Jelly. Siropurile pentru jeleu sunt preparate în același mod ca pentru jeleu. Gelatina este turnat înainte ca număr de utilizare eightfold răcită apă fiartă și lăsat să se umfle timp de 1-1,5 ore. Când se umflă, gelatina crește în volum și masă de 6-8 ori. După umflare, apa excesivă se îmbină.
În siropul preparat se adaugă gelatină sau agar umflat, se încălzește până se dizolvă. Soluția gelifiată rezultată este turnată în matrițe, răcită la temperatura de formare a gelului și menținută timp de 20 de minute, apoi plasată în frigider și răcită la 0 până la 80 ° C.
Agaroidul este turnat cu apă rece (raport 1:20) și lăsat să se umfle o jumătate de oră. În același timp, impuritățile (care conferă arome străine) și substanțele colorante trec în apă. Apa adăugată agaroid, citrat de sodiu (0,15 până la 0,3% în masă pe bază de gelatină, în funcție de aciditatea sucului și sirop), amestecul a fost adus la reflux, răcit la 70-750 C, și combinate cu sucul se toarna in boluri înghețată. Adăugarea de citrat de sodiu îmbunătățește consistența jeleu, îi conferă elasticitate alină aciditate excesivă, jeleu reduce temperatura de topire la 30-400 ° C
Citratul de sodiu este utilizat ca soluție de 10%. Jeleuri și cu boabe de struguri sucuri cu aciditate scăzută a acestei soluții a fost adăugat 0,15-0,25% în masă pe bază de gelatină, jeleuri cireș, sucuri, afine - 0.25-.3 și afine și afine - 0 3-0,35%.
Alginatul de sodiu se toarnă cu apă și se amestecă ocazional, se lasă să se umflească timp de 1 oră, apoi se aduce la fierbere și se fierbe timp de 2-3 minute. În soluția rezultată, adăugați zahăr și suspensie de fosfat de calciu, aduceți la fierbere, se răcește, se adaugă sucuri, acid citric și se toarnă în forme.
Sortimentul de jeleu este foarte mare, este preparat din sucuri diferite, fructe citrice, vin, lapte, migdale, ciorbe de cafea etc. Prepararea de jeleu de lamaie și de migdale diferă în anumite caracteristici.
Pentru a prepara lamaie sirop de zahăr jeleu, coaja ea insista, se filtrează, se adaugă gelatina înmuiată, agar-agar sau agaroid, le dizolva, se toarnă sucul de lămâie.
Pentru jeleu de migdale, laptele de migdale este pregătit pentru prima dată. Migdalele sunt impregnate cu apă clocotită, curățate, tăiate într-o mașină de măcinat cu carne sau bătute, turnate cu apă, insistate și stoarse; stoarcerea este din nou insistată cu apă și stoarse. În laptele de migdale adăugați zahăr și pregătiți jeleul, ca de obicei. Gelul multistrat este obținut prin turnarea secvențială în matrițe și răcirea la jeleuri de gelatină de diferite culori.
În cazul în care siropul de gelifiere devine noroios, se clarifică suplimentar cu albusul de ou (24 g pe 1000 g de jeleu). Proteinele sunt bine amestecate cu un volum egal de apă rece, turnate în sirop și fierte timp de 8-10 minute, cu un punct de fierbere slab. Pentru o mai bună clarificare a siropului, amestecul de proteine poate fi introdus în două etape. Filtru de sirop filtrată.
Gelul pregătit trebuie să fie transparent, dulce, cu aroma de fructe și fructe de pădure utilizate pentru prepararea acestuia. Pentru a îmbunătăți gustul de jeleu, vinul de struguri, sucul de lămâie sau acidul citric se adaugă la amestec și în jeleu din citrus - zest.
Jelly poate fi gătit cu fructe proaspete sau conservate și fructe de padure. Fructele și boabele preparate sunt așezate în matrițe și umplute cu sirop de gelifiere.
Proprietățile adezive ale gelatinei din gelatină permit prepararea gelaturilor care nu se dizolvă în mai multe straturi din diferite materii prime.
Atunci când se utilizează siropuri și sucuri naturale de fructe, sucuri și compoturi de producție industrială de jeleu, se recomandă prepararea pe furcellarana, care la un preț este egală cu gelatina, și prin capacitatea de gelifiere, depășește aceasta. În plus, siropurile gelifiante neacidificate cu furcellaran sunt semnificativ mai rezistente la căldură. Acestea reduc ușor proprietățile de gelifiere după fierbere la jumătate de oră, în timp ce soluțiile cu gelatină reduc dramatic capacitatea de a forma jeleuri. Temperaturile ridicate de topire a jeleului pe furcellaran permite realizarea jeleurilor în timpul verii.
Jelly, mousse și Sambuca elibera 100-150 grame per portie sos, sirop de fructe sau fructe de pădure naturale (20 g per portie) sau cu smântână (20-30 g per portie) sau vinde lapte rece fiert (100-150 g pe servire).
Jelly din fructe proaspete sau fructe de padure
Din boabele uscate și spălate strângeți sucul și păstrați-l în frig. Restul pulpei este umplut cu apă fierbinte și fiert timp de 5-8 minute. Bulionul se filtrează, se adaugă zahăr, încălzit până la fierbere, îndepărtat de pe suprafața siropului de spumă, gelatină preparată apoi se adaugă, sub agitare până la dizolvare completă l din nou adus la fierbere, filtrat
În siropul preparat cu gelatină, se adaugă suc de boabe, se toarnă în forme de porționare și se lasă la rece la o temperatură de 0 până la 80 ° C timp de 1,5-2 ore pentru congelare.
Înainte de eliberare, matrița de gelatină (2/3 din volum) este scufundată pentru câteva secunde în apă fierbinte, se scutură ușor și se întinde vaselina într-un vas sau vas.
Jelly de la lămâi, portocale, tangerine
În apă cu zahăr, adus la fiert, puneți o coajă, îndepărtată din lămâi, portocale sau mandarine, apoi introduceți gelatina preparată. După dizolvarea gelatinei, adăugați sucul stoarse din lămâi, portocale sau mandarine. Pentru jeleu din portocale, se adaugă acid citric în siropul de zahăr-gelatină fierbinte, se filtrează, se toarnă în forme și se răcește.
Jelly cu fructe proaspete, fructe de padure și pepeni
Decojite din piele și cuiburi de semințe, merele sunt tăiate în felii și fierte în apă, acidulate cu acid de lamaie. Supa se filtrează, se introduce gelatina preparată și se aduce la fierbere.
Pepene și pepene verde, decojite din coajă și semințe și tăiate în felii, struguri și mere fierte sunt așezate în forme sau vase, umplute cu jeleu și răcite.
Jelly cu fructe conservate
În siropul de compot conservat se adaugă apă, zahăr, se combină cu gelatina preparată, se aduce la fierbere, se adaugă acidul de lamaie și se filtrează. Piersici, tăiate în felii subțiri, și cireșe sunt puse în forme, se toarnă jeleu și se răcește.
Jelly cu fructe proaspete și conservate
Mandarinele sunt spălate, curățate, tăiate în cercuri subțiri; Prune tăiate în jumătate și îndepărtează oasele. Supa se prepară dintr-o coajă de mandarină, se adaugă siropul de conserve compot, zahăr și se încălzește la fierbere. Apoi se combină cu gelatina preparată, se adaugă acid citric, se filtrează, se toarnă fructele, se pune în porții și se răcește.
Jelat dintr-un extract de fructe sau boabe sau din suc de fructe sau fructe de padure naturale
În siropul de zahăr fierbinte, se dizolvă gelatina preparată, se adaugă suc de fructe sau boabe sau extract de fructe sau boabe, se filtrează, se toarnă în forme și se răcește.
Jelly din fructe sau sirop de fructe de padure
Jelly este preparat și eliberat, ca jeleu din fructe sau extract de boabe.
Boabele (afine, coacăze, zmeură, cireșe) sunt sortate și spălate. Strângeți sucul.
Pâlnia este umplută cu apă caldă (pentru fiecare fel de fructe de pădure aveți nevoie de o anumită cantitate de apă) și gătiți timp de 5-7 minute. Supa se filtrează, se adaugă zahăr și se fierbe, îndepărtându-se spuma de pe suprafață. Apoi se adaugă gelatina preparată, se agită până se dizolvă complet și se filtrează.
În siropul finit, se adaugă suc de boabe răcit, se toarnă în forme și se pune în frig.
După răcire primul strat de jeleu umple cel de-al doilea, re-cool, apoi al treilea și așa mai departe. Ijelele finite se servesc cu sirop, frișcă sau cu lapte fiert răcit.
Mousse. Pentru mousses, siropul este preparat în același mod ca pentru jeleu și jeleu. Se dizolvă gelatina îmbibată. Amestecul este răcit și biciuit bine. Puteți prepara mousse cu grâu. Pentru aceasta, grâul este ecranat, turnat în sirop fierbinte, amestecând continuu și fiert timp de 15-20 minute. Apoi, siropul este răcit la 40 ° C și bătut. Pentru prepararea spumei cu alginat de sodiu, soluția sa este introdusă într-un piure de fructe, acidificată cu acid citric și amestecul este bătut. Pentru a forța cantități mari de mousse, sunt folosite mașini de biciuire. Mousse sunt turnate în matrite sau turnate pe foi de copt 4-5 cm strat și după întărire tăiat în porții. Serviți mușchi cu sau fără siropuri.
Baza pentru mousse (sirop cu gelatină), preparată în același mod ca și pentru jeleu, este răcită la 30-40 ° C și bătută până când amestecul devine o masă luxuriantă. Apoi, repede, fără a lăsa să se înghețe complet (la o temperatură de 30-35 0 C), mousse se toarnă în matrițe și se răcește. înainte de a părăsi matrița cu mousse pentru 2/3 din volum este coborât pentru câteva secunde în apă caldă. Mousse tăiat în porții, răspândit într-o kremanku sau vazochku și turnat sos de merișor, fructe de sirop sau boabe naturale la o rată de 20 g pe portie.
Mousse nu este permis să fie bătut în vase de aluminiu, deoarece aceasta își schimbă culoarea și gustul de metal apare.
Pregătiți-vă la fel ca murea mousse. Când plecați, mousse este adăpată cu sirop de fructe, boabe naturale sau sos de căpșuni, sau servite cu frișcă, sau servite separat cu lapte rece fiert.
Cu lămâie tăiați coaja, tăiați în jumătate și stoarceți sucul. Zedra se umple cu apă fierbinte, se fierbe timp de 5-6 minute, se filtrează, se adaugă zahăr la bulion, se introduce gelatina preparată, se combină cu suc de lămâie, se răcește și se biciuie. Când plecați, se toarnă mousse cu sos de cognac sau sirop de zahăr sau sirop de fructe sau boabe naturale (20 g pe porție).
Mousse portocale sau mandarine
Mousse este pregătit și eliberat, precum și mousse lamaie.
Mouse-ul de pe Apple (pe mană)
După îndepărtarea cuiburilor de semințe, merele sunt tăiate și fierte. Filtru de decocție, merele sunt șterse, amestecate cu bulion, se adaugă zahăr, acidul de lamaie și se aduce la fierbere. Apoi, se injectează o cremă subțire și se gatesc, amestecând 15-20 de minute. Amestecul este răcit la 400 ° C și este bătut până când se formează o masă de spumă groasă care se toarnă în matrițe și se răcește.
Mousse fructe și fructe de pădure (pe mana)
Pregătește un decoct de afine. În piure de mere sau de caise, diluat cu apă caldă sau un decoct de afine adăugați zahăr și aduceți la fierbere. În caz contrar, metoda de preparare este aceeași ca în cazul masei de mere.
Sambuca. Agenții gelifianți din aceste feluri de mâncare sunt pectină și gelatină sau alginat de sodiu. De obicei, ei pregătesc sambukas pe bază de piure de mere și caise. Merele sunt spălate, tăiate și îndepărtate. Fructele preparate se pun într-o cratiță, se toarnă puțină apă, se coacă în dulapuri și se șterg. În cartofi piureți se adaugă proteine biciate, se toarnă o picătură subțire de gelatină topită sau o soluție de alginat de sodiu și se toarnă în forme.
Sambuca măr sau prune
Merele (fără cuib de semințe) sau prunele după punte se pun pe o foaie de copt, se toarnă o cantitate mică de apă și se coace într-o dulap de prăjit; apoi sunt răciți și frecați. În piureul rezultat adăugați zahăr, albus de ou și amestecați în frig până la formarea unei mase luxuriante. Gelatina preparată se pune pe marmitul de apă, se amestecă, se lasă complet dizolvată și se filtrează, apoi se toarnă un flux subțire în masa biciuită cu un amestec continuu și rapid de amestecare.
Masa este turnată în forme și răcită. Ei eliberează sambuk-ul la fel ca mousse.
Din caise, scoateți și gropi, turnați apă caldă, gătiți până când fructele se înmoaie, ștergeți. Caisele uscate sunt pre-impregnate, apoi preparate și șterse. În cartofi piureți se adaugă zahăr, ouă, acid de lămâie. Restul este gătit și eliberat, la fel ca și sambuk-ul de mere.
Când plecați, sambuk se toarnă cu sos de caise - 20 g pe servire.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: