STRAȘURI DE CULOARE
Pentru fabricarea lor, utilizând diferiți agenți de gelifiere - amidon, gelatină, agaroid, furcellaran, alginat, amidon modificat, pectine, care au capacitatea de a se umfla și se dizolvă la o anumită temperatură și formarea unei mase gelatinos transparent.
Se recomandă includerea mâncărurilor coapte în dietele cu sângerări gastrice, intestinale, pulmonare și alte tipuri de sângerări. Capacitatea gelatinei de a crește coagularea sângelui servește ca o contraindicație pentru includerea frecventă a vaselor cu gelatină pe dietele № 10a, 10c. Nu recomandați, de asemenea, cu oxalurie (dieta numărul 6), din cauza gelatinei poate fi format acid oxalic.
Deoarece amidonul din cartofi dă geluri dense și transparente, este introdus în jeleu de fructe și boabe; amidonul de amidon de porumb este foarte blând, dar opac, astfel încât utilizarea sa este limitată la săruri de lapte.
Kisselii sunt pregătiți în diferite moduri, în funcție de proprietățile materiei prime. Prin cantitatea de amidon introdusă, acestea sunt lichide (3,5-5% amidon), densitate medie (8-10%) și grosime (12-15%). Bomboanele și fructele fructe de pădure (cireșe, afine, zmeură, căpșuni, coacăze etc.) sunt spălate, stoarse într-un suc de juicer care este depozitat în frig într-un recipient neoxidant. Se toarna apa, se fierbe, se decanteaza filtrul, se pune zaharul (xilitol) si se aduce siropul la fiert.
amidon de cartofi a fost diluat cantitate de 4 ori mai mare de apă rece sau refrigerată sirop fiartă se toarnă în ea în sirop fierbinte, amestecând continuu, încălzit până la fierbere și se introduce sucul presat. În sucul de fructe de padure cu fructe mici se adaugă acid citric. Kissel nu se fierbe, ci se toarna imediat intr-un vas de servire si se presara cu zahar.
Malosochnye fructe si boabe (mere, dogwood, prune caise, agrișe) și fructe uscate preparate și fierte până la făcut, freca împreună cu lichidul, încălzit la fierbere, se adaugă zahăr și amidon dizolvat în prealabil. Pe dieta 1a. No. 1b. № 4. Jeleul nr. 4b este gătit pe un singur bulion, fără piure de fructe.
Pentru laptele de lapte, laptele este adus la fiert, se adaugă zahăr și amidon (porumb sau cartof), diluat cu lapte rece, aromatizat cu zahăr de vanilie.
Calitatea jeleului este determinată de consistență, aspect și gust. Consistența trebuie să fie omogenă (fără bucăți); în săruri groase - o formă densă, bine conservată; consistența semi-lichidă a smântânii groase. Fructul-jeleu, preparat din sucuri presate, are un sirop transparent, păstrează culoarea, gustul și mirosul de fructe și fructe de pădure; jelly frecat poate fi tulbure, cu o culoare ușor modificată. Laptele de lapte nu ar trebui să aibă semne de arsură.
Lichidul Kiseli este utilizat ca o fierbinte, ca un sos dulce pentru cereale. Într-o formă răcită sunt servite în pahare. Caietele groase sunt turnate fierbinte în mucegaiuri presarate cu zahăr și răcite. Fără forme și servit în vase și kremankah: jeleu cu lapte, lapte - cu siropuri de fructe de măsline (vezi Tabelul 92).
Jelly este fabricat din fructe și fructe de pădure, sucuri, siropuri, ceai, lapte, chefir, bulion transparent, multistrat, mozaic, cu umpluturi (fructe). Gelanții sunt pregătiți în prealabil; gelatina este turnată în apă rece (1,6-10) și lăsată timp de 40-60 de minute pentru a crește în volum cu 6-8 ori; Agaroidul și furcellaranul sunt înmuiate într-o cantitate de apă de 20 de ori, respectiv, timp de 30-45 de minute (masa agarogenului crește cu 8-10, iar furcellaranul este de 6-8 ori). Umiditatea excesivă cu substanțe colorate și alte substanțe de balast este îndepărtată prin înclinarea coloizilor umflați într-o sită fină sau în tifon.
Siropul fierbinte, preparat ca de lăptișor (sirop turbiditate este limpezită albuș) se dizolva gelatina preparată (sau furcellaran agaroid) și introduse în sucurile de fructe si boabe. Soluția este turnată în forme și menținută până la gelificare timp de 1 oră, apoi răcită la 4-8 ° C. Când alimentarea cu jeleu de matrite (gelatina) este scufundat în apă fierbinte timp de câteva secunde, ștergeți forma prosop exploatație kremanku placă desert oblic răspândirea jeleu de sau. Jelly pe un agaroid sau furcellaran este turnat în vase și în ele, după răcire, este servit.
Inelele finite trebuie să aibă o consistență transparentă, gelatinoasă, non-aspră, este bine să păstrați forma la o pauză; jeleu din produse lactate și sucuri cu pulpă este opac; gust și miros - de fructe și fructe de pătim (vezi Tabelul 93).
Jelly din lămâi (număr de dieta 2. Numărul de numărul 3. 4b. № 4c. № 5a. № 5. 5N numărul. № numărul 7. 8. 9. Numărul de numărul 10a. № numărul 10. 10c. № 11. numărul 13. 15). Lămâie sunt curățate și stoarse din suc. Din coaja tăiați carnea albă și tăiați în benzi subțiri. Apa fierbinte introdus într-un zahăr (sorbitol), fierte, se îndepărtează spuma, coji de fructe și pune insista fără fierbere, la o temperatură de 90-95 „C, într-un container etanș, timp de 20 de minute. Bulionul se filtrează, se aduce la fierbere, gelatina dizolvată preparat și administrat suc de lămâie. Dispensat Jelly în matrițe și rece.
Jelly din ceai (dieta № 1. № 2. № 4. № 4b № 4v № 9. № 10a № 10. № 10с № 11. № 13. № 15). Ceaiul este preparat, filtrat. Infuzarea ceaiului este adusă la fierbere, se dizolvă zahărul (sorbitol), gelatina preparată, se injectează acid ascorbic și acid citric (cu excepția dietei nr. 1), se toarnă în forme și se răcește.
Jelly din lapte curat (dieta nr. 2. Nr. 3. Nr. 4b Nr. 4c Nr. 5a Nr. 5 Nr. 7 Nr. 9. Nr. 10a Nr. 10. Nr. 10c Nr. 11. Nr. 13 Nr. 15). În apa fierbinte, se dizolvă zahăr (xilitol) și gelatină. Siropul este răcit la 50 ° C, combinat cu lapte coaptă, kefir sau acidofilină, agitat, turnat în matrițe și răcit. Când plecați pentru diete № 2. № 5. № 7. № 10а. Nr. 11. Nr 15 jeleuri sunt turnate cu gem de gropi, căpșuni, coacăze negre.
Muse (Dieta Nr. 1a, Nr. 1b Nr. 1. Nr. 2. Nr. 3. Nr. 4. Nr. 4b Nr. 4c Nr.5a Nr.5. Nr. 5 Nr. 6. Nr. 7. Nr. 9. Nr. 10. № 10 № № 11. № 13 ы, № 15) sunt jeleul de fructe, jeleul de fructe de padure este îmbuteliat într-o spumă. Pregătește-le pentru gelatină sau grâu (dieta numărul 6). În fructele și bulionul de boabe sunt introduse zahăr (xilitol). preparate gelatină, se toarnă în suc. Amestecul este răcit la 35-40 ° C și este bătut într-o mașină de biciuit până când volumul este mărit de 3-4 ori. Când facem mousse, multe dintre ele sunt fierte în apă cu zahăr, după care se adaugă o rumenire de fructe sau suc.
Masa este răcită la 40-45 ° C și bătută până când volumul este crescut de 2-2 ori. Dacă grâul nu este suficient digerat, atunci această mousse nu este biciuită și nu are o structură poroasă luxuriantă. Masa biciuită, până când este înghețată, este așezată în forme, vase, pe o tavă de copt și răcită. Mousse, turnat pe o foaie de copt, turnarea mușchi este tăiat în porții, și din matrițe este extras în același mod ca jeleu. Serviți cu siropuri, lapte rece sau fără ele (vezi Tabelul 94).
Mousse pregătită se caracterizează printr-o masă delicată, fină turnată, plină și ușor elastică, cu o culoare palidă (albă când este luminată); gustul este dulce, soda este sourish.
Sambuc, spre deosebire de mousse, este preparat pe bază de piure de fructe (din mere, prune, caise) care conțin multe substanțe pectină. Pentru a da mai multa splendoare, sunt introduse alburi de ou.
Sambuca finisată are o consistență elastică, masa este uniformă, mai grea decât cea a mousse, cu puf fin; gust dulce, cu o ușoară aciditate; mirosul de mere, caise sau prune; culoarea este palidă.
Sambuc din prune (dieta nr. 2. № 3. № 4 № 5a № 5. № 7. № 9. № 10а № 10. № 10с № 11. № 13. № 15). Prunele sunt sortate, spălate bine, pietrele sunt îndepărtate, umplute cu apă fierbinte și Varangian timp de 15-20 de minute. Prunele sudate sunt șterse, combinate cu zahăr (xilitol), răcite. În cartofi piure, albul de ou este introdus și biciuit într-o mașină biciuitoare până când volumul este mărit de 3-4 ori. Gelatina preparată este încălzită până la topirea completă, răcită ușor și introdusă într-un curent subțire, amestecată, turnată în matrițe și răcită (vezi Tabelul 94).
Cremele (dietele № 1b № 1. № 2. № 5. № 6. № 7. № № 10а № 10. № 11. № 13. № 15) sunt biciuite într-o cremă magnifică de yeni pe bază de gelifiere. În plus față de smântână, ca bază, utilizați smântână smântână sau lapte cocos (dieta nr. 4b nr. 4c). Produsele aromate cu vanilină, adăugați piure de fructe și fructe de pădure. Cremele sunt preparate în două moduri: prin introducerea amestecului de lapte de ou și fără el.
In primele ouă de exemplu sau gălbenușurile triturează cu zahar (xilitol), lapte fiert diluat și, amestecând continuu, încălzit la 70-80 ° C, se introduce gelatină umflat, încălzit până la dizolvarea completă și apoi se adaugă vanilie sau piure de fructe, nuci prăjite, cacao, etc. Amestecul este răcit la 30 ° C. Crema (cel puțin 20% conținut de grăsime) sau smântână este răcită (la 4-5 ° C) și biciuită până când se formează o spumă groasă și groasă. În masa biciuită cu agitare continuă se toarnă amestecul de ouă-lapte, se toarnă rapid în forme și se răcește.
Conform celei de-a doua metode (dieta nr. 4b nr. 4, nr. 10), pulberea cremă sau laptele curdat sunt injectate cu zahăr pudră și o picătură fină de gelatină topită. Amestecul este amestecat și împrăștiat în forme. Cremele sunt răcite și scoase din forme în același mod ca și jeleul. Crema, gătită în forme mari, tăiată în porții. În sus cu fructe și siropuri de fructe de padure. Cremele diferă masa elastică poroasă. Mirosul și culoarea corespund materialelor de umplere (vezi Tabelul 94).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: