Custard pe litru de lapte - pentru prăjituri în vrac

Pentru a pregăti o cantitate mare de cremă în producția de prăjituri în cofetării, precum și atunci când faci ceva mare pentru o vacanță mare, ai nevoie de o mulțime de materiale pentru un strat de prăjituri mari. Începeți procedura de mai multe ori cu porții mici - nu este o opțiune foarte bună. Este mai bine să faceți imediat o cratiță mare de cremă, răciți-o și imediat să frământați prăjiturile. Astfel, nu numai timpul de gătit este scurtat, ci și forța de muncă. Pentru maeștrii de cofetari s-au dezvoltat hărți tehnologice, care, pe lângă un set de ingrediente, conțin o mulțime de informații utile.

Diferența dintre formula cremă și harta tehnologică

Ceea ce vedem cel mai adesea pe Internet și scriem de la prietenii gospodinelor este o rețetă pentru un anumit fel de mâncare. Pentru confort, puteți înregistra și perioada de pregătire, precum și secvența de adăugare a produselor în timpul gătitului. Pe harta tehnologică, în plus față de setul de ingrediente, sunt indicate multe alte informații.

Pe lângă setul de produse, harta tehnologică arată:

Perioada de valabilitate a alimentelor gătite;
Perioada de valabilitate a produselor impregnate cu smântână:
Înregistrare la depunere;
Valoare nutritivă;
Valoarea calorică;
Tehnologia de gătit la fiecare etapă;
Compoziția calitativă a produselor care sunt incluse în rețetă.

Principala sarcină atunci când citiți o hartă tehnologică este respectarea tuturor normelor.

Practic, acest document este elaborat numai pentru sectorul alimentar public, deși este posibil să se folosească această instrucțiune chiar și acasă.

De asemenea, acest document conține norma exactă a tuturor produselor și indică producția produsului finit. Dar destul de ciudat, majoritatea hărților tehnologice sunt calculate fie de la 100 de grame. produsul finit sau pe kilogram de produs finit. Prin urmare, rețetele sunt întotdeauna destul de complexe în înțelegerea și cântărirea tuturor ingredientelor. De asemenea, oricare dintre aceste instrucțiuni include în mod necesar greutatea netă și brută.

Aceste instrucțiuni pot fi utilizate numai atunci când aveți un calculator la îndemână, deoarece pentru gătit crema în lapte pentru 1000 gr. Produsul finit reprezintă 720 de grame. lapte.

Astfel, pentru calcul, este posibilă utilizarea tehnologiei de preparare a unei creme de lapte pentru un aliment dietetic al copiilor, care are la bază următoarele componente:

Lapte 2.5% grăsime - 675 g;
Amidon de cartof - 100 g;
Nisip de zahăr - 200 g;
Ou de pui - 80 g;
Vanilină - 0,2 gr.

Din acest set de produse, se obține o cremă, a cărei greutate în stare pregătită este exact un kilogram. Dacă există o dorință, este posibilă numărarea datelor pe litru de lapte, dar este, de asemenea, evident că este foarte dificil să se pregătească acest fondant la domiciliu fără a avea cozi de cofetărie speciale.

În acest caz, rețeta este similară cu vechile GOST-uri Sovetov. Exact așa și calculul produselor a fost efectuat pentru întreprinderi mari și chiar și ouăle erau în grame.

Puțin despre data de expirare și despre implementare

Ca orice carte tehnologică spune - termenul de valabilitate al produsului este cremă, este doar 6 ore.

Adică, acest termen include perioada de realizare a unui produs de cofetărie cu cremă. Dar, în prezent, acești termeni nu sunt respectați deloc, astfel încât să nu se spargă termenul de valabilitate al stratului intermediar între prăjituri trebuie să fie livrate la magazine cu avionul.

Chiar și în frigider, termenul de valabilitate al oricărui tort impregnat cu cremă nu depășește 24 de ore.

Aceste rețete sunt pregătite numai pentru prăjituri personalizate sau pentru utilizarea instantanee a prăjiturilor și prăjiturilor în unitățile de catering.

Trebuie remarcat faptul că, dacă pregătim o cremă creată pentru un litru de lapte, atunci randamentul produsului finit este de aproximativ 1,5 kg. Această cantitate de dulciuri va fi suficientă pentru un tort destul de mare și o mănânci imediat poate fi doar la o sărbătoare mare și mai ales la copii.

În orice caz, depozitarea cremei finite nu este recomandată chiar și în frigider.

Prin urmare, trebuie să fie pregătit și utilizat imediat pentru a face un tort sau alte produse de cofetărie. Păstrați singuri produsele finite, aromate cu cremă, pot fi de la 24 la 72 de ore. Indiferent de crema pe care o utilizați ganash sau ciocolată - data expirării nu scade și nu crește. Același lucru se poate spune despre prăjiturile cu cremă de ciocolată - acestea ar trebui să fie aproape imediat realizate, deoarece depozitarea acestor produse în frigider nu este recomandată mai mult de 24 de ore.

Puțin despre conținutul caloric

Ca și în orice document care prevede pregătirea corectă a cremelor. a indicat conținutul caloric, citind despre produsul cu ganache se poate spune că pentru a face un număr mare de dulce din lapte ar trebui doar ocazional. Conținut caloric de 100 gr. Crema de lapte este de 162 kcal. Ce se va întâmpla dacă conținutul de calorii al produsului în sine fără impregnare este prea mare? Deci, cum ar putea să nu vrem să gătească un fel de mâncare cu o astfel de cantitate mare de lapte poate fi doar câteva ore înainte de eveniment, în plus față de a lua în considerare produsele de patiserie calorii, fără o crema care nu va mai face cu centimetri in plus.

În avans pentru a pregăti acest dulciuri și nu merită, dacă credeți toate normele. Dar în viața reală nu ne uităm la conținutul de calorii și nu o comparăm pentru festivitățile mari. Pentru noi principalul lucru este să fim gustoase și satisfăcătoare și ceea ce se va întâmpla în continuare nu este prea înfricoșător.

Posibilități de aplicare a cremelor

În cele mai multe cazuri, fabricarea de produse de cofetărie cu o cantitate suficientă de umplutură din lapte este producția de articole mici (prăjituri, tuburi, inele) care nu sunt prea scumpe și au o greutate redusă.

Conținutul caloric al produselor individuale nu este prea ridicat și, prin urmare, perioada de stocare a acestora nu va depăși standardele prescrise.

Se pare că tehnologia de a face produsele care decorează crema este prescrisă numai pentru profesioniști, gospodinele folosesc rețeta obișnuită, care nu este prea pretențioasă în ceea ce privește depozitarea și durata de depozitare. În măsura în care este necesar, atât de mult prăjit tort și vor fi stocate în frigider. O rețetă pentru obiecte mari, de exemplu, un tort imens care va decora umplutura de cremă, se calculează folosind o rețetă clasică de 0,5 litri. Pentru a face acest lucru, toate ingredientele conținute în rețetă, înmulțită cu 2. Aceasta produce un litru de lapte și un volum dublu de alte produse.

Utilizați rețeta, care este cuprinsă în hărțile profesionale de gătit diferite feluri de mâncare pentru o cantitate mare este foarte dificilă, deoarece această rețetă nu va fi aproape niciodată verificată la domiciliu pe o cantitate mică de lapte.

O altă caracteristică mică a porțiunilor mici de gătit la domiciliu este faptul că, dacă crema este curbată, atunci poate fi imediat aruncată și să înceapă să se facă una nouă. Cu o cantitate mare, devine păcat să folosiți produsele.

După cum arată multe tehnologii de producție industrială a produselor cu creme, este necesar să se verifice nu numai crema în sine și să se acorde atenție modului și cantității de depozitare, dar și asupra duratei de depozitare și depozitării tuturor componentelor sale. Prin urmare, pentru a nu curăța imediat crema, în primul rând, regulile de depozitare a laptelui sunt verificate, deoarece acesta este cel mai perisabil produs în producția de cremă. În prealabil, nu achiziționează produse a căror dată de expirare se apropie de sfârșit chiar și în dulciuri mici.