Pastilla este un produs sub formă de jeleu uscat obținut din piure de fructe, împușcat cu zahăr și proteine și având o structură fină, fină, poroasă.
Atunci când se produc unele soiuri de pastilă, substanțele gelifiante se adaugă la produs.
În condiții industriale, ele fac în principal bețișoare. Acest produs se bazează pe o masă biciată, obținută dintr-un amestec de piure de mere și zahăr, bătut cu albusul de ou.
În funcție de baza de gelifiere, pasta se distinge:
a) lipicios, constând dintr-o masă de churn și un sirop galutin gelatinat, care se prepară folosind agar;
b) preparate, obținute prin amestecarea betisoarei cu masa de marmeladă;
c) Belevskoy, produs dintr-un amestec de cartofi piure, care în prealabil dizolvă zahăr, și bătut de ou bătut.
Pastilă glutină. Când se produce pastilă glutină, piureul de mere este amestecat cu zahăr. Amestecul este bătut în jos pentru a satura produsul cu aer. În procesul de bătut în jos bulele de aer în produs scade, iar numărul lor crește. Ca rezultat, apare o spumă, constând din cele mai mici bule de aer (cu dimensiuni de până la 25 μm), închise într-o peliculă de masă de mere. Pasta finită este un produs gelatos, care datorită conținutului de aer are o structură cu pori fine.
Prezența pectinei în mere favorizează rezistența filmelor care acoperă bulele de aer individuale. Extinderea bulelor și scăderea gradului de dispersie a aerului pot duce la spargerea spontană a spumei (coalescență).
Pentru a face spuma mai stabilă, gălbenușul de ou este folosit pentru a face pastilele. Proteina este adsorbită în stratul limită al fazelor lichide și gazoase și scade tensiunea superficială a filmului. Acest lucru crește rezistența filmului împotriva efectului presiunii din bule de aer, care tinde să rupă filmul din interior la cea mai mică expansiune.
Cu cât mai multă pectină conține piure de mere, cu atât mai puțină proteină trebuie să-i injectați în masa zdrobită. Cu toate acestea, înlocuiți complet proteina, adăugând la masa de pectină, este imposibil. Dacă se mărește conținutul de cantități semnificative de pectină, crește viscozitatea masei care urmează a fi absorbită, ceea ce întârzie spumarea.
Temperatura produsului are o mare influență asupra procesului de spumare. Când sunt încălzite, bulele de aer tind să se extindă, mărind presiunea pe film. Acest lucru crește cantitatea de spumă, care devine, în același timp, mai puțin rezistentă. În plus, atunci când este încălzită, mișcarea moleculelor de agent de spumare este îmbunătățită. Aceasta are ca rezultat o distribuție mai uniformă a agentului de spumare în produs și, în consecință, o reducere a cantității de agent de spumare în pelicula care acoperă bulele, ceea ce reduce, de asemenea, stabilitatea spumei.
Temperatura prea scăzută, precum și prea mare, afectează negativ spumarea. Coborârea temperaturii încetinește creșterea volumului de masă atunci când este lovită. Cel mai favorabil pentru scos masa este temperatura de 18-20 ° C la începutul procesului și 30-32 ° C la final. Creșterea temperaturii în timpul procesului de lovire se datorează funcționării mecanice a agitatorului mixerului.
În procesul de bătut în jos, masa adsorbționează aerul și volumul său aproape se dublează. O masă care a fost zdrobită are capacitatea de a mesteca, dar jeleul nu este puternic în același timp. Pentru a face scaunul rezistent la masă, adăugați un sirop lipicios. Siropul gutinos se face prin dizolvarea zahărului în apă și adăugarea de melasă, precum și agar.
Mașinile sunt folosite pentru curățarea piurelui. Mașina de dozare a lotului constă într-o carcasă în formă de jgheab, care este un receptor pentru masa. În interiorul carcasei se rotește cu o viteză de 200-250 rpm un arbore orizontal cu lame amplasate de-a lungul liniei elicoidale. Agitarea promovează dizolvarea zahărului în cartofii cu piure reci și cauzează, de asemenea, spumarea necesară pentru obținerea produsului cu consistența dorită. Mașina este încărcată cu un amestec de cartofi piureți cu zahăr și 50% din cantitatea de ouă necesară. Amestecul a fost agitat timp de 10 minute, apoi, fără oprirea agitatorului, a fost adăugată proteina rămasă și agitarea a continuat timp de încă 10 minute. După aceea se adaugă acid la produs, coloranți, substanțe aromatice. Pulpa este amestecată cu sirop glutinos fierbinte.
Mașina de frezat continuu este formată din trei cilindri orizontale cu agitatoare, situate una sub cealaltă. Amestecul de piure de zahăr din recipientul de distribuție este alimentat continuu și uniform de o pompă cu piston în cilindrul superior, care joacă rolul unei mașini de biciuire. Prima porție de ou vine și aici. Apoi masa trece în al doilea cilindru, unde se amestecă cu restul de proteine și coloranți. Aici este o ultimă batere a maselor. În al treilea cilindru, produsul este amestecat cu sirop lipitos.
Masa pastilă este turnată în foi de copt plate pentru a produce pastilă sculptată sau matrițe (pastă de turnare). Temperatura de umplere trebuie să fie de aproximativ 40 ° C. La această temperatură, începe gelatinizarea pastilei. Se răcește treptat, masa dobândește o consistență asemănătoare cu jeleu. În plus, în timpul uscării ulterioare, umiditatea se evaporă și suprafața produsului este acoperită cu o crustă uscată. Formarea unei cruste este facilitată de cristalizarea zahărului, care apare când crește concentrația produsului.
Paturile pastelate stau la 40 ° C și umiditatea relativă de 30-40%. În prima oră, standul se face atunci când aerul se oprește, atunci când aerul se deplasează cu o viteză de 1 m / sec. Durata totală a standului este de 2-2,5 ore. În timpul procesului de îmbătrânire, conținutul de umiditate al produsului scade cu 2-4%.
Apoi, pastila este tăiată în bare care cântăresc 15-20 g și se usucă, adus conținutul de umiditate la 14-18%. Temperatura aerului din uscător este de 50 la începutul procesului la sfârșitul perioadei de 65 ° C. Timpul de uscare este de 3-3,5 ore. Produsul uscat este presărat cu pulbere de zahăr și ambalat în cutii de carton sau cutii de placaj.
Pasta gustoasă conține 80-85% zahăr, 7-14% substanțe reducătoare și are o aciditate totală de 0,35-1% (în funcție de acidul malic).
Friptură răcită. Pentru producția de paste făinoase, cantitatea principală de piure de mere este fiartă cu zahăr, dând o masă de marmeladă de 65-68% solide.
La masa de marmaladă fierbinte, adăugați porțiunea rămasă din piureul de mere, care a fost bătut anterior cu zahăr și albușuri de ou. Procesul de amestecare a masei de marmeladă cu o masă de churn se numește beți o pastilă. În timpul fabricării berii, substanțele aromatice, acizii organici și coloranții alimentari sunt introduși în masă.
Pastilele se toarnă în foi de copt într-un strat de 3-3,5 cm și se păstrează până se formează o crustă. Pentru a obține o bucată de paste făinoase, masa congelată este tăiată în bucăți. Produsul este uscat, presărat cu zahăr pudră și ambalat în cutii de carton sau cutii de placaj.
Pătilă belugiană. Pentru a obține acest produs, merele sunt uscate cu căldură uscată la o temperatură de 80-100 ° C. Merele tocate sunt curățate de pielea arsă, răcite la 30 ° C și șterse. Greutatea solului este zdrobită timp de 5 minute, zahărul este dizolvat în acesta, apoi sunt adăugate albușurile de ou în formă de spumă. Churning-ul este terminat când produsul primește o consistență generoasă caracteristică pentru pastilă și luminează.
Masa agățată este turnată în tăvi sau tăvi și uscată la 75 ° C timp de aproximativ 24 ore. Produsul uscat este răcit. Din straturile obținute de plăcinte și forme de pastile. Straturile separate de pastile sunt fixate împreună, lubrifiându-le cu o masă de pastă. Produsul astfel preparat este uscat din nou timp de 12 ore la 70 ° C, răcit și presărat cu zahăr pudră. Pastetul alb este ambalat cu hârtie impermeabilă și ambalat în cutii de carton sau cutii de placaj. Produsul este păstrat la o temperatură de 8-10 ° C și o umiditate relativă de 75-85%.
Distribuiți un link cu prietenii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: