiesc.
Spălarea (scurgerea scurtă sau clătirea repetată sub duș) este efectuată pentru desalinizarea straturilor de suprafață ale peștilor, care de obicei au o salinitate mai mare decât cele interne.
Apoi peștele pregătit sunt așezate pe un grilaj metalic este suspendat pe cârlige sau tije înșirate pe tije și dispuse pe un transportor cu lanț, care alimentează peștele în unitatea de elektrokoptilny unde acesta trece succesiv prin toate etapele de uscare, fumatul in sine, propekaniya și răcire.
Uscați peștele pentru a deshidrata oarecum straturile exterioare ale cărnii și a pielii și, prin urmare, păstrați sucuri de straturi interioare, împiedicând peștele să se lipiască în timpul digestiei și ruperii țesuturilor exterioare.
Uscarea este efectuată în cameră la o temperatură de 40-60 ° C sub influența razelor infraroșii, care accelerează procesul de încălzire și dehidratare a produsului. Uscarea durează 4-5 minute.
Peștele uscat intră în zona de fumat și intră mai întâi în spațiul mort, în care este răcit oarecum, ca urmare a creșterii fluxului de umiditate din straturile interioare de carne de pește la suprafață.
În același timp, pielea peștelui este ușor umezită, ceea ce este important pentru menținerea elasticității sale, facilitând depunerea substanțelor de fum de fum pe suprafață și difuzându-le de pe suprafață în corpul peștilor.
Fumul din zona de fumat este alimentat de la un generator electric de fum.
Fumatul de fum apare sub influența unui curent constant de înaltă tensiune (40-60 kV) timp de 3-6 minute.
În acest caz, în camera de fumat este creat un câmp electric de înaltă tensiune, în care particulele de fum sub influența diferenței de potențial se deplasează într-o direcție strict definită și se precipită la viteză ridicată pe suprafața unui pește având o încărcătură opusă.
Peștele care iese din magazia de fum are o suprafață lipicioasă, pete, cu un strat de substanțe de fumat care se deplasează pe suprafața sa, ușor de detașat când îl atingi cu degetele.
Pentru a fixa în final acest film și a da o culoare maro aurie, peștii sunt iradiați cu raze infraroșii.
În acest caz, este gătit uniform timp de 4-7 minute de curenți de înaltă frecvență (15-50 MHz) și parțial uscat.
Peștele gătit este transportat prin intermediul transportorului în cameră pentru răcire, apoi pentru sortare și ambalare.
Peștele de fumat electric fierbinte are o consistență delicată, o culoare bună.
Calitatea (gusturile și sălile) este oarecum diferită de calitatea peștelui afumat fierbinte obținut în camerele tradiționale de fumat, dar îndeplinește cerințele pentru produsele afumate.
Când timpul procesului elektrokopchenii este redus de 8-10 ori, în comparație cu metoda convențională, scăderea pierderilor tehnologice (scurtat tratament termic de pește) și randamentul produselor finite crește, întregul proces este continuu și mecanizate.
Articole similare
-
Rulouri de pește coapte cu legume rețetă cu fotografii, gătit pas cu pas
-
Reteta pentru pește în limba spaniolă - rapidă, delicioasă din 1001 de mâncare
Trimiteți-le prietenilor: