Caramida din piatră din față este un simbol al victoriei noastre în Marele Război Patriotic, la fel ca panglica Sfântului Gheorghe, de exemplu. Vă propunem să coaceți pe pâinea neagră din 9 mai conform rețetă din 1944. Cum să o faci acasă, spune Serghei Kirillov, brutarul de marcă al tehnicianului de bucătărie "Prof. Poof" și restaurantul "Odoevsky":
Reteta pentru pâinea din față pentru ao face în câmp este descrisă în ediția din 1944 a "Manualului Cook-Baker's". De asemenea, am reprodus aceste rețete acasă, în bucătăria mea.
Pentru coacerea pâinii de secară în timpul războiului, a fost folosit un demaror rapid, care a fost preparat cu drojdie printr-o metodă cunoscută de la începutul secolului. Principalul avantaj al acestui starter este viteza de gătit. Același levit este descris în "Manualul":
60 ml de apă caldă (30-35 ° C)
1 g drojdie proaspăt presată
60 g de făină integrală de secară
Ce trebuie să faceți:
Este necesar să se dizolve drojdia în apă caldă și să se adauge făină, totul este simplu. Aluatul rezultat ar trebui lăsat o zi într-un loc cald, acoperind recipientul cu un film.
Leaven - după o zi. Foto: Din arhiva personală / Serghei Kirillov
Cu această tehnologie de a obține un starter, am dat peste el atunci când eram copil, când am pus kvass de la zero, adică, atunci când nu mai există încă kvase aluat care să poată fi folosit pentru a seta următorul lot de kvass. Pentru prima etapă de kvass, a fost necesară introducerea unei mici drojdii în infuzia de biscuiți. Kvas sa fermentat, dar gustul său era amar, nu acru. Era necesar să o supraexpună, să se toarne lichidul și să se pună a doua ceață pe restul gros. Această a doua virgulă, urmată de oa treia și restul, se îmbogățeau și mai bine. Ei au marcat excelent aciditatea și claritatea plăcută.
În timp ce așteptam fermentația gata, am presupus că gustul său ar fi amar, dar mai important pentru mine a fost nivelul de aciditate, pe care aluatul va avea timp să formeze într-o zi.
Pentru o zi, aluatul a obținut aciditate de 15 ° N, acesta este un rezultat excelent, dar gustul său, așa cum mă așteptam, este amar.
Reîmprospătarea starterului (4 ore la 32 ° C):
50 g de starter deja obținut
75 ml de apă caldă
75 g făină de secară integrală
Ce trebuie să faceți:
Se prepară aluatul cu apă caldă și se adaugă făină. Am lăsat într-un loc cald sub film timp de 4 ore la o temperatură de 32 de grade.
Acest miros răcoritor a avut deja o aromă caracteristică plăcută, iar amărăciunea în gust nu a fost simțită. Pe această drojdie puteți începe orice pâine. Dar am decis să-i dau o altă reîmprospătare, exact la fel - 1: 3 și 4 ore de fermentare la 32 ° C. Am făcut acest lucru pentru a stabiliza microflora drojdiei, a ajuns la un echilibru. Ca rezultat, am primit fermentație de fermentație de patru ore cu aciditate de 17 ° N, gust excelent și aromă proaspătă. Pe un astfel de starter puteți începe să coaceți pâinea cu un rezultat garantat.
Fermentația totală mi-a luat 24 ore + 4 ore + 4 ore = 32 ore. Pâinea ar putea fi pornită la 28 de ore după începerea fermentării.
Aluatul. Foto: Din arhiva personală / Serghei Kirillov
A doua variantă de obținere a starterului din directorul:
35 ml de apă (30-32 grade)
40 g făină de secară integrală
Toate se amestecă și se lasă timp de 7-8 ore.
Produsele celei de-a doua etape se adaugă la următorul ferment și se lasă să se fermenteze timp de 6 ore. Temperatura de fermentare trebuie să fie de 38 de grade.
* Această cantitate de starter, ca în prima și a doua rețetă, ar trebui să fie suficientă pentru a amesteca aluatul din 1 kg de făină.
Pâinea a fost făcută prin următoarea metodă:
Timp - 3-4 ore
Temperatură - 32 de grade
450 g de făină de secară integrală
450 ml de apă caldă
Temperatură - 32 de grade
300 ml de apă caldă (trebuie să aduceți aluatul la o consistență moale, astfel încât să adăugați cât mai multă apă ca cea necesară făinii)
200 g făină integrală de secară
400 g făină de grâu (clasa cea mai înaltă, clasa întâi sau a doua)
Ce trebuie să faceți:
Pasul 1. Se toarnă făina cu apă caldă într-un recipient de mărime adecvată, se spală cu o măturică, se adaugă făină, se amestecă și se pune într-un loc cald pentru maturare. Opara ar trebui să se ridice și să obțină aciditate de cel puțin 10 ° N. Mi-au luat 3 ore ca să se întâmple asta.
Pasul 2. Testul de frământare este simplu, principalul lucru este acela de a aduce consistența la moale. Făină diferită va necesita o cantitate diferită de apă, deci trebuie să adăugați apă în aluat exact cât trebuie pentru a vă asigura că aluatul nu își menține forma sub greutatea sa, ci înotă. După amestecare, aluatul trebuie așezat într-un loc cald timp de o oră.
Etapa 3. După excreție, aluatul trebuie extins în forme pre-lubrifiate cu margarină, dar nu încercați să păstrați gazele formate în timpul fermentației, nu are sens. Dimpotrivă, este posibil să se prevină aluatul chiar înainte de formare, pentru a evacua gazele. Dar dacă consistența testului este corectă, atunci gazele în sine vor ieși din aluat în timpul turnării. Aluatul în formele pe care nu le-am liniștit mai ales, cred că în timpul războiului nu a fost decât până acum.
Pâine care a venit în forme. Foto: Din arhiva personală / Serghei Kirillov
Formularele trebuie completate cu un test de două treimi. După o oră, aluatul se va ridica aproape de marginea mucegaiurilor și pâinea va fi introdusă în cuptor.
Pasul 4. Dacă se coace într-un cuptor convențional, înainte de a fi plantat în cuptor, acesta trebuie încălzit la 250 de grade și a plantat repede matrițele cu un test presărat anterior din atomizor cu apă. După 15 minute, micșorați temperatura la 190-200 grade și coaceți cât timp este necesar, pe baza presupunerii că 1 kg de test ar trebui să fie consumat 1 oră. Dacă formele sunt mai mari și volumul aluatului este mai lung, timpul de coacere ar trebui mărit la 1,5 sau 2 ore.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: