Acești parametri pot varia în funcție de condițiile de producție, de calitatea materiilor prime.
Cantitatea de apă pentru prepararea aluatului este calculată luând în considerare primirea umidității standard și poate varia în funcție de greutatea făinii, în funcție de proprietățile sale de umiditate și de coacere.
Rata consumului de drojdie comprimată poate varia în funcție de forța de ridicare și de tehnologia de preparare a aluatului.
Producția de pâine este cantitatea de produse finite, obținută din 100 kg de făină și alte materii prime, introdusă în conformitate cu rețeta aprobată. Randamentul pâinii este determinat de randamentul aluatului și de costurile tehnologice.
Producția de paine QXJl (kg) este determinată de randamentul aluatului, costurile tehnologice și pierderile de producție prin formula
Qxl = Qt - (pm + pot + spp + spar + spur + zuk + spex + pcr + psh + pbr)
unde Qt este randamentul testului de la 100 kg de făină, kg;
PM - pierderea totală a făinii în stadiul inițial - de la recepția făinii la produsele semipreparate, kg;
Sweat - pierderi de făină și aluat în perioada de frământare a aluatului până la plantarea tăblițelor de test în cuptor, kg;
Збр - costurile la fermentarea produselor semifabricate, kg;
Zразд - cheltuielile pentru o făină la tăierea testului, kg;
ZUP - costuri pentru coacere (coacere), kg;
Zuk - costă la transportul pâinii din cuptor și la stivuirea căruciorului, kg;
Zus - costuri pentru răcirea și depozitarea pâinii (contracție), kg;
Pcr - pierderea pâinii sub formă de miez și resturi, kg;
Psht - pierderile din inexactitatea masei de pâine în producția piesei sale, kg;
Pbr - pierderi din procesarea căsătoriei, kg.
Randamentul testului Qt, kg, se calculează prin formula
unde Mс - masa totală de materii prime utilizate pentru prepararea aluatului din 100 kg de făină conform rețetei, kg;
Ws - conținut mediu de umiditate ponderat al materiilor prime,%;
WT - umiditatea aluatului după amestecare,%.
Wt = spălarea pâinii + (0,5 x 1,0%)
Valorile numerice ale producției de pâine și aluat și mărimile lor standard pentru tipurile individuale de pâine se calculează la 100 kg de făină la un conținut de umiditate de 14,5%.
Conținutul mediu de umiditate ponderat al materiei prime se calculează prin formula
unde Mi - masa materiilor prime i-ro conform rețetei, kg;
Wi - umiditatea materiilor prime i - ro,%
Pierderea totală a făinii în stadiul inițial - de la recepția făinii până la amestecarea produselor semifinite PM. kg, se calculează prin formula
unde K este coeficientul de pierdere a făinii;
14,5 - conținutul de umiditate în făină,%
Pierderea făinii și testul POT, kg, în perioada de frământare a aluatului pentru a planta biletele de test în cuptor sunt calculate prin formula
unde K1 - coeficientul de pierdere a făinii și a aluatului.
Costurile la fermentarea produselor semifabricate Zbr, kg, se calculează prin formula
unde K2 - coeficientul costurilor în timpul fermentației;
0,95 - factor de conversie al cantității de alcool pe cantitate echivalentă de dioxid de carbon;
1,96 - factorul de conversie al cantității de alcool pe zahăr consumat în timpul fermentării atunci când se formează această cantitate de alcool.
Costul făinii la tăierea aluatului Zaraz, kg, se calculează conform formulei
unde K3 este factorul de cost pentru divizarea testului
Cheltuielile pentru coacerea (coacerea) ZUP, kg, sunt calculate prin formula
unde K4 este factorul de cost pentru coacere
Costurile pentru transportul pâinii din cuptor și când se așează pe căruciorul Zuk, kg, se calculează prin formula
unde K5 - factorul de cost pentru transportul pâinii din cuptor
Costurile de răcire și depozitare a pâinii (contracție) 3, kg, se calculează prin formula
În cazul în care Кб - factor de cheltuieli la răcirea și depozitarea pâinii
Pierderea pâinii sub formă de miez și resturi de Pcr, kg, se calculează prin formula
unde K7 - coeficient de pierdere a pâinii sub formă de crumbs
Pierderile din inexactitatea masei de pâine în producția piesei sale Pst, kg, se calculează prin formula
unde K8 este coeficientul de pierdere din masa exactă a pâinii
Pierderile rezultate din prelucrarea deșeurilor Pbr, kg, se calculează prin formula
unde K9 este factorul de pierdere din procesarea căsătoriei.
Astfel, după calcularea tuturor costurilor și pierderilor, determinăm randamentul pâinii [2, 9]
Qxl = 163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0,68 + 0,03) = 136 kg
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: