Majoritatea populației consideră că în restaurantele de la hotel sunt hranite fără gust, în timp ce alimentele sunt excesiv de costisitoare. Sau poate că restaurantul nu funcționează deloc. Acest stereotip datează din perioada sovietică. De-a lungul ultimului deceniu, situația hotelurilor sa schimbat în cele mai bune hoteluri de clasă mijlocie decentă, totuși, puteți conta în continuare pe degete, dar nu există nici o problemă cu hotelurile de lux din capitală. În restaurantele de la hotel, în timp ce poți spune puțin. Destul de recent, au aparut pe numele lor nume precum "Kai", "Jones", Jeroboam, "Figures". Aceste instituții au câștigat faima în rândul vizitatorilor, au reușit să-și ia locul în domeniul restaurantelor. Este important de reținut că aceste instituții nu au ocupat întreaga nișă a restaurantelor din hoteluri și hoteluri, există o mulțime de locuri acolo, dar nu sunt destui oameni care doresc să rămână în această nișă. Ce respinge restaurante din hoteluri?
Dining la hotelul de astăzi este standard în sectorul de servicii, astfel încât revoluția gastronomică în afaceri hotelier nu este ceva supranatural, ci o regularitate. Standardele moderne rusești pentru hoteluri spun că numărul de locuri într-un restaurant hotelier ar trebui să fie egal cu 70% din numărul de camere. Cu astfel de reglementări, un mini-hotel cu 30 de camere este destul de suficient pentru o cafenea unde oaspeții pot lua micul dejun și odihnă seara, precum și room service 24 de ore pe zi. Realitățile sunt de așa natură încât multe hoteluri de nivel de 2-3 stele sunt limitate la un singur restaurant și la un bar care funcționează 24 de ore pe zi.
Un alt lucru - hoteluri care aparțin rețelelor mari. Ei nu sunt ghidați de GOST-urile de stat, ci de propriile standarde interne. De exemplu, un hotel destinat oamenilor de afaceri din străinătate, costul unei camere standard pentru doi este de 700 - 1.000 cu. la dispoziția sa are mai multe cafenele-baruri-restaurante, în care oaspeții pot bea cafea și gustă preparate de înaltă clasă. Gama de servicii, cu alte cuvinte, gradul de ospitalitate, definite de standardele naționale și internaționale, clasa de hotel, „firmamentului“ lui și capacitate și, desigur, o companie de management de brand.
Până în prezent, industria ospitalității din industria hotelieră este bine structurată. Hoteluri 4-5 stele își oferă oaspeții următoarele:
- Un restaurant delicios, în care cecul mediu este de la 150 cu. iar numărul de locuri nu este mai mare de 70 (adesea aceste restaurante lucrează doar în timpul prânzului și seara);
- restaurant pentru aproximativ 120 de locuri (toată ziua), în regim non-stop, verificarea medie care nu depășește 100 cu;
- livrarea non-stop a alimentelor în camere;
- mic bar în hol;
- serviciu de banchet.
Pentru nevoile serviciului de banchet în unele hoteluri există 2-3 camere, în timp ce managementul serviciului este separat de managementul restaurantului. De obicei, restaurantele din hoteluri fac parte din structura generală a hotelului, departamentul FoodBeverage.
În multe clădiri hoteliere internaționale, de exemplu, în Marriott, Hilton, Swissotel, este o astfel de schemă. Hoteluri din Moscova care sunt administrate de aceste companii nu fac excepție. De exemplu, lanțul rusesc al hotelurilor Marriott (3 hoteluri din districtul administrativ central) are un total de șase restaurante, dintre care trei sunt restaurante fine.
Astăzi, hoteluri scumpe concurează între ele nu numai cu priveliști frumoase din fereastră și locuri de dormit fabuloase, dar și restaurante. Nivelul ridicat al hotelului obligă restaurantul să difere în orice fel de ceilalți. Astăzi este vorba de restaurantele hoteliere care ajută la atragerea clienților scumpi. Punctul culminant al restaurantului poate fi orice - karaoke, o cameră de trabuc specială sau o vedere uimitoare de pe fereastră.
Cioară albă
Dar nu se bazează pe cele de mai sus pentru a concluziona că componenta gastronomică a hotelului este doar un tribut adus circumstanțelor și capriciilor oaspeților. Restaurantul de la hotel este o afacere care consumă mult timp și este interesantă.
Unii cred că un restaurant de la hotel este mult mai ușor de gestionat decât un restaurant care funcționează singur, deoarece unitatea de catering din hotel pur și simplu nu știe care este lipsa clienților. În cazul interacțiunii bine stabilite cu serviciul de rezervare, puteți prezice cu aproximație participarea la restaurantul de la hotel. Majoritatea oaspeților vin la micul dejun, pentru prânz aproximativ 10% dintre ei vin, pentru cină nu mai mult de 50%, cu condiția ca mesele să nu fie incluse în preț.
Dar până acum nu toate hotelurile sunt norocoase. Șeful companiei de consultanță Restcon, Andrei Petrakov, se îndoiește că restaurantele din hoteluri sunt capabile să facă o competiție serioasă pentru restaurantele urbane. Expertul consideră că unitățile de catering din hoteluri, potrivit unui public larg, nu sunt restaurante. "Scopul lor este să fie un restaurant la hotel și exclusiv pentru oaspeții hotelului", spune el. "Acest format este neinteresant pentru publicul din oraș, cel puțin pentru că hotelul este plictisitor. În plus, hotelurile în sine sunt deseori departe de traficul pietonal. Prin urmare, fluxul de vizitatori aleatorii la aceste instituții nu poate conta. " Cu toate acestea, aici, ca și în alte părți, există excepții de la regulile la care, potrivit lui Petrakov, includ restaurante în hoteluri de lux situate în locuri aglomerate. De exemplu, cel mai înalt bar din Moscova - CitySpace - se referă la piscina restaurantului Swissotel, dar 80% din vizitatorii săi sunt din afară. Potrivit mai multor experți, procentul de vizitatori de pe stradă depinde de doi factori: "etajele" instituției și o intrare separată în restaurant. Un exemplu de bar CitySpace este o confirmare vie a acestui lucru. Adevărat, reprezentantul Swissotel Jan Hovanets consideră că toate acestea depind doar de instituția în sine.
Dar restaurantele cu mini-hoteluri se concentrează mai mult pe locatari, dar sunt întotdeauna gata pentru un aflux de oaspeți din partea lor. În micul restaurant "Gogolevsky, 31" (are doar 35 de locuri), care se află la hotelul de tip boutique "Russo-Balt", au refuzat sărbători și banchete, ceea ce ar putea atrage vizitatori suplimentari de pe stradă. "Restaurantul ar trebui să fie întotdeauna gata să primească și să servească oaspeții, fie că este vorba de un oaspete hotel sau de o persoană din afară", spune managerul acestui restaurant, Janos Kopcha. - Clientul nostru nu va înțelege semnul "Închis pentru un eveniment special". Ce contează pentru el că, de exemplu, Papa a ordonat un banchet dacă este înfometat sau dorește să-și petreacă timpul într-o atmosferă plăcută? "
Mai bine decât altele
Dar restaurantele din hoteluri și hoteluri au nu numai defecte, ci și avantaje semnificative. Deci, unii experți sunt siguri că cateringul în hoteluri este segmentul cel mai promițător și mai stabil al pieței HoReCa decât restaurantele obișnuite.
În primul rând, companiile care dezvoltă afacerea hotelieră au inițial resurse mult mai multe decât mulți restauratori independenți. În acest sens, hotelierii au mult mai multe șanse să ofere echipament scump interior, echipamente moderne de înaltă calitate pentru restaurante. diverse experimente cu conceptul instituției, recrutarea de angajați mai calificați etc. Da, și furnizorii de alimente sunt mult mai dispuși să coopereze cu serviciile de restaurant din hoteluri mari decât cu restaurante mici obișnuite.
În al doilea rând, pentru restaurantul din hotel, hotelul în sine este un fel de asigurare. În cazul în care restaurantul nu se descurcă foarte bine, pierderile sale pot acoperi veniturile din afacerea de profil.
În al treilea rând, restaurantele de la hoteluri au costuri mult mai mici decât restaurantele independente, deoarece nu plătesc pentru utilități și chirie - aceste costuri sunt suportate de hotel. „Hotelul dispune de facilități de cladire proprie de birouri și de detenție, transport, spalatorie, o multime de alte unități de afaceri, care facilitează activitatea de servicii de restaurant“, - confirmă directorul restaurantului hotelului Renaissance Moscova Alexey Zhitkov. Într-un restaurant independent, aceste articole pot ajunge la 30-40% din totalul cheltuielilor.
În plus, hoteluri din rețele internaționale mari nu pot folosi doar ajutorul financiar al "părintelui", ci și accesul la toate inovațiile tehnologice și manageriale ale așa-numitei familii. Astfel, Ritz-Carlton din Moscova face parte dintr-o rețea care are peste 70 de hoteluri din întreaga lume, astfel încât să poată folosi practicile progresive ale afacerilor din lumea restaurantelor.
Forge a personalului
Separat, este demn de remarcat faptul că restaurantele la hoteluri mari - acesta este un adevărat smithy de cadre. Ei au un sistem de instruire adecvat pentru personal și acces la tehnologii avansate de resurse umane. Și scara de carieră în sfera hotelieră este mult mai atractivă decât în restaurante independente. "Cariera standard a muncitorului din Moscova: chelner - chelner senior - asistent manager - manager, dacă este norocos, manager de restaurant; propria afacere a crea unități - spune Alexei Zhitkov. - Și munca în domeniul alimentației în hotel vă permite să vă încercați în poziții diferite și în restaurante de diferite concepte, fără a schimba locul de muncă.
În prezent, cel mai bun personal de restaurant - în hoteluri cu management occidental. Experții susțin că astăzi profesioniștii cu experiență în rețelele străine sunt foarte solicitați. Întrucât acest personal este orientat spre client, are abilitățile de a lucra cu cele mai noi tehnologii, cu direcții diferite ale bucătăriei. Potrivit poveștile șeful uneia dintre agențiile de recrutare, pentru a găti cea mai bună recomandare este experiența de lucru acumulată într-un lanț de hotel de Vest, deoarece nu numai că vorbește de profesionalism, dar, de asemenea, statutul său, care, la rândul său, influențează pozitiv starea restaurantului.
În piața de astăzi, în plus față de rețelele străine, există o practică foarte frecventă în întreaga lume - invitația la personalul bucătarilor Michelin. "Invitația unui bucătar străin este o chestiune de preț", a spus Jan Hovanets. - Odată am vorbit cu șeful unuia dintre cele mai de succes restaurante din Moscova. El a spus că atunci când i sa oferit un loc de muncă în Rusia, el nici măcar nu sa gândit la acord, a fost frică. Și numai când mi-am dat seama cât de mult a fost dispus să plătească aici, a început să-și împacheteze pungile. Potrivit evaluării experților, salariul bucatarului acestui nivel în restaurantul independent al orașului este de aproximativ 5.000 - 8.000 cu. pe lună. Desigur, hotelul de lux este gata să plătească mai mult.
Omul din lateral
Atunci când catering firma de management hotelier va rezolva întotdeauna problema - pentru a da această industrie la dispoziția restaurator profesional sau personal angajat în organizarea de catering. Fiecare dintre opțiuni are propriile plusuri și minusurile sale. "Hotelierul vizionar solicită întotdeauna specialiști", spune Janos Kopcha. Și pentru mini-hoteluri, potrivit experților, serviciile terților sunt pur și simplu necesare. Un mini-hotel buget poate încheia un acord cu o unitate de catering din apropiere. Profesorii sunt evideni. În primul rând, nu trebuie să rezolvați diverse probleme organizaționale. Mai mult decât atât, fiecare hotelier nu are mijloacele și cunoștințele necesare pentru a pune experimente în domeniul restaurantului. În al doilea rând, un bine-cunoscut restaurator va atrage vizitatori suplimentari la instituție. În prezent, nu există multe exemple de astfel de cooperări, dar, pe măsură ce hotelul de afaceri se dezvoltă și se dezvoltă la Moscova, vor apărea cu siguranță. În momentul de față, cel mai izbitor exemplu este cooperarea dintre mini-hotel, „Suite Pokrovka“ și faimoasa capitala restaurator - Eugene Kogan (Doucet X.O.), care a deschis la restaurantul hotelului „numere“ și Tequila Bar Tezon.
Oponenții acestui tip de cooperare susțin că costul externalizării este ridicat. Proprietarul hotelului suportă majoritatea costurilor pentru organizarea restaurantului. Și restauratorul își petrece cu ușurință finanțele, cumpărând cristal Baccarat și lămpi de la Tom Dixon. Dacă problema investiției a fost rezolvată cu succes, atunci imediat există o altă - cine va plăti pentru închirierea unei încăperi și cât de mult. Unii cred că pentru restaurantele din hoteluri, rata de închiriere ar trebui să fie scăzută, deoarece acest tip de afacere este foarte dificil - atragerea clienților este problematică, dar costurile se întâmplă.
Dacă și când problema de leasing a fost rezolvată, este necesar să se ajungă la un acord cu privire la împărțirea profiturilor restaurantului. Prin urmare, se crede că este complet neprofitabil să invitați profesioniști din restaurante. Ca justificare, spune că restaurantul este un departament cu drepturi depline al hotelului, precum și delegarea gestiunii poate duce la pierderea venitului.
În calcul, hotelurile ieftine nu sunt luate unde restaurantul este necesar, dar nu aduce nici un profit special. În același timp, aceasta trebuie să fie finanțată, deoarece "steaua" obligă să aibă propria unitate de catering.
"Nu sunt gata să plătesc pentru faptul că un restaurator renumit și popular va aduce 50 de oaspeți", a declarat Jan Hovanets decisiv. - Poate un investitor bogat care nu are unde să pună bani și să invite pe cineva din afară. Cu toate acestea, acest bine-plătit restaurante eminent nu va oferi beneficii financiare pentru hotel. Pentru mine, un astfel de lux pare nebun. " Opinia lui Ian este împărtășită de majoritatea proprietarilor de hoteluri mari.
După cum puteți vedea, din vremea sovietică, restaurantele de la hoteluri și hoteluri au suferit modificări semnificative, dar multe dintre ele încă cresc și cresc.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: