Uscarea peștelui este un proces destul de simplu. El a turnat captura prins cu sare, a pus-o sub asuprire, și a atârnat câteva zile mai târziu să se usuce. Dar, ca și în orice rețetă pentru prepararea unui produs, uscarea peștilor poate avea propriile rețete "marcate".
E ca și cum ai găti un gem sau o marinadă de castraveți cu roșii. Rețeta de bază pentru păstrarea produselor similare este una, dar îmbunătățirile individuale ale metodei standard de preparare pot fi foarte multe. La fel cu pește - indiferent de modul în care am încercat diferite "vobla", fiecare gustos în felul său.
Pentru uscarea sau, așa cum se spune, gătitul "vobla", pescarii pot folosi aproape orice pește de apă dulce. Unii reușesc să pregătească o gustare pentru bere, chiar și de la stiluri de mărime medie, de pește și de bersh. Personal, pentru mine (și, sunt sigur, pentru majoritatea) este mai mult ca o exotică culinară.
Cel mai popular pește pentru obținerea unui produs uscat sărat este un alt fel de "macră", în special roach, bream, podleschik, mop și podyazok. Acest pește are cea mai mare asemănare gastronomică cu faimosul roșu Astrakhan, deci merită cea mai mare atenție printre cunoscătorii de pește uscat.
Nu este un secret faptul că iarba "albă" "vobla" este cea mai delicioasă. În acest sezon rece, peștele este gras și, cel mai important, carnea practic nu "miroase" cu diferite verdeață și noroi. Și dacă următoarea vizită la gheață a culminat captură bună „mare“, babușcă sau plătică cu Volga plătică, de la ea ar trebui să se pregătească cu siguranta un „vobleshku“ delicios.
Cu pește de vară, totul este mult mai complicat: temperatura ridicată a aerului face ca pescarul să folosească mai multă sare, altfel captura este ușor de "scos". În plus, vara există întotdeauna o problemă cu muștele, care uneori nu pot fi evitate. Din cauza acestor probleme, aproape că am renunțat complet la sărarea peștilor în sezonul fierbinte.
Pentru a obține o "vobla" gustoasă, grasă, sărată de lumină, încerc să respect regulile stabilite la pregătirea acestui produs.
2. Pentru sărare de pește, folosesc masa de sare de cumpărături, deși au auzit de multe ori că este cel mai potrivit pentru acest scop Buzun (sare grunjoasă nerafinat). Pentru decaparea iernii "whiting" încerc întotdeauna să folosesc cantitatea de sare pe care peștele o poate absorbi. "Peștele va lua cât mai multă sare de care are nevoie" - nu regula mea. A supraviețui peștelui poate fi ușor.
3. Nu-mi amintesc de unde am auzit-o, dar m-am adăugat zahăr la amestecul de sare standard. Cu aceasta, carnea de pește uscat devine mai delicată, atât gust și consistență. Zaharul, aparent, într-o oarecare măsură împiedică uscarea roachului. Prin urmare, de fiecare dată pentru un kilogram de sare adaug o sticlă (200-250 ml) de zahăr, după care amestecul este amestecat bine.
4. Este important ca peștele să fie complet dezghețat înainte de sărare. Încă un lucru: nu spăl niciodată pește din mucus. Sărurile de captură în ordinea standard: straturile carcasă sunt stivuite în containere, fiecare dintre care, ulterior, piperat sare. Aici vreau să mă concentrez asupra cantității de sare utilizată în procesul de decapare. În diverse director de pescuit în temele de pește uscat, am avut de a face cu următorul calcul: 5 kg de pește 1 kg de sare. Cred că această concentrație de sare este inutilă, deși, recunosc, de mult timp a aderat la acest calcul. Pentru "merlan" de iarnă cu o greutate medie de 200-350 g, sunt suficiente 0,5 kg de zahăr sărat pentru 5 kg
pește. Pentru peștii mai mici, sarea va necesita și mai puțin - aproximativ 0,4 kg pe 5 kg de pește.
5. Acum, în ceea ce privește opresiunea - un obiect greu așezat pe capac, sub care există sare pulverizat de sare. În acest scop, greutatea se potrivește foarte bine. Pe o găleată de 10 litri cu pește sărat am pus jug de 5 kilograme. O astfel de masă stoarce excesul de umiditate din pește, care într-o oarecare măsură îl protejează de saramură. Cu cât mai multă umiditate rămâne în pește, cu atât mai mare este probabilitatea ca produsul final să fie supraalcanizat.
6. Păstrați recipientul cu pește sărat într-un loc răcoros. O loggie glazurată, un "frigider de vară" și frigiderul în sine sunt potrivite atât pentru acest scop, cât și pentru drum. Într-un loc insuficient de rece, uleiul de pește poate intra în procesul de oxidare, iar peștele va găsi un miros neplăcut.
7. Întrebarea cu timpul de a păstra peștele în sare este cea mai controversată. Unii pescari sare nu mai mult de trei până la patru zile, alții așteaptă cel puțin o săptămână. Voi spune un singur lucru: mare diferență între perioada de trei-patru săptămâni, iar la sfârșitul anului nu am observat gustul produsului. Pește este încă în saramură de sare, iar în cazul în care temperatura mediului ambiant corespunde standardelor „reci“ (nu mai mult de 5 grade Celsius), nu va fi prea sărată, chiar dacă se întâmplă să exagerați mai mult de 7-8 zile.
9. Peștele suspendat pentru uscare este, de preferință, cu capul în jos. Pentru a închide peștele pe o frânghie strâns, am folosit cleme de hârtie care perforau părțile laterale ale carcaselor. Peștele suspendat din coadă este sărat în mod egal: excesul de saramură curge în cap, care, după cum se știe, nu are valoare culinară. În pește, agățat capul lui, excesiv de sare „frunze“ din secțiunea coadă, în care carcasa de pește devine gust inegală: Sărate se întoarce înapoi, dar coada de des sărat.
10. Trebuie avut în vedere faptul că peștele uscat nu este păstrat mult timp. „Pește uscat“ Lui am încerca întotdeauna să se usuce un pic, dar etapa următoare este sigur pentru a aduce așa-numitul „standard“: o stivă de captură într-o pungă de plastic și stocarea lor în frigider. La temperaturi scăzute, după câteva zile, carnea de pește uscat devine uniform moale și grasă, ceea ce face ca gustul să fie irepetabil. În plus, atunci când este păstrat în frigider, "vobla" nu este supus procesului de "rugină" mai mult timp.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: