bazat pe cartea Kovalenko EI. NN AE
ciuperci recoltate au nevoie de cât mai curând posibil a procesului, nu mai mult de 5-6 ore de la colectare, ca și prelungirea sforăit acestea sunt rapid afectate de larve de insecte (cherviveyut), mucegăit, moale și expus la deteriorarea bacteriilor putrefacție. Ciuperci, în special tubulare, ca un blând lăsat peste noapte în coș, astfel deteriorate, care va fi aproape complet nepotrivite pentru utilizare, în cazul în care este necesar, ciupercile pot fi lăsate ya și noapte, dar numai un strat subțire de expansiune le într-un loc răcoros.
Prelucrarea ciupercilor începe cu dezasamblarea acestora pe tipuri. Este important ca nici o altă specie de ciupercă să nu cadă în "compania" lor, și cel mai important, că împreună cu comestibilul nu a fost inodorabilă și chiar mai otrăvitoare.
Ciupercile pot fi folosite proaspete - fierte sau prăjite, sau le puteți pregăti pentru utilizare ulterioară. Pentru a pregăti ciuperca albă, Caesar ciuperci, chanterelles, ciuperci, șofran, estimările, hribi, plop, unele Russula, Pholiota diverse și altele, acestea sunt suficiente pentru a se fierbe și se condimentează cu smantana, sare și piper și se prăjește sau imediat. Alte ciuperci trebuie mai întâi fierte, drenate și din nou fierte sau prăjite. Uleiul se adaugă după ce apa din ciuperci este suficient de evaporată.
Există patru modalități principale de recoltare a ciupercilor pentru utilizare ulterioară: uscarea, decaparea, marinarea și conservarea.
Uscarea ciupercilor
Aceasta este una dintre cele mai bune și mai simple moduri de procesare, în care ciupercile, fără a-și pierde valoarea, pot fi păstrate timp de mai mulți ani. Doar proaspete, tinere, puternice și sănătoase, adică insecte intacte de larve, sortate după ciupercile de dimensiune, sunt supuse uscării. Nu puteți să vă uscați ciupercile rătăcite și puturoase.
În cazul achizițiilor de stat, se usucă numai ciupercile tubulare: alb, bolete, scoarță de mesteacăn, uneori uleios; de la marsupiale - linii și mai multe. Ciupercile de ciuperci nu se usucă de obicei, deoarece împreună cu alimentele comestibile pot deveni otrăvitoare lamelare. Ca o excepție, uneori, o înghețată este uscată, dar sub un control strict al achizitorului la selecție.
La domiciliu, cu excepția celor de mai sus, puteți usca cu succes ciuperca de Caesar, haine de ploaie și ezhoviki, șampiri, chanterelles, coarne și altele.
Nu puteți să uscați ciuperci, pistrui, ciuperci de piper, bufete, scârțâie, pe măsură ce se usucă că nu își pierd amărăciunea.
Pentru uscare, ciupercile sunt curățate temeinic de frunze, crengi, bucăți de sol. Cuțitele elimină locurile, înfrânte de găleți, larve de insecte. Apoi frecați bine cu un prosop ușor umed, dar nu spălați. Ciupercile ude încet se usucă și se întunecă.
Cea mai veche metodă de uscare este uscarea în cuptoarele rusești. În cazul în care gazda 2-3 ore, după încălzit cu cuptorul, cenușa grebla bine, măturat și răspândit într-un cuptor sub un strat subțire de ciuperci pregătite pentru uscare. Luchine le-a pus pe un strat de paie de 5-6 cm sau pe bucăți de placaj, site de fier sau site. Ciuperci, în toate cazurile, este necesar să se stabilească într-un singur (număr, pălăria și, astfel încât acestea să nu se atingă între ele. Tube și ușa cuptorului trebuie să fie deschisă. (Uscarea este pornită la o ° temperatura de 40-45. Astfel, ciuperci păstrează mai bine aroma lor. Mai mult, în continuare, atunci când temperatura în cuptor (dar nu mai mare de 70 ^ °) se usucă repede. dacă temperatura inițială de 60-70 ° este format pe ciuperci crusta de suprafață și se usucă încet la temperaturi mai ridicate (peste 70 °) insuficient gătită și își pierd calitățile.
În condițiile de recoltare organizată, ele utilizează dispozitive mai avansate, cum ar fi dulapurile de uscare. În viața modernă, soba cu cuptor este mai des folosită. Principiul uscării rămâne același ca și pentru o sobă rusă.
Acasă, ciupercile se usucă bine în două etape. Mai întâi pot fi uscate în soare sau peste o sobă, apoi uscate în cuptor.
Ciupercile bine uscate, când sunt strânse în mână, nu ar trebui să rămână lipite, dar nu ar trebui să se prăbușească. Ciupercile nedeclarate se deteriorează rapid, iar ciupercile suprasaturate sunt greu de înmuiere și fierbe slab. Ciuperci uscate păstrate în cutii cu șnur, în saci de hârtie, în borcane de sticlă cu dop din sticlă, în camere uscate. Umiditatea aerului nu trebuie să depășească 70%. În cazul în care o cameră cu o umiditate mai mare, apoi în 1-2 luni ciupercile ar trebui să fie verificate și atunci când mucegăit, acestea ar trebui să fie uscate bine. Ciupercile uscate absoarbe ușor mirosurile străine, astfel că nu le puteți stoca împreună cu produse puternic mirositoare, cum ar fi pește, carne afumată etc.
Fin tocat ciuperci sau maruntite peste uscate, puteți prepara pulberea de ciuperci, mai ales de bun gust și aroma se obține ciuperci pudră, bune și haine de ploaie de la o vârstă fragedă. Aceste ciuperci trebuie să fie tăiate în lamele, înșirate pe un fir sau se descompun tăvi, acoperite cu PAS un prosop și se usucă, apoi se macină într-o moară de cafea sau sfărâmare într-un mojar. Pulberea este depozitată în borcane de sticlă închise, folosite pentru supe și sosuri.
Curățarea ciuperci
Saltarea este în principal în formă de plăci, iar cele mai multe dintre ele sunt oi chelie, adică ciuperci care emit suc de lapte. Acestea au în majoritate un gust foarte ascuțit, care pentru toate metodele de gătit, cu excepția sării, nu dispare. În același timp, mlechniki sărat și nu amar (roșcată) și alte lamelare, fără legătură cu Mlechnica, cum ar fi russula, openki. În cazul în care există foarte multe ciuperci și nu există suficient timp sau posibilitatea de uscare sau de marinare, recurgeți la săruri și ciuperci tubulare.
La domiciliu, sarea poate fi, practic, aproape toate ciupercile, cu excepția foarte fragile, Morel, morels, bălegar și usturoi ciuperci Armillaria luncă și așa mai departe. N. Collect, care poate fi doar supa sau condimente din suma mică.
După curățare și sortare, ciupercile sunt spălate bine cu apă curentă (sub robinet), de preferință o ciupercă. Dacă ciupercile sunt dense, o pensulă poate fi folosită pentru spălare.
Când sărare picioarele sunt tăiate complet și cele mai multe ciuperci nu merg la sărare, cu excepția ciuperci, alb, hribi capac de culoare maro și ciuperci de plop, care au lăsat o parte a tulpinii de 1-2 cm lungime. Restul este tăiat și prelucrat separat. Nu este potrivită pentru decaparea ciupercilor cioplite, suprarepuse, nu suficient de vierme proaspete și începători.
La casă, puteți sări împreună ciuperci, dar trebuie să le fierbeți separat. Astfel de mâncăruri asortate de ciuperci sunt mai gustoase decât sărarea de la o specie. Ciupercile de ciuperci se produc în trei feluri: uscate, reci și calde.
Metoda uscată de sărare
Este considerat cel mai bun, deoarece produsul din ciuperci este cel mai de înaltă calitate. În acest fel, cea mai mare parte sare și ciuperci syroezhek cele mai bune vederi, adică ciuperci, care nu au un gust amar si, prin urmare, nu necesită un tratament preliminar (înmuiere, opărire și fierbere). În plus, acestea sunt ciuperci suculente și, în consecință, ei înșiși vor da suficiente sucuri pentru muraturi atunci când sărind. Puteți, de asemenea, sare draga.
Redheads înainte de decapare uscată este mai bine să nu se spele, ci doar ștergeți cu atenție cu o cârpă umedă. Puteți turna în butoaie, găleți de email, vase, porțelan sau borcane de sticlă. Este inacceptabil să se macină pur și simplu într-un recipient metalic datorită oxidării acestuia. Vesela în toate cazurile ar trebui să fie bine spălate sau chiar aburit cu frunze de coacăze negre, frunze de urzică sau ramuri de ienupăr. In partea de jos este umplut cu un pic de sare, ciuperci stivuite strat de 5-6 cm capace groase în jos, apoi fiecare sare alternant strat de calcul pentru ciuperci 40 g la 1 kg de ciuperci proaspete pentru alte specii de fungi 50-60 g (aceasta este pentru piesa de prelucrat în masă, cât și pentru acasă poate dura mai puțin, aproximativ 30 g). Ciuperci capac superior net (fiert) pânză, apoi cercul .Wooden liber în interiorul containerului, care a pus presiune (sarcină).
După câteva zile, ciupercile sărate se vor condensa, se vor da sucuri și se vor stinge treptat. Pe măsură ce sedimentarea se face, vasele trebuie reumplete cu porții proaspete de ciuperci până când se umple până la vârf. Ciupercile proaspete se toarnă cu sare, cu același calcul ca și când se introduc ciupercile pentru prima dată. Cu toate acestea, trebuie să ținem cont de faptul că decontaminarea ciupercilor este lentă, iar reaprovizionarea poate fi întârziată datorită absenței unor noi colecții de fungi. În acest caz, puteți turna apă rece răcită până la vârf la o valoare de 1 litru la 10 kg de ciuperci. După aceasta, butoiul sau alt recipient trebuie să fie bine închis. Astfel, ciupercile preparate nu sunt stricate.
Metoda rece de sărare
Acesta diferă de cea uscată prin faptul că ciupercile sunt înmuiate preliminar într-o baie de apă rece și sărată. Pentru o astfel de murătură sărată există ciuperci ascuțite, amare și cu gust neplăcut - waves, pere de pere, ciuperci de piper, scârțâit, puf și altele. Înmoaieți-vă într-o cameră răcoritoare în apă sărată pentru 1-2 și nu mai mult de 3 zile. Apa se schimbă de 2-3 ori pe zi. Este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt complet scufundate în apă, pentru aceasta puteți pune un cerc de lemn sau o plăcuță pe ele și o încărcătură mică.
După înmuiere, ciupercile sunt bine spălate, ușor uscate și sărate, precum și cu sărare uscată. Solul ar trebui să acopere cercul de sus, dacă nu, trebuie să măriți încărcătura. Majoritatea speciilor de ciuperci, sărate cu metode uscate și reci, sunt considerate utilizabile după 1-1,5 luni. Cu toate acestea, rumenii sunt gata deja și în 5-6 zile.
Modul fierbinte de decapare
Aplicat precum și la rece, pentru Gruzdev prezent, Lactarius stejar, ax lactifluus vellereus, piper Lactarius, vulpi, Russula, Focar svinushki și altele. Din metoda anterioară, această metodă diferă prin aceea că ciupercile preparate, spălate în apă rece, se supun tratării termice (tabelul 2). Modul de prelucrare a diferitelor tipuri de ciuperci nu este același. Majoritatea acestor ciuperci sunt pregătite în moduri reci și fierbinți. Dar o trestie subtire poate fi doar sarata cald, deoarece este otravitoare fara fierbere. Se fierbe aproximativ o oră într-o soluție salină puternică (3-4 linguri de sare pe 1 litru de apă). Ca rezultat al procesării, substanțele otrăvitoare trec într-un decoct. Se toarna, ciupercile se spala si se usuca usor. Ciupercile prelucrate pot astfel să se macină și să se prăjească, atunci nu sunt otrăvitoare.
După fierbere sau opărire, apa din toate tipurile de ciuperci nu este folosită din nou, sunt vărsate. Oală sau tigaie în care ciupercile au fost gătite, spălate, șterse cu sare uscată și clătite din nou pentru a evita arderea și întunecarea ciupercilor în următoarea filă.
După ciuperci de lucru fierbinte sărate mod convențional, adică la fel ca și metodele de sărare uscate și reci, de multe ori cu doar doza inegale folosind diferite săruri și condimente (Tabelul. 2) pentru diferite tipuri de ciuperci. În tabel. 2, în coloanele 3 și 4 indică greutatea sării de la valori mici la mai mari, de exemplu, vulpi 30-45 g la 1 kg. Acest lucru înseamnă: este nevoie de 45 de grame de sare pe 1 kg de ciuperci în condiții de producție și de 30 g pe 1 kg în casă. În plus, trebuie remarcat: acasă în timpul rece a anului este mai mică decât la începutul verii mai mult. Ciuperci de sare, mai ales cu usturoi, marar, frunze de laur si piper, deseori fara mirodenii.
Ciupercile salate trebuie depozitate într-o încăpere uscată (pivniță, pivniță), de preferință în frigider, la temperaturi între 0 și + 2 ° și nu mai mult de + 6 °. Într-o cameră caldă, ciupercile pot fi acru și mucegai pe partea de sus. Nu puteți permite și înghețarea ciupercilor - ele devin moi, pierdute, întunecate și deteriorate.
Din ciupercile sarate puteți găti sărate delicioase. Ele sunt deosebit de bune din pălării în dimensiunea de 2-3 cm. Înainte de consum, sărate în mod obișnuit, ciupercile sunt înmuiate în apă rece timp de 6-8 ore. Apoi l-au răspândit în cutii, cutii de legătorie cu pergament sau cu capac cu polietilenă. capace și depozitați într-un loc răcoros.
Caracterul și durata tratamentului termic, minute.
* Valuy gătiți timp de 20-30 de minute în cazul înmuierea prealabilă în apă timp de 1-2 zile, fără a vă bucura de gătit timp de o oră.
decapare
Aceasta este o metodă de procesare, în care conservantul este în principal acid acetic. În anumite concentrații, deprimă microorganismele care cauzează deteriorarea produsului. Marinat cu ciuperci albe, bolete, podberezoviki, mușchi, uleioase, roșii, agarice de miere, șampițe, boboci, ciuperci. Puteți murături și chanterelles, russules, ciuperci de plop, entolom grădină, ciuperci de stridii.
Există mai multe moduri de decapare. Ne vom concentra pe două principale, cele mai convenabile acasă.
Prima cale este gătitul de ciuperci în marinadă. In oala sau tigaia (smalț necesar) este turnat în apă 1 / 2- 2/3 cup S-au adăugat 1,5 1 linguri de sare (de înaltă calitate), 1 / 2-2 / 3 ceașcă fațetate 8% soluție de oțet, ajustat la fierbere și picătură 1 kg de ciuperci bine curățate, bine spălate. Puteți fierbe 2-3 kg de ciuperci deodată și, prin urmare, să ia apă și alte componente, respectiv, de 2-3 ori mai mult. Diferite cantități de apă (1 / 2-2 / 3 cana) este ales în funcție de fungi suculență, care depinde de tipul lor, și condițiile meteorologice în care au fost colectate (în ciupercile de ploaie conțin în mod natural mai multă apă decât uscat meteo). Gatiti ciupercile la foc mic, cu grija (pentru a nu se rupe) si indepartati spuma din spuma. Când spuma încetează să crească în tigaie, se adaugă pentru fiecare kilogram de ciuperci 1 linguriță de zahăr, ienibahar - 5 mazăre, scorțișoară - 2 felii, cuisoare 2 bucati, un pic de anason, acid citric (pentru a menține culoarea) și frunze de dafin.
Durata gătitului de ciuperci în marinadă nu este aceeași. Depinde de vârsta, tipul, dimensiunea ciupercii și în medie este: pentru albii, boletele, podberezovikov, uleios 8-10 min; pentru turnare și chanterelles 15-25 min; pentru roșcată și timp de 5 până la 5 minute.
Sfârșitul gătitului ar trebui să fie exact captura. De obicei, este oprit când nu se formează spumă în tava, lichidul este clarificat și triburile sunt scufundate în soluție. Dacă sunt digerate - triburile vor fi slabe, nu sunt gătite - se pot deteriora rapid. Ciupercile terminate se răcesc rapid, apoi se pun într-un vas bine spălat cu cutii de apă caldă (o capacitate mai bună de 0,5 litri) și se toarnă în vârf cu o marinadă răcită. Cutiile sunt acoperite cu un strat de pergament și cu noduri.
O a doua metodă în acest sens este mai potrivit, dar nu este stocat ciuperci o astfel de perioadă lungă, deoarece agenții de conservare în marinată mai puțin. În această metodă, bine instruit - cojit, se spală ciupercile - se fierb in apa cu sare (2 linguri de sare la 1 litru de apă). Apoi se bizui pe o sită așezată pe biciclete (de asemenea sterilizate) și se toarnă sosul răcit. Pentru 1 kg de ciuperci este nevoie de 250-300 g de marinadă. Marinada este pregătită după cum urmează. Se toarnă 0,4 litri de apă într-un vas sau în vas de email. Se adaugă sare de masă - 1 linguriță (incompletă), cuisoare - 6 mazare, frunze de dafin - 1 bucata, scorțișoară - 1-2 bucati, cuișoare - 2 bucati, acid citric - pinch.
Având în vedere specificitatea anumitor specii de ciuperci, cantitatea de sare, acid acetic și condimente poate fi schimbată. Lichidul este fiert timp de 20-30 minute. Îndepărtați-l de la căldură, răciți puțin și adăugați o sticlă de 1/3 fatetă de 8% oțet. Băncile, la fel ca în prima metodă, sunt acoperite cu hârtie de pergament și legată.
ciuperci murate depozitate în loc uscat, rece, la temperaturi de la 4 până la + 6 ° și monitorizate, astfel încât băncile au fost acoperite complet marinadnoy turnare și mucegăită.
Conservarea ciupercilor
Ciupercile gătite acasă prin decapare sau decapare sunt greu de păstrat, deoarece nu există întotdeauna camere speciale cu temperatura scăzută necesară. Pentru cele mai bune depozite, aceste ciuperci pot fi conservate. Pentru aceasta, ele sunt așezate în borcane curățate, dezbrăcate, etanșate ermetic cu capace filate cu garnituri din cauciuc. Apoi, acestea sunt sterilizate în apă fierbinte: 0,5 litru 10-15 minute, litru 20-25 minute, și 3-litri 25-30 minute. Puteți pune produsele finite în cutii (pre-pregătite) sub marginea superioară cu 1,5-2 cm și, cu un capac, să sterilizeze, apoi să se rostogolească rapid.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: