Întreprinderile de catering, împreună cu carnea diferitelor animale, primesc subproduse. Acestea includ: limbi, inimă, ficat, plămâni, creier, rinichi și altele, precum și capete, picioare, cozi. Valoarea nutritivă a organelor comestibile nu este aceeași. Cele mai valoroase sunt limbile, ficatul, creierul, rinichii. Acestea conțin o cantitate mare de proteine (până la 18%), bogate în vitamine, săruri de fier, fosfor. Limba și inima conțin până la 17% grăsimi.
Produsele secundare sunt congelate, congelate și rareori sărate (limbile). Produsele secundare congelate sunt dezghețate în magazinul de carne la o temperatură de 15-16 ° C. Pentru aceasta, ele sunt așezate într-un rând pe o foaie sau tăvi de copt. Creierul, cicatricile, rinichii pot fi dezghețați în apă. Produsele secundare aparțin grupului de produse perisabile, deoarece au o suprafață umedă și un grad ridicat de contaminare cu microorganisme. Prin urmare, este necesar să verificați cu atenție calitatea și procesele lor cât mai curând posibil.
Șefii de bovine mari și mici vin procesate, dar dacă vin cu lână, atunci sunt mai întâi cântate sau arse, apoi decojite și spălate. După aceasta, capetele sunt înmuiate în apă rece, pielea este curățată cu un cuțit, spălată și tăiată carnea împreună cu pielea. În cap, primite cu limba și creierul, mai întâi tăiați limbile, apoi tăiați carnea cu pielea, apoi scoateți partea frontală, scoateți creierul și spălați-o. Dacă capul a venit fără piele, dar cu buzele, atunci buzele sunt tăiate și cântate.
Picioarele bovinelor mari și mici au ajuns cu lână, au cântat sau s-au ars, au curățat, au bătut copitele, s-au spălat, au tăiat în două părți și s-au udat timp de 2-3 ore în apă rece. La picioarele de piele de vițel și de porc faceți o incizie între copite și tăiați carnea cu pielea și oasele rămase sunt îndepărtate după gătire.
Creierul este înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore pentru a îndepărta sângele din vasele sanguine și umflarea filmelor. Apoi, fără a scoate creierul din apă, îndepărtați cu atenție filmul.
Ficatul este excizat conductele biliare și vasele de sânge, spălat în apă rece și filmul este îndepărtat. Înainte de utilizare, poate fi opărit cu apă clocotită, astfel încât o cantitate mare de proteine nu este emisă în timpul prăjirii și este răcită rapid, deoarece devine verde atunci când ficatul este prăjit.
Carnea de vită de rinichi este eliberată de grăsime, pentru aceasta se fac incizii longitudinale pe o parte și filmul este îndepărtat împreună cu grăsimea. După aceea, mugurii sunt înmuiate în apă rece, timp de 3-4 ore. pentru a elimina un miros specific. Mielul, rinichii de carne de porc și de vițel sunt tăiate în exces de grăsime, lăsând un strat nu mai mult de 0,5 cm, spălate și scufundate.
Limbile sunt curățate de contaminare cu un cuțit și se spală bine cu apă rece.
Stomacul (cicatrici) este întors în afară, spălat, înmuiat în apă rece 8-12 ore. schimbarea periodică a apei. După aceea, curățați, curățați membrana mucoasă și înmuiați până când mirosul este complet eliminat, schimbând apă de 2-3 ori, apoi clătit. Înainte de a găti, se rostogolează și se îmbracă cu sfoară.
Inima și gâtul se tăvăluiesc, elimină cheagurile de sânge, înmuiate în apă rece timp de 1-3 ore și spălate de mai multe ori.
Plămânul este spălat, tăiat în părți de bronhii și spălat din nou.
Umedul este tăiat în bucăți de 1-1,5 kg, spălat, înmuiat în apă rece timp de 5-6 ore, vasele mari sunt tăiate.
Cozile de oaie și carne de vită sunt tocate în părți pe coloana vertebrală, spălate și înmuiate în apă rece timp de 5-6 ore.
Produse semifinite din subproduse. Pentru felul de mâncare "friptura friptă", ficatul procesat este tăiat în porții, înainte de a fi coaptă, este presărat cu sare, piper, tăiat în făină și imediat prăjit. Utilizați 1-2 bucăți pe porție.
Ficatul într-un stil Stroganoff - ficatul răzuit este tăiat în bucăți porționate de 0,5 cm și tăiat în blocuri de 4-5 cm lungime.
Brainele prajite - crevete prelucrate pre-beau, apoi răcit, tăiat în felii, presărat cu sare, piper, panier în făină.
Creierul de cartofi prăjiți - creierii fierți și răciți sunt stropiți în întregime sau în jumătate cu sare, piper, panier în făină, umezite în lezoni și îngrădite în pământ uscat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: