Secțiunea 3. Producția de bere.
Capitolul 5. Pregătirea mustului de bere.
Mashing și zaharificarea pastei
Scopul și schema de preparare a amestecului
Mashing - procesul de amestecare a materiei prime combinate și nemodificate cu apă, încălzirea și menținerea amestecului rezultat într-un anumit regim de temperatură. Amestecul a fost zdrobit cereale cu apă, supus frecarii se numește mustului, cerealele încărcabil în masă în cazan, - pentru șrot, cantitatea de apă consumată pentru prepararea mash, - vrac.
Scopul amestecării este de a extrage substanțe solubile de malț și de cereale nemăcinate și de a transforma majoritatea substanțelor insolubile în substanțe solubile sub acțiunea enzimelor. Substanțele care au trecut în soluție atunci când se amestecă se numesc extracte.
Aparatul de bază pentru prepararea mash wort sunt cazane, aparate de filtrare și fierbătorul de preparare a cafelei, care sunt interconectate prin conducte într-un singur sistem numit aragaz. În schema unității se găsesc pompe pentru pomparea mustului, mustul turbat, precum și un buncăr, dispozitive pentru monitorizarea și controlul preparării mustului.
În funcție de numărul de unități principale, există unități de preparare cu două, patru și șase unități.
Cazanul cu patru cazane este format din două cazane A și B, o unitate de filtrare, un cazan cu apă, un încălzitor de apă și un buncăr. Într-unul dintre cazanele de mash, se produc malț de grâu, materii prime nesalcate și zaharificare, în cealaltă masa de încălzire și fierbere. Ambele cazane sunt exact aceleași, ceea ce face posibilă manevrarea lor.
cazane Mash chetyrehapparatnogo unități sunt în funcțiune nu mai mult de 50% din timp, prin urmare, pentru numărul doi următorul set de cazane unități mash poate fi redus cu jumătate. Ca rezultat, veți obține o unitate de șase unități cu o capacitate dublă. Amestecarea malțul măcinat și materia primă nemaltificate cu apă, producând un ceainic must, care este un vas cilindric, cu un cap sferic dublu care formează mantaua destinată pentru încălzire și fierbere, zdrobire în masă. Jacheta este furnizată cu abur, iar condensul și rămășițele de abur sunt deviate prin țevi. Capacul cazanului este de asemenea cuplat și echipat cu o conductă de evacuare, în care este instalată o tijă de reglare a amortizorului. Cazanul este echipat cu un mixer cu palete acționat de un motor electric. In capacul din dreapta montat malt cazan țeavă de alimentare și conducta de terciuire nizhney- pentru pomparea masei și overlying valvei. O supapă de distribuție servește la direcționarea masei de pompare pompată către o coș de gunoi vecină sau către o unitate de filtrare. Pentru a reduce pierderile de căldură, pereții laterali ai cazanului sunt acoperiți cu un strat izolator.
Modalități de rumenire a mustului
În bere sunt folosite două metode de mashing: infuzie și decoct.
Metoda de infuzare a măcinării este foarte simplă și constă în faptul că malțul zdrobit este amestecat cu apă la o temperatură de 37-40 ° C și agitat timp de 20-30 minute. apoi ridicați temperatura la 50-52 ° C, oprind pentru proteoliza substanțelor proteice. În timpul îmbătrânirii, agitatorul nu funcționează. Apoi temperatura este ridicată la 62-64C, cu o viteză de 1C în 1min. iar la această temperatură mustul este maturat timp de 10-30 minute (în funcție de măcinarea malțului). Această pauză se numește maltoză. În plus, temperatura de paste este ridicată la 70-72 ° C și în final este zaharificată. Sfârșitul procesului este determinat de testul de iod. Pulpa de zahăr îmbogățită este încălzită la 75 ° C și pompată în aparatul de filtrare pentru filtrare.
Metoda de decocție a măcinării se deosebește în funcție de numărul de decoctări.
Metoda de sudare cu un singur proces de măcinare. Mashing prin această metodă se realizează după cum urmează. Fierbătorul must ½ câștigă toată apa consumată într-un blocaj, acesta este încălzit la o temperatură astfel încât după livrarea de malț măcinat și temperatură mash crud nemaltificate a fost 50-52S, agitator și spskayut din buncăr la conducta de alimentare a cazanului pe malț strivit, în timp ce furnizarea restul este cantitatea de apă. Temperatura amestecului după agitare este setată la 50-52 ° C, ceea ce corespunde optimului pentru enzimele proteolitice. La această temperatură, congestia este menținută timp de 30 de minute (pauză proteică). Apoi, cu agitatorul 1/3 pornit, pulpa (masa densa) este drenata intr-o oala de fierbere. Porțiunea de cazan decoctul terciuire cu agitare și se încălzește la 62-63S păstrat 20min. (pauza maltoză), apoi temperatura a fost ridicată și menținut 70-72S 15 min. pentru zaharificarea amidonului. În timpul stagnării pastei la o temperatură constantă, agitatorul nu funcționează. După zaharificare, mustul este încălzit până la fierbere și fiert timp de 20 de minute. cu agitatorul activat. Când fierberea gelatinizarea amidonului are loc, transformarea ulterioară intermediarii de hidroliză amidonului, coagularea și precipitarea proteinei, inactivarea enzimatică, uciderea microorganismelor, formarea melanoidină.
Porțiunea fiartă a pastei este pompată la pasul principal atunci când agitatoarele funcționează în ambele cazane. Ca rezultat al amestecării preparatului de bere și a pastei principale, temperatura întregii paste crește la 71-73˚C. La această temperatură, mustul este menținut în repaus până la zaharificarea completă. care este determinată de iod. Apoi, sub agitare, mustul este încălzit la 77 ° C și pompat într-un aparat de filtrare. Pentru a conserva enzimele, sucul este pompat încet în mashul principal.
O metodă de sudură unică este utilizată numai atunci când se prelucrează un malț bine dizolvat, cu o capacitate mare de saccharificare. Pentru zaharificarea malț cu creșterea decocție durata retur decocție a cazanului se realizează în două părți: prima parte este mai întâi prin pompare, ridica temperatura principala mash la 63C și a efectuat pauză maltoza timp de 20-30 min, apoi o a doua porțiune pompat, iar temperatura a fost ridicată la 71-73S. Procedeul este apoi efectuat așa cum s-a descris mai sus.
Metoda cu două paste de măcinare. Această metodă este cea mai obișnuită, deoarece face posibilă procesarea malțului de o calitate diferită. În funcție de aceasta, regimul de temperatură poate varia.
Fierbătorul mash obține 1 / 2- 1/3 de apă necesară pentru plămada includ agitator turnat malț pisată și se introduce cantitatea rămasă de apă. Temperatura amestecului creste la 50-52C. La această temperatură, mustul este maturat timp de 15-30 minute. Mai mult, aproximativ 1/3 din pastila este transportată în vasul de fierbere și, sub agitare, este încălzită la 63 ° C. Opriți agitatorul și opriți încălzirea. Durata pauzei de maltoză este de 15-30 de minute. Apoi, berea este încălzită la 70-72 ° C. cu agitare, blocarea fluxului de abur, oprirea agitatorului și staționarea timp de 20-30 minute pentru zaharificare. Masa de fierbere se încălzește rapid până la fierbere și se fierbe timp de 15-30 minute. Această parte a gemului se numește primul fierbere. Când se lucrează în amestecătoare de boabe și boilere, prima băutură este pompată încet în pasul principal.
După amestecare cu primul decoctul principal mash zdrobire 63-65S Temperatura masei este reglată și menținută la această temperatură timp de o pauză de timp de 10-15 min. Apoi, 1/3 gros masa mash decocție pompat în cazan este încălzit la 70-72S, incubate timp de 20 de minute, se încălzește rapid la fierbere și se fierbe timp de 5-20 minute, în funcție de calitatea malțului și a berii. Timpul de fierbere al fierberii crește odată cu prelucrarea malțului slab solubil și prepararea berii întunecate. După încălzire această parte a borhotului, numita a doua decocție, încet cu țeavă de umplere incompletă conectarea cazanelor este recirculat mustului principal. După aceea, numai temperatura se ridică la must și de must 75-77S lăsat în pace până la încărcare completă zaharificare defalcare definită de iod. După aceasta, blocajul este pompat în filtru.
Metoda de sudare cu trei metode. Această metodă este utilizată în principal pentru prepararea berii întunecate și pentru prelucrarea malțului slab solubil pentru a crește randamentul extractului.
Amestecarea malțului și a apei se efectuează în același mod ca la începutul măcinării, cu una sau două fierbe. Temperatura apei este determinată astfel încât temperatura de paste să fie de 36-45 ° C. După o amestecare amănunțită, 1/3 din pulpa (partea densă) este transportată în vasul de fierbere (prima sudare). Primul fierbere este încălzit la fierbere cu pauze: 50 ° C (5-10min), 63 ° C (20-30 min), 70 ° C (15-20min). Durata beerii pentru bere ușoară este de 25-30 minute, pentru bere întunecată - 40-50 minute. Boiling-ul mai lung îmbunătățește zaharificarea pastei, crescând intensitatea culorii.
După fierbere, bulionul este pompat încet în vasul de paie, în timp ce temperatura pastei generale se ridică la 50-54 ° C. După 15 minute, 1/3 din masa densă a celei de-a doua băuturi este din nou luată din fierberea de mișcare. Al doilea preparat se desfășoară diferit. La început, bulionul este încălzit lent la 70 ° C, apoi rapid la fiert și fiert timp de 15 minute. Întoarcerea celui de-al doilea fierbere la ghiveciul de boabe mărește temperatura pastei generale la 63-68C. Pentru malțul cu o durată mai mare de zaharificare, mustul este menținut la o temperatură de 63-68 ° C timp de 20 de minute. În acest timp, congestia este complet zaharificată și se obține raportul necesar între proteine și amidon și produsele obținute prin hidroliza lor.
Scopul celui de-al treilea fiert este creșterea temperaturii întregii paste și inactivarea enzimelor. Prin urmare, pentru cel de-al treilea fierbere este necesar să se ia partea lichidă a pastei, unde concentrația de enzime este mai mare. În acest scop, agitatorul este oprit, este lăsat să stea mash (borhotului rezolva) și apoi 1/3 mash (porțiune lichidă) este coborât în cazan decocție, în care decoctul este încălzit rapid la fierbere și se fierbe timp de 10-20 min. în continuare, berea este returnată în vasul de paie. După amestecare, temperatura întregului pas este setată la 75-78C. După zaharificarea completă, mustul este pompat până la filtrare.
Analizând moduri decoctul, este posibil să rețineți următoarele: metoda odnootvarochny nu dă conținutul de extract dorit și trehotvarochnyy- durată mai laborioasă și timp. Prin urmare, cea mai răspândită aplicație a fost metoda de sudură bicotată. Musta obtinuta prin metoda de sudare cu doua si trei metode se clarifica mai bine inainte de fermentare. Sucul de malț este introdus în cremă împreună cu malțul principal, iar malțul ars este introdus în must în timpul revenirii ultimei fierbe la vasul de paie.
Metoda de sudura unică de mashing cu fierbere toată partea densă a pastei. Avantajele acestei metode față de alții sunt că întreaga masă groasă a pastei este supusă la fierbere, în timp ce porțiunea lichidă bogată în enzime nu este supusă fierberii. Metoda elimină reîncălzirea, ceea ce duce la distrugerea particulelor mari ale cojii, face posibilă prelucrarea malțului cu o capacitate de zaharificare mai scăzută. Cu o reducere a consumului de energie și a duratei de măcinare, randamentul substanțelor extractive crește. Începutul procesului de fabricare a berii este același ca în metodele anterioare. Temperatura topirii de 62-63 ° C este lăsată singură timp de 30 de minute. După uscare, partea superioară a lichidului este pompată într-un alt cazan, iar partea rămasă groasă este încălzită lent pentru zaharificare, apoi este adusă la fierbere și se fierbe 30-40 min. Apoi adăugați apă rece la o temperatură de 80-85 ° C și conectați partea lichidă și densă într-un cazan. În același timp, temperatura scade la 70-72 ° C. Sfârșitul curgerii este același ca în metoda celor două suduri.
Ștefuirea malțului cu acidificarea pastei. Valoarea optimă a pH-ului pentru activitatea enzimatică este cuprinsă între 5,4 și 5,5. Dar când se utilizează apă tare pentru măcinare, pH-ul poate crește până la 6,3 sau mai mult. Pentru a reduce rigiditatea, înmuiați apa cu rășini schimbătoare de ioni sau acidificați pastilele cu acid lactic diluat și gips. Pentru a face acest lucru, includeți un agitator de agitare și, cu agitare, se toarnă o soluție de acid lactic 20% într-un curent subțire, ceea ce reduce pH-ul amestecului. Acidul lactic este adăugat chiar la începutul procesului de curățare.
adormi în cazan la începutul procesului. Gipsul, care reacționează cu carbonații, formează săruri insolubile care precipită. În același timp, pH-ul amestecului scade.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: