Maruntaie (cap, limba, creier, gură, picioare, inimă, plămâni, ficat, rinichi, urechi, coadă, stomac, splină, uger) în scopuri alimentare sunt oferite pentru transportul feroviar numai în stare congelată la o temperatură cuprinsă în grosimea materialului care nu depășește minus 12 grade C.
Produsele secundare sunt ambalate în cutii de carton, recipiente de carton izoterme sau pungi de hârtie.
Subprodusele trebuie să fie proaspete, curate și fără semne de deteriorare. Capetele, picioarele și urechile sunt transportate în formă călită (sau arsă) și fără un strat de lână.
Produsele secundare intră în întreprinderile de prelucrare refrigerate, congelate și rareori sărate (limbile). Produsele secundare congelate sunt dezghețate în magazinul de carne la o temperatură de 15-16 ° C, pentru aceasta sunt așezate într-un rând pe tăvi sau tăvi de copt. Creierul, cicatrizarea rinichilor poate fi dezghețată în apă. Produsele secundare aparțin grupului de produse perisabile, având o suprafață umedă și un grad ridicat de contaminare cu microorganisme. Prin urmare, este necesar să verificați cu atenție calitatea și procesele lor cât mai curând posibil. [4, 6]
Prelucrarea subproduselor constă în spălarea de la contaminări, curățarea acoperirii de lână, a membranei mucoase și a altor țesuturi străine, reducând valoarea lor nutritivă.
Deșeurile osoase (capete, picioare, cozi) conțin multe proteine defecte și, prin urmare, în ciuda valorii energetice ridicate, acestea sunt slab digerate. Cozile sunt folosite pentru gătitul de ciorbe și bulion, capete pentru jeleuri, supe, cârnați, picioare pentru jeleu.
Șefii de bovine mari și mici vin procesate, dar dacă vin cu lână, atunci sunt mai întâi cântate sau arse, apoi decojite și spălate. După aceasta, capetele sunt înmuiate în apă rece, pielea este curățată cu un cuțit, spălată și tăiată carnea împreună cu pielea. La capul a primit o limbă și creierul, limbile tăiate mai întâi, apoi se taie carnea de co-mentelor și apoi îndepărtați partea frontală a creierului este îndepărtată și vayut promoționale. În cazul în care capetele au venit fără piele, dar cu buzele, atunci buzele sunt tăiate și cântate pe flacăra non-fumător.
Porcinele și carnea de vită care sunt lăsate în vânzare sunt tăiate în două părți simetrice fără limbă și creier, iar mieii - fără limbă sau cu limbă și creier. Sunt curățate de filme, vase de sânge, contaminanți, păr și păr.
După dezosare capete astfel obținute (în% în greutate în animalele înainte de magazin tratament subproduktovom): carne de cap - 34.0, creierul - 3,0 buze (fara oase) - 4,7, cap de os - 54.0 , grăsimi (inclusiv infraorbital) - 2,5, ochi - 0,7, hipofiză - 0,001. Pierderile sunt de 1,1%.
Picioare bovine și ovine, în cazul în care acestea provin de la sherstyo, pârli sau opărite, netezi, bat copită spălate se taie pe lungime în două părți și înmuiate 2-- 3 ore în apă rece. Am mânzat și picior de porc incizie se face între copite și se taie carnea de pe piele și oase rămase sunt eliminate după preparare.
Creierul este înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore pentru a îndepărta sângele din vasele de sânge și pentru a umfla filmele. Apoi, fără a scoate creierul din apă, scoateți cu grijă filmele.
Inima, plămânii, traheea, ficatul, diafragma, extrasă din carcasă în conexiunea lor naturală, se numește ficat. Cu ficat, carcasele de carne de vită sunt, de asemenea, lăsate cu vezica biliară și aorta, în timp ce porcii, în plus, au o limbă cu faringe - și un laring. În primul rând, ficatul este separat de vezica biliară cu canalul biliar și trimis la prelucrare ulterioară, iar de la porc, în plus, și limba cu faringe și laringe. Apoi, ficatul este clătit cu apă rece de la robinet într-o tobă de spălare (2-3 minute) sau sub dus (5-10 min).
Pentru a ușura separarea părților componente ale cărnii trahee de organe atârnă pe cârlige speciale și rotiți manual cuțitul separat ficatul, inima, diafragma, plamani, aorta si trahee.
La ficat, pentru a evita gustul amar, în primul rând, veziculul biliar este separat, canalele biliare mari și vasele de sânge sunt tăiate, spălate în apă rece și filmul este îndepărtat. Înainte de utilizare, poate fi arsă cu apă clocotită, astfel încât o cantitate mare de proteine să nu fie emisă în timpul prăjirii și să se răcească rapid, la fel ca atunci când friptură cald devine verde.
Daunele provocate de microorganisme încep cu mult mai devreme decât carnea, deoarece activitatea enzimelor care reglează metabolismul proteinelor, carbohidraților și lipidelor este mult mai mare decât în alte țesuturi. Aceasta, fiind un fel de barieră sanitară a organismului, este mai mult contaminată cu microorganisme decât alte organe; în el, în primul rând, microorganismele penetrează căile limfatice din intestin. În plus, o cantitate semnificativă de sânge rămâne în ficat, care este un bun mediu nutritiv pentru microorganisme.
Carnea de vită de rinichi este eliberată de grăsime, pentru aceasta se face o incizie longitudinală pe o parte și filmul este îndepărtat împreună cu grăsimea. După aceasta, rinichii sunt înmuiate în apă rece timp de 3-4 ore pentru a îndepărta un miros specific. În rinichi de miel, carne de porc și de vițel tăiați excesul de grăsime, lăsând nu mai mult de 0,5 cm, clătiți și înmuiați
Limba trebuie să fie eliberată din țesutul hioid-myshech clorhidric, ganglionii limfatici, os hioid, laringe, sânge și mucus, clătite bine, fără a perturba acoperind membranele lor exterioare, pentru cuțitul lor este curățat de impurități și se spală bine cu apă rece.
Din limbile destinate producției de cârnați și conserve, membrana mucoasă excitată este îndepărtată. Acest procedeu se efectuează într-o centrifugă cu o viteză de rotație de 120-130 rpm, în care este furnizată apă caldă (70-80 ° C). Limbile de carne de vită tratează 3-4 minute, carnea de porc - 1,5-2, mieii - 1 - 1,5 minute. Apoi se scufundă în apă rece și se taie carnea hioidă.
Stomacul (cicatricile) este întors în interior, spălat, înmuiat în apă rece timp de 8-12 ore, schimbând periodic apa. După aceea, curățați, curățați membrana mucoasă și înmuiați până când mirosul este complet eliminat, schimbând apă de 2-3 ori, apoi clătit. Înainte de a găti, puneți-o și bandajul cu sfoară.
Inima și gâtul se tăvăluiesc, elimină cheagurile de sânge, se înmoaie în apă rece 1 - 3 ore și se spală de mai multe ori.
Plămânul este spălat, tăiat în părți de bronhii și spălat din nou.
Udderul de carne de vită este spălat într-o tobă de spălat (2-3 minute) sau în duș (5-10 minute) cu apă rece de la robinet, apoi decojită din piele de piele. Pentru a elibera lapte în uger face două tăieturi de-a lungul liniei 3--4 tetine adancime cm sau ugere sunt tăiate în 2 sau 3 bucăți și se spală cu 20-30 duș de apă rece de la robinet.
Splina este de obicei prelucrată pentru industria mezelurilor, dar poate fi coaptă într-un grătar sau prăjită. Pentru cele mai multe feluri de mâncare, luați o splină de carne de vită. Splina este înconjurată de o cuticulă foarte puternică, care trebuie îndepărtată. Înainte de gătit, carnea trebuie să fie răzuită sau tăiată. Splinul va fi potrivit pentru supă.
Cozile de oaie și de vită este tăiată în părți ale coloanei vertebrale, se spală și se înmoaie în apă rece .. 5--6 ore pentru a traduce substanțe bulion numărul maxim ekstraktivngh și prin aceasta crește nutritivă și aromatizant preț-Ness. Acestea ar trebui să fie bine spălate și nu au reziduuri de păr.
Produse Kleydayuschie (buze, ureche, stomac), datorită conținutului ridicat de colagen, oferind la clei de gătit, folosit pentru a face jeleuri, piftie, Brawn.
Buzele de bovine sunt curățate de stratul de suprafață al pielii și părului. Carnea de vită și de porc, având o culoare de la gri până la maro, sunt tăiate la bază.
pasmanterie din carne - produse alimentare stripării obținute în prelucrarea carcaselor, tăierea cărnii cu limbi și diafragmă. garnituri de carne din reziduuri curățate piei, păr, murdăria și petele de sânge, se spală cu cald rulează 6arabane apa de la robinet (2-3 min) sau pan (5-10 min), plasate într-un container perforat după drenarea apei, 20 - 30 de minute, trimise spre răcire. Țesutul adipos din carne este colectat și trimis la departamentul de grăsimi pentru arderea grăsimilor.
VARIAȚIUNI ppoizvodctve cybppodyktovyx koncepvov cype pocle izmelcheniya obzhapivayut pentru ppidaniya cpetsificheckogo vkyca și apomata, blanshipyyut (pentru apă la izbytochnoy ydaleniya) sau bez ppedvapitelnoy teplovoy obpabotki cpazy pepemeshivayut c colyu și cpetsiyami și pepedayut nA facovanie în Banki și sterializatsiyu.
De exemplu. În producția de pateu de ficat, materiile prime sunt prelucrate mai întâi. După spălare, ficatul, grăsimile, creierul sunt tăiate în bucăți de 2 mm. Ceapa este curățată, zdrobită până la 5 mm și rumenită în grăsime timp de 15-20 minute, fără a permite o prăjire puternică.
Apoi urmează ceva asemănător cu gătitul. Se încarcă grăsime sau ulei în boiler și se încălzește cu agitare la 90 ° C. Apoi adăugați ficatul, amestecați bine și încălziți din nou până la 75-900C. O astfel de masă în formă fierbinte de la boiler este trimisă la tăietor, în cazul în care componentele rămase sunt adăugate în conformitate cu rețeta. Procesarea în tăietor este necesară pentru a obține o masă omogenă fin măcinată.
Pentru a obține o microstructură mai maleabilă de pastă de pastă, ea este trecută printr-o așa numită moară de coloid. Lipiți pasta în cutii cu ajutorul dozatoarelor sau seringilor în greutate și în formă fierbinte. Când se ambalează în partea inferioară și sub capacul cutiilor, se pun pliuri de pergament. După umplere, borcanele sunt sigilate imediat pe o mașină de cusut, verificate pentru scurgeri și transferate spre sterilizare. Din momentul închiderii cutiilor până la începutul sterilizării nu ar trebui să dureze mai mult de 30 de minute.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: