informații
Efectuarea de cookie-uri de zahăr.
Camera:
Cel mai economic mod de alegere a unei încăperi este de a crea un departament pentru fabricarea produselor de cofetărie din făină, care să combine procesele de fățuire și de coacere. Înălțimea spațiilor industriale nu este mai mică de 3 metri. Finisarea pereților cu plăci glazurate la o înălțime de 1,8 metri. Tavanul și pereții de deasupra panoului sunt tencuite și vopsite în alb. Podelele sunt mozaic sau din plăci ceramice. Ar trebui să existe o cameră separată de depozitare a materiilor prime cu un dulap frigorific, o cămară pentru materialele de ambalat și produsele finite.
Atelier modern pentru producerea de cookie-uri de zahăr.
Magazin de cofetărie modern.
Materii prime pentru producerea de biscuiți de zahăr:
Făina folosită pentru producerea biscuiților este în principal mai mare, 1 și 2 soiuri, corespunzătoare GOST 26574-85. Conținutul de umiditate al făinii de grâu nu trebuie să depășească 15%. Nisip de zahăr (TU 2316-93) Patcha (GOST 5194-91) Grăsime. Aplicați unt (GOST 37-91), margarina (GOST 240-85), grăsimi hidrogenate (grăsimi hidrogenate) Sare, bucătărie GOST 13830-91E Ouă și produse din ouă (produse din ouă, praf de ou) Lapte si produse lactate: lapte integral, lapte condensat îndulcit , amidon de lapte din aromatice de cartof și porumb, cafea, condimente, fructe si boabe provizii alimentare Dezagreganții esențe (arome) Cofetării parfum: bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu și amestecul a fost clorură de amoniu
Procesul tehnologic de producere a prăjiturilor de zahăr constă în următoarele etape:
| | 1. Pregătirea materiilor prime și a produselor semifinite pentru producție. 2. Pregătirea emulsiei (cu test continuu pe șarjă) sau cu prescripție (cu dozare periodică). 3. Pregătirea aluatului. 4. Formarea testului. 5. Coacerea. 6. Răcirea. 7. Finisare. 8. Ambalarea, ambalarea și depozitarea. (Există și alte tehnologii, mai adaptate pentru magazine mici, pentru producția de biscuiți de zahăr)
1.Prepararea materiilor prime și a produselor semifinite
2. Prepararea emulsiei sau amestecului de prescripție.
Emulsia este preparată într-un emulgator. și amestecul de formulă direct în mixerul de aluat. In emulsator sau un mixer de aluat la hrana de lucru încărcat toate ingredientele lichide și zahăr pudră sau un zahăr și agitat emulsatore 5-10 minute, masina de frământare - aproximativ 10 minute. Apoi se adaugă separat pre-dizolvat în apă (temperatura apei 15-200S) debonders chimice și în final grăsimea la o temperatură de aproximativ 400 ° C, substanțe aromatice. Toate amestecate bine la o consistență omogenă în emulgator 7-10 minute, în mașina de frământare - 15-20 minute. Cantitatea de apă care se toarnă se determină prin calcul, în funcție de umiditatea aluatului. Apa pentru dizolvarea substanțelor de dezintegrare chimică este luată din cantitatea totală de apă care trece la lot. Atunci când se aplică grăsime în blocuri trebuie să fie pre management temperatură ottemperirovan și durata amestecului poate, dacă este necesar, să fie crescută până la distribuția completă grăsime uniformă. Temperatura emulsiei și a formulei nu este mai mare de 300 ° C. Atunci când se utilizează materii prime netradiționale (zer, lactoza, lapte degresat, mustul de vid al sucului de struguri și altele asemenea concentrate) sunt administrate împreună cu componentele în stare lichidă. Din emulgator, emulsia finită intră într-un vas încălzit intermediar cu un agitator, în care temperatura emulsiei este menținută la o temperatură mai mare de 300 ° C. Dintr-un rezervor intermediar, emulsia este introdusă în mod continuu într-o mașină de frământare continuă sau în mod discontinuu într-un amestecător de șarjă frământat.
Pregătirea unei emulsii sau a unui amestec de prescripție cu adăugarea unei pastă pentru rumenire.
Pastele pentru churning sunt folosite pentru a mări gradul de emulsificare și plasticitate a aluatului, pentru a îmbunătăți calitatea modeirii, pentru a economisi materii prime (zahăr și melanj). Se adaugă o pastă de mestecat într-o cantitate de 0,5% din greutatea materiei prime uscate din materia primă, urmând o cantitate de 1 t de ciocolată. Pentru a determina doza de pastă pentru churning în kilograme, consumul primit de solide este transformat în natură. Atunci când se folosește pasta pentru baterea în compoziția biscuiților, consumul de zahăr este redus cu 5%, iar consumul de melanj cu 20% la încărcarea acestei materii prime în natură. Compensarea pentru solidele lipsă se efectuează cu făină. Pasta pentru confuzie este injectată în amestecul de formulă simultan cu adăugarea de grăsime.
Alimentator industrial alimentar.
Aluat pentru producerea biscuiților de zahăr.
3. Pregătirea testului.
Testul de frământare se efectuează în mașini de frământat cu acțiune continuă și periodică. Pregătirea aluatului în mașinile de frământare continuă se realizează prin amestecarea emulsiei cu făină, amidon și miez. În mașina de frământare simultan cu două curgeri paralele, o emulsie din rezervorul intermediar intră și trece prin distribuitor un amestec de făină, amidon și miez. Se permite adăugarea miezului de mână. Durata testului de frământare este de 5-10 minute. Umiditatea aluatului este de 13,5-17,5%, temperatura nu este mai mare de 300 ° C. Pregătirea aluatului în mixere discontinue se realizează prin amestecarea amestecului de formulă cu făină, amidon și miez, care se adaugă la mașina de malaxare. Durata testului de frământare este de 20-30 de minute. Cu o amestecare mai intensă, durata sa scade la 12-15 minute. Conținutul de umiditate al aluatului este de 13,5-17,5%, temperatura aluatului nu este mai mare de 300 ° C. Pentru aluatul turnat de mașinile de ștampilare, umiditatea poate fi mărită la 22%. Durata testului de frământare poate varia și depinde de temperatură, proprietăți de făină, intensitatea amestecării și alți factori.
4. Formarea aluatului.
Turnarea se face pe o mașină de turnare rotativă, prin apăsarea aluatului în locașurile arborelui de formare cu un arbore canelat. Pentru a produce cookie-uri de diferite forme, se selectează rotoare, pe suprafața cărora sunt gravate diferite modele (vezi catalogul modelelor cookie pentru formarea rotoarelor). Pentru a schimba intervalul, rotorul este schimbat.
Rotorul de formare plasează biletele de test pe bandă.
Linie pentru producția de prăjituri de zahăr.
5. Coacerea.
Biscuiții de patiserie pe liniile mecanizate cu flux se realizează în cuptoare cu tunel continuu, încălzite cu gaz, electricitate sau cu combustibil solid și lichid. Biscuiții formați sunt transferați pe o bandă transportoare cu bandă. Cu o metodă de producție semi-mecanizată, piesele de test turnate sunt așezate pe foile inferioare, care sunt apoi introduse în cuptor. Coacerea biscuiților, turnate de un rotor, se face la o temperatură de 220-240 ° C timp de 4,5-5,5 minute; la o temperatură de 240-260 ° C - timp de 3,5-4,5 minute, la o temperatură de 260-300 ° C - timp de 2,5-3,5 minute. Durata și modul de coacere pot varia în funcție de tipul cuptorului, gradul de umplere, temperatura de coacere și alți factori.
6. Răcirea.
Pe liniile liniare mecanizate, răcirea biscuiții se efectuează pe un transportor de răcire, unde este transferat direct din cuptor. Cu această metodă de răcire, produsele nu sunt deformate. Pe parcursul primelor trei minute fără cookie-uri răcite circulatia fortata a aerului, următoarele 3 minute - cu circulatie fortata a aerului, la o viteză de 3 m / s, apoi stivuitorul și introduse în ambalaj. Cookie-urile copiate pe foile inferioare. lovit mecanic pe transportorul de răcire sau răcit direct pe foile inferioare. În acest caz, foile cu cookie-uri sunt setate pe caruseluri sau rafturi speciale și răcite. Bucățelele răcite sunt zdrobite prin suflarea capătului foii inferioare pe peretele interior al cutiei sau prin luarea cu mâinile. Umplerea cu cookie-uri nu trebuie făcută cu mai mult de 2/3 din înălțimea casetei.
7. Finisare.
Glazură cu ciocolată. Unele soiuri de struguri de zahăr glazură cu glazură de ciocolată. Glazura de patiserie se face manual la temperatura de glazura de ciocolata 30-210C prin imersarea cookie-urilor racite in ea complet sau partial. Acoperirea cu biscuiți de ciocolată plasate pe grila, excesul de glazura este lăsat să se scurgă, iar apoi a fost răcit la o temperatură de ciocolată 5-80S, înainte de solidificare. Pregătirea sandwich-urilor. Sandwich cookie-urile sunt realizate prin lipire 2pcs. biscuiți de diferite soiuri de fructe sau umplutură de smântână, care se întinde pe suprafața inferioară a biscuiții. Pe umplutură se pune un al doilea model de cookie în sus. Umplerea cu marmeladă este descrisă în detaliu aici
8. Ambalarea, ambalarea și depozitarea.
Ambalajul cookie-ului este variat și depinde de echipamentul disponibil. Dacă ambalajul este efectuat în cutii, acesta este așezat pe margine sau pe fața plană pe o parte. Păstrați cookie-urile în camere bine ventilate la o temperatură de 180 ° C. Perioada de valabilitate - 3 luni.
MasterRotoR
+7 960 322 77 22
[email protected]
Trimiteți-le prietenilor: