Scopul lecției. Învățați metodele de studiu bacteriologic al cărnii de animale crude. Efectuați un studiu privind indicarea agentului cauzal al antraxului, salmoneloză și prezența E. coli.
Echipamente materiale. Mostre de carne cu grade diferite de prospețime. Sticlărie, un set de vopsele pentru colorare pe Gram, pensete, foarfece, un bisturiu, spirite, microscoape. Pentru studiul bacteriologic al cărnii: bucle, cupe cu MPA, mediu de îmbogățire, medii selective - Endo, Levina, Ploskireva, BCA. Tabel - determinarea prospețimii cărnii.
Mușchii animalelor sănătoase și a păsărilor nu conțin microorganisme. Poluarea cărnii de către microbi începe în momentul sacrificării. Sângele care curge din artere este parțial absorbit din nou prin venele, care se găsește în rană și are o presiune negativă. Contaminarea suprafeței cărnii apare atunci când pielea este îndepărtată și carcasa este tăiată. Carnea deosebit de contaminată, dacă prelucrarea carcaselor dăunează intestinului. O contaminare suplimentară a suprafeței cărnii are loc în timpul transportării și depozitării acesteia. Microorganismele capturate în carne, la o temperatură favorabilă se pot multiplica, deoarece acest produs este un bun mediu nutritiv, cantitatea acestora pe 1 cm 2 din suprafața cărnii poate ajunge la multe milioane.
Garanția de bună calitate și siguranța epidemiei de carne și produse din carne în stadiul de avansare de la întreprindere la consumator este controlul veterinar și sanitar-microbiologic. Examinarea bacteriologică a cărnii se efectuează în toate cazurile prevăzute de documentația standard (documentația științifică și tehnică), normele SCE și alte acte normative.
Examenul bacteriologic al cărnii și produselor din carne se efectuează în toate cazurile prevăzute de normele de inspecție veterinară și sanitară a animalelor sacrificate și de examinare veterinar-sanitare din carne și produse din carne, și anume:
- în toate cazurile de sacrificare a animalelor, indiferent de motivele sacrificării;
- cu boli gastro-intestinale, cu boli respiratorii severe;
- examinarea microbiologică a cărnii se efectuează în toate cazurile atunci când se presupune că sunt infectați agenții patogeni ai zooantroponozei sau ale infecțiilor toxice produse de consumul alimentar și toxicozelor;
- atunci când intestinul este îndepărtat din carcasă după două ore de la sacrificarea animalului;
Carnea trebuie trimisă într-un studiu bacteriologic dacă nu este posibilă determinarea caracterului său adecvat pentru alimente prin rezultatele unui studiu organoleptic și, de asemenea, pe un număr de parametri fizico-chimici. În prezența unei contaminări microbiene abundente a cărnii din straturile de imprimare ca rezultat al microscopiei, adică dacă există îndoieli cu privire la caracterul adecvat al cărnii și la imposibilitatea de a determina adecvarea acesteia pentru produsele alimentare prin inspecție sanitar-veterinară.
Cele mai multe carcase de suprafață sunt micrococi și stafilococi, bacterii lactice, bacterii coliforme, tipuri de putrefacție diferite de Clostridia aerobe și anaerobe bacilli, drojdie și spori de ciuperci.
Prelevarea de probe. În funcție de diagnosticul preconizat și de natura schimbărilor patologice și anatomice din departamentul microbiologic, din fiecare carcasă sunt trimise probe de mușchi, ganglioni limfatici și organe interne:
Fiecare eșantion este ambalat separat, plasat într-un ambalaj comun, pe care se pune data de prelevare, numărul carcasei. Țara cu probe este sigilată sau sigilată.
Controlul microbiologic al cărnii și produselor din carne se efectuează pentru a determina cantitatea MAFAnM, bacterii coliforme, detectarea agenților patogeni zooantroponozov Salmonella, bețișoarele Proteus, stafilococi toxice și anaerobii patogene - dacă aveți dubii cu privire la caracterul adecvat al cărnii și incapacitatea de a determina capacitatea sa de hrană de către inspecția sănătății animalelor .
Studiul cărnii constă în următoarele etape:
1. Evaluarea organoleptică a cărnii.
2. Examinarea microscopică a preparatelor preparate din carne, colorate de Gram, pe capsulă și spori.
3. Semănarea primară în MPA, BCH, medii selective și speciale, medii de îmbogățire.
4. Identificarea culturilor izolate prin proprietăți morfologice, culturale-biochimice și antigenice.
5. Infecția animalelor de laborator în cazurile necesare.
Durata examinării bacteriologice a cărnii este de 3 zile, când biotestul este stabilit la 10 zile. Carcasele de testare, după prelevare de probe, sunt plasate într-un izolator frigorific la o temperatură de 0-4 ° C.
1. Evaluarea organoleptică a cărnii. Carnea benignă atunci când este uscată formează o crustă de roșu palid. Pe tăiat este densă, elastică, depresiunea după ce presiunea dispare repede. Carnea învechită este acoperită cu o crustă densă, roșu închis sau crudă. Consecvența sa este moale, oarecum frământată, adâncitura formată după presare este restaurată. Suprafața cărnii rătăcite este amestecată, consistența este friabilă, murdară; grăsime mucoasă cu un miros rancid - o astfel de carne este respinsă.
2. Pentru examinarea microscopică a cărnii din fiecare probă, preparatele sunt preparate pentru colorarea cu Gram, pentru prezența capsulelor - conform lui Oltu sau Mihin. În fiecare preparat, sunt studiate cel puțin 25 de câmpuri de vedere.
Pentru prepararea preparatului foarfece steril de imprimare este tăiat din mijlocul fiecărei probe 1,5h2h2,5 bucată dimensiune cm și aplicată pe diapozitiv site-ul verde. Asigurați-3 printuri pe 2-3 slide-uri. Frotiuri au fost uscate în aer sau într-un curent de aer cald peste flacăra arzătorului. Tampoanele pot fi fixate prin metode fizice sau chimice. Când medicamente metoda de fixare chimică imersat în metanol timp de 5 min sau 15 min la un amestec de Nikiforov (volume egale de alcool și ester), colorate cu colorația Gram și numărul de microorganisme din fiecare domeniu de vedere, având în vedere separat sferice și în formă de tijă (tabelul 4)
Evaluarea prospețimii carnii prin metoda microscopică
Gradul de prospețime a cărnii
O mulțime de bastoane, pe sticlă defalcate țesut muscular
Medicamentpolimer amprenta de carne improprii pentru alimente, bine pictate. În domeniul de vedere în preparatele, atât de la suprafață și din straturile profunde dominate de tije. La expansiunea puternică a coci carne aproape absentă, întregul câmp de vedere este de stick-uri. Printre acestea pot fi E. coli, bacterii fluorescente, bacterii formatoare de spori. (De la bacterii aerobe formatoare de spori - Bac.subtilis, Bac.mycoides; anaerobe - Proteus vulgaris facultative, de la anaerobă - Cl.putrificus, Cl.sporogenes).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: