Microorganismele Neporobrazuyuschie, datorită stabilității lor termice scăzute, mor de obicei complet în timpul sterilizării. Prezența în celulele viabile de conservare a unor bacterii care nu formează spori indică întotdeauna o încălcare a regimului de temperatură și o modificare a duratei de sterilizare sau o contaminare microbiană inițială ridicată a produsului conservat.
În astfel de cazuri, în plus față de microbii care formează spori, stafilococi, bacterii din grupul de E. coli, bacterii din genul Proteus și alte bacterii se găsesc în produsele alimentare conservate.
simt industrial și steril conservate, care conțin celule viabile și nepatogene negazoobrazuyuschih bacili aerobi netoksigenngh precum bacillus fân. In conserve sterile industrializate nu trebuie să conțină agenți patogeni toxigene și microorganisme, precum și agenți de deteriorare conserve: bacilli termofile și Clostridia, bacilul mezofilă formator de gaz și clostridium. Numărul admisibil de celule de microorganisme în 1 g de produs conservat, nu deranjează stabilitatea microbiană în timpul depozitării și care prezintă nici un pericol pentru sănătatea umană, este do103.
Pentru a detecta microflorei reziduale capabile să dezvolte după supus sterilizării indirectă a controlului microbiologic conservelor - 5-10% rezistență de încălzire cu termostat la 37 ° C timp de 10 zile. În acest timp, sporii viabili de microorganisme pot germina. Apoi, formele lor vegetative se vor multiplica si ar provoca daune produsului, determinate de examenul extern (bombardarea sau scurgeri de pe malurile de spargere). Cu toate acestea, îmbătrânirea termostatică este un criteriu insuficient pentru concluzia privind sterilitatea industrială a conservelor. Cu depozitarea pe termen lung a produselor alimentare conservate supuse la termostate, băncile de bombe sunt uneori găsite din nou.
Acest lucru se datorează, în primul rând, prin aceea că temperatura de încălzire cu termostat (37 ° C), nu este optim pentru toate microorganismele cutii microflora reziduale, dintre care mulți sunt termofile, care prezintă activitatea de viață activă la temperaturi mai ridicate. În al doilea rând, spori de microorganisme, sterilizare atenuate, de multe ori nu au timp să germineze timp de 10 zile și prezintă capacitatea lor de a trăi mult mai târziu. De exemplu, spori bacillus fân și bastoane de cartofi, uneori, germinează la 37 ° C numai după o expunere de 20-27 zile, bețișoare botulinice și bastoane sporogenes - adesea după 56-58 de zile, iar sporii de bacterii producătoare de acid butiric, în unele cazuri - în 75-91 zile.
Mai mult, încălzirea termostatica nu poate detecta conservele de microorganisme viabile a caror multiplicare nu este însoțită de formarea de gaz și nu duce la bombazh cutii (activatori ploskokisloy spoilage stafilococi patogen toxigenic si alte bacterii).
Împreună cu îmbătrânirea termostatică, controlul selectiv microbiologic al conservelor este folosit pentru a stabili compoziția speciilor microflorei reziduale.
Deoarece conservele de puritate depinde în mod semnificativ gradul de contaminare înainte de sterilizare microorganismelor conservate, în prezent metoda principală de control al calității microbiologice în fabricile de conserve este conținutul microbiologic de cercetare de conserve înainte de sterilizare.
În timpul depozitării, microflora reziduale pot fi depozitate în cutii de conserve sau deprimat, nu înmulțirea și fără a afecta puritatea lor, sau transferate de la o stare temporară „latentă“ la viața activă și se multiplică.
Ca urmare a multiplicării microorganismelor care nu au fost ucise în procesul de sterilizare sau prinse în borcane din cauza scurgerii lor după sterilizare, pot exista daune conservelor.
Cele mai frecvente tipuri de deteriorări ale conservării cauzate de microorganisme sunt bombardamentul, deteriorarea aplatizată (souring acidul plat), deteriorarea sulfitului.
Bombazh. Distinge între real (adevărat) și fals. Băncile cu funduri umflate datorită presiunii interne se numesc bombe.
Atentatul cu bombă poate fi microbiologic și chimic.
Ambulanța microbiologică este cauzată de acumularea în gaz a gazelor formate ca urmare a activității vitale a microorganismelor. conserve multiplicatoare, microorganismele descompun materiale organice (carbohidrati si proteine), cu formarea unor cantități mari de substanțe gazoase. bombazh microbiologice cauzează adesea suflare anaerobă mezofilă Clostridia obligatorii: sporogenes batoanele și perfringens putrifikus. Bombajul conservat poate provoca, de asemenea, clostridium botulinum toxigenic mezofil. Cu toate acestea, atunci când este propagat în conserve, nu se observă întotdeauna bombardamente clar pronunțate. De cele mai multe ori, băncile rămân în afară destul de normale. În plus față de anaerobii patogeni mezofili bombazh obligatorii ai conservate includ termofili anaerobi termosaharolitikus Clostridium având obligatorii ai proprietăți saccarolitic pronunțate și capacitatea de a gazarea viguros.
Motivul bombazh carne și carne și conserve de legume poate fi facultativa anaerobă bacilli termofile: POLYMIX coli, băț de cartof, bagheta asterosporus.
Mai mult bombazh sporoobrazuyushih organisme microbiologice pot provoca uneori bacterii coliforme, bacterii din genul Proteus, coccidioza, drojdii și alte microorganisme suflare bessporovye că viabilitatea păstrează în timpul sterilizării sau prinse în gata conservat din cauza scurgerilor containerului.
Bombația chimică apare ca urmare a acumulării de hidrogen formată în timpul coroziunii cutiilor metalice. Produsul prezintă săruri de fier și staniu, care îi conferă un gust metalic. Schimbă adesea culoarea produsului. Bombația chimică este cel mai adesea observată în produsele alimentare conservate (fructe, legume etc.) care conțin acizi organici.
Falticul bombardament (fizic) după sterilizare are loc după expansiunea conținutului cutiilor sub influența temperaturii înalte. Acesta poate fi, ca rezultat al produsului borcane de preaplin în timpul depunerii în produsul borcan cu temperatură scăzută, datorită îndepărtării insuficiente de la băncile de aer înainte de sterilizare, la scăderea prea rapidă a presiunii aburului la capătul de sterilizare, funduri necorespunzătoare fălțuire ( „codană“), cutii de deformare puternică și și așa mai departe.
Afectarea aplatizată a conservelor este cauzată de descompunerea carbohidraților prin formarea de acizi organici diferiți fără evoluția gazului, ca urmare a faptului că nu se observă deformarea, adică bombardarea cutiilor. Conținutul cutiilor obține un miros slab acid și un gust acru pronunțat acru. Uneori se schimbă culoarea produsului.
Principalii agenți cauzali ai degradării acide plate sunt microorganismele facultativ-anaerobe formatoare de spori termofile. Le deteriorez cel mai adesea carnea și conservele de carne și legume: aerothermophilus și stero-thermophilus. Aceste microorganisme rămân viabile și se dezvoltă în alimente conservate, bogate în carbohidrați, în condiții de depozitare la temperaturi ridicate (55-70 ° C).
Sulfit porcha- patogen sporulate termofile nigrifikans microorganism Clostridium, care are proprietăți saccarolitic slabovyrazhennymi dar degradeaza proteinele pentru a forma cantități mari de hidrogen sulfurat. Se dizolvă în conținutul cutiei și provoacă o umflare a fundului cutiei, adică o bombă. Hidrogenul sulfurat este adsorbit de un produs care devine negru și devine miros de ouă putrede.
Trimiteți-le prietenilor: