-Pentru a mânca zhelirennymi includ jeleu, jeleu, spumă, caumba și creme. În forma răcită au o consistență asemănătoare cu gelatină, deoarece substanțele gelifiante sunt adăugate în ele. Zhe-lirovannye feluri de mâncare sunt nevzbitye (jeleu, jeleu) și biciuit (spumă, sambuks, creme).
Jelly. Acestea sunt feluri de mâncare vechi rusești. Procesul de preparare a acestora constă în două operațiuni: prepararea siropului și fabricarea amidonului. Siropul este preparat în diferite moduri, în-isimosti cap de tipul de produs, și amidon egal infuzate este diluat cu puțină apă sau sirop olazhdennogo, se agită bine, se toarnă în sirop și rapid de fierbere
amestecând, aduceți la fiert (preparat).
În funcție de cantitatea de jeleu de amidon sunt: grosime (80 g kartofelnoro amidon per 1 kg de jeleu), gyctoty mediu (45. 50 g de amidon de cartofi per 1 kg de jeleu), semisolid sau lichid (30 g de amidon per 1 kg kartofelnoro jelly). Crăciunii gistostați dense și medii sunt eliberați ca niște feluri de mâncare independente. Semisolida (lichid) este utilizat ca sosuri de temperare pe bază de gelatină bucate dulci, musaca cereale, budinci, etc.
-Sortimentul de kissels este foarte mare. Acestea sunt realizate din fructe proaspete, boabe, revent, șolduri bulion, fructe uscate, afine, sucuri de fructe și siropuri, gem, gem, gem, extracte yagodnyh, lapte, smântână, ceai, vin de acid citric și, cvas, etc. .
Tehnoloricheskaya preparare Diagrama de jeleu de fructe suculente (. Afine, coacaze, cireșe, afine, afin etc.), cuprinde următoarele etape: stoarcere suc de fructe spălate mutat; prepararea decoctului din stoarcere (pulpa); prepararea siropului pe bulion; fabricarea amidonului; combinarea jeleului finit cu sucul presat; răcire.
Operațiunile schemei tehnologice de sărutări de căpșuni din căpșuni, căpșuni, zmeură, mure sunt următoarele: ștergerea fructelor de pădure și a măcinării; prepararea decoctului din pasta; obținerea siropului din bulion; fabricarea amidonului; Combinație de jeleu fierbinte cu cartofi piure; răcire.
Schema tehnologică. prepararea de kissels de la dog dog, prune cireșe, prune, caise, mere și alte fructe include următoarele operații: digestia (sau prăjirea) fructelor sau fructelor preparate; strângere și ștergere; compus de decoct cu cartofi piure si zahar; fabricarea amidonului; jeleu de răcire.
Sucul de berry și cartofii piureți sunt injectați în gelatină în formă brută pentru a co-păstra vitamina C conținută în acestea, precum și coloranți care sunt parțial distruși în timpul tratamentului termic. Cu același scop, atunci când gătiți jeleu și stocați sucuri și piure, folosiți feluri de mâncare neoxidante.
Caietele groase după introducerea amidonului preparat sunt gătite timp de 6,8 minute și turnate în forme presate cu cahar, răcite și apoi răspândite în vase sau kremanki. Când plecați, udat cu fructe și sirop de fructe de pădure, puteți servi separat cremă sau lapte rece.
Kissel densitate medie după ce a fost răcit puțin răcit, spart în pahare sau kremanki. jeleu de suprafață stropite zahăr (5. 8% din norma, cu condiția formulare) care absoarbe blagodarya gigposkopichnosti vlagy suprafață, nepermițând să se evapore, ceea ce previne formarea peliculei de suprafață.
-Jelly. Este fabricat din bulion de fructe și boabe, sucuri, extracte, siropuri, lapte, gem. În formă înghețată, jeleul este o masă gelatinoasă clară (cu excepția laptelui de lapte).
Forma jeleului corespunde felurilor în care este gătit. Densitatea ego-ului depinde de temperatura și de cantitatea de agent de gelifiere (gelatină, agar, agaroid, furzelaran, alginat de sodiu).
Jeliul este preparat sub diferite forme: monocrom în matrițe; multi-strat - se toarnă un strat de jeleu de o singură culoare, și după solidificare - un al doilea strat de altă culoare, etc; mozaic - jeleu congelat de diferite culori mărunțit mărunt, amestecat, pus în matrițe și turnat în gelatină (lamaie, etc.); jeleu cu umpluturi - coacăze de coacăze, zmeură, căpșuni și alte felii sau citrice completează jeleul. În plus, puteți vărsa jeleu în coșuri din pielea de portocale, grapefruit, lămâi, pepeni verzi. Siropul de afine, coacăze și alte fructe de pădure suculente sunt pregătite, ca și pentru kissels.
Jelly este lamaie. Pregătiți siropul de zahăr, insistați-l cu zedra, filtratați, introduceți gelatina preparată, aduceți la fiert și toarnă suc de lămâie. Dacă siropul a devenit tulburat, este clarificat. Pentru acest ou alb brut este amestecat cu o cantitate egală de apă rece se toarnă în răcit la 75 ° C 77. sirop, adus la fierbere și apoi se fierbe 8. 10 min, cu încălzire ușoară. Siropul limpede este filtrat și turnat în forme.
Lapte de jeleu. Migdalele amărate și dulci purificate sunt măcinate într-un mortar, adăugând treptat apă (astfel încât să nu se varsă ulei). Când masa devine uniformă, ea este presată prin țesătură. Reacția este din nou măcinată într-un mortar cu adăugarea de apă și stoarse. Laptele de migdale preparat este combinat cu lapte de vaca cald si zahar. Introduceți-
gelatină, turnat în matrițe și răcit. Laptele de lapte poate fi gătit și fără migdale, adăugând vanilină. În migdale există amigdalină glicozidică, în timpul căreia se hidrolizează o agliconă toxică. Mai ales o mulțime de amigdalină în migdale amare. Prin urmare, un mare număr de migdale amare nu ar trebui să fie consumate.
-Toate tipurile de jeleu sunt eliberate cu sosuri dulci, frisca, cu siropuri naturale.
Mousse. Mousse diferă de jeleu în acest sirop cu gelatină este răcit la 25. 30 ° C și biciuit într-un mixer sau manual pentru a crește în volum de 4 5 ori. Masa neînghețată de fast-ro se toarnă în matrițe și se răcește. Înainte de a părăsi matrița cu mousse este coborât la 2/3 din înălțime pentru câteva secunde în apă fierbinte și pus într-un castron sau într-un vas. Când plecați, udați-l cu un sos dulce sau cu fructe naturale și cu sirop de fructe de padure.
Puteți prepara mousse și fără gelatină - cu gris. Pentru aceasta, se toarnă grisul în siropul de fierbere, se amestecă continuu, se fierbe, masa se răcește și se biciuie.
Mousse de afine. În bulion, preparat din pulpa de afine, adăugați zahăr, încălziți până la fierbere, adăugați gelatină preparată, suc de afine și filtru. Răcirea amestecului a fost dizolvat la 25. 30 0 C, este biciuit într-un vas de neoxidantă pentru a forma o masă pufos rapid trecerea în forme și se pune în frigider timp de 1 1.5 h. La fabricarea mousse masă turnat pe tăvi 4. strat de aproximativ 5 cm se dau la îngheț și se taie în porții. Mousse cu sos de afine sau sirop de afine (sau alte fructe-fructe de padure) este servit.
Mousse fruit-yagodny pe grâu. Merele fără cuiburi seminal sunt tăiate în mai multe părți și fierte până la moale. Filtru de decocție, merele sunt șterse, amestecate cu bulion, se adaugă zahăr, acidul de lamaie și se aduce la fierbere. Apoi, se injectează o cremă subțire și se fierbe, amestecând, timp de 15 min. Amestecul este răcit la 30-40 ° C și este bătut
până când se formează o masă spumoasă groasă, care se toarnă în matrițe și se răcește. Ei au dat drumul la fel ca mousse cu gelatina. Când se prepară mousse de merișor pe grâu, merișoarele se toarnă în sirop de afine și fierbe.
În rest, metoda de preparare este aceeași ca și pentru mousse de mere.
Sambuca. Sambuc este un fel de mousse. La piureului sale fructe preparare din mere (soc mar), caise (caise Sambuk) sau de scurgere (prune soc) este amestecat cu zahăr și albuș de ou bătute și la răcire SRI cresc în volum 2. 3 ori și o spumă omogenă pufos. Gelatina preparată este dizolvată, răcită la 40,50 ° C și turnată într-o masă bătută cu o agitare continuă rapidă, turnată în forme de gelifiere și răcită. Du-te cu sosuri dulci sau fructe-siropuri de fructe de padure.
Pentru prepararea fructelor, merele de piure (fără cuibul principal) sau prunele fără gropi sunt așezate pe o foaie de copt, se toarnă o cantitate mică de apă și se coace în cuptor până când este moale. Apoi sunt răciți și frecați.
Gelatinizatoarele din aceste feluri de mâncare sunt pectină de fructe și gelatină, astfel încât ambalajul gelatinei este redus la o concentrație de 1,5%. Proteinele bătută dau splendoarelor produselor finite.
Creme. le prepară din gystyh (care conține minimum 35% grăsime) crema sau crema de 36% grăsime din ouă, lapte adăugând -lea, zahăr, piure de fructe și gelatină yagodnoro, precum și diverse substanțe aromatizante și produse aromatice.
În funcție de materia primă utilizată, cremele sunt împărțite în smântână, acru și boabe.
Vanilie, ciocolată sau cremă de cafea. Este gătit în două moduri.
Prima cale. Pentru oua lapte oua amestec triturează cu zahăr adăugat un flux subțire de lapte fierbinte fiert si se fierbe la 70 ° C 80 ° C (într-o baie de apă) la zarysteniya. După aceasta, cu agitare, se introduce gelatina preparată, fiartă. Pentru crema de vanilie, se adaugă vanilina la amestecul de lapte de ou strambat. Pentru crema de cafea, amestecul este preparat prin adăugarea unei perfuzii de cafea (50 g cafea pentru 150 g apă clocotită). Pentru crema de ciocolată, pudra de cacao, măcinată cu zahăr sau pulbere rafinată, se adaugă la amestecul fierbinte de lapte de ou. Crema sau smântâna, răcită la 4. 7 o C, bătută în frig pentru a forma o spumă spumoasă groasă. În masa biciuită, amestecând continuu, turnați amestecul de ouă și lapte răcit la temperatura camerei.
A doua cale. Vanilina sau pudra de cacao, pulverizate cu pulbere pofinadnoy, se injectează în frisca. Apoi, cu agitare continuă, se adaugă o gelatină dizolvată, ușor răcită, printr-o scurgere subțire. Pentru crema de cafea gelatină pac-crea într-o infuzie de cafea puternică.
Crema gata este turnată rapid în forme și răcită. Înainte de a părăsi formularul cu cremă de întâlnire pentru câteva ce-Kund în apă caldă, apoi se scoate apa, si se agită, impune o crema intr-un bol sau pe o farfurie de desert. În timpul vacanței este udat cu cafea sau sirop de ciocolată sau
sos de căpșuni, zmeură, cireșe. Pentru prepararea siropului de cafea, cafeaua măcinată se toarnă cu apă clocotită, insistă timp de 10-15 minute, se filtrează, se combină cu zahăr și se aduce la fierbere, apoi se răcește siropul.
Pentru prepararea siropului de ciocolată, pulberea de cacao este măcinată cu zahăr, se adaugă apă caldă, se agită bine și se aduce la fierbere, se adaugă și se răcește vanilina.
Crema este boabe. Boabele (căpșuni, zmeură, afine, cireșe, coacăze) sunt șterse. Cartofii fini sunt combinați cu amestecul de ouă răcit la 18 ° C. Apoi masa este combinată cu frisca sau smântâna. Puteți prepara o cremă de fructe de padure fără amestec de lapte de ou. În acest caz, piureul de boabe este combinat cu o pulbere rafinată, dizolvată în gelatină și amestecată cu frișcă. Amestecul preparat se toarnă în forme și se răcește. În timpul vacanței, crema este turnată cu sos dulce, fructe și sirop de fructe de padure.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: