Depozitarea și transportul laptelui

Dacă laptele nu poate fi trimis rapid la o întreprindere de prelucrare, acesta este depozitat în rezervoare de lapte, băi, rezervoare și borcane. Pentru depozitarea laptelui se utilizează și sticle termo închise. În tancurile închise, laptele este protejat de mirosuri străine și impurități mecanice.







Depozitarea laptelui la temperaturi scăzute doar încetinește dezvoltarea microbilor, dar nu elimină posibilitatea de răspândire a acestora. Capacele borcanelor ar trebui să fie deschise pentru a permite evacuarea gazelor. Gâtul borcanelor este acoperit cu tifon, pentru a nu murdări. Pentru a stoca laptele în borcane este economic neprofitabil. Pentru stocarea pe termen lung se utilizează rezervorul TOM-2A, rezervoarele de răcire RPO-1.6 RPO-2.5. Laptele poate fi păstrat timp de până la 48 de ore în rezervoare verticale și orizontale sau în bai BO-1000. De-a lungul unei perioade de creșterea temperaturii de depozitare a laptelui de 20 de ore de 1-2 0 C, cu o diferență de temperatură a aerului ambiant și produsul de 24 0 C. Este imposibil să se amestece cu laptele refrigerat cald și diferite producții de lapte de lapte, în cazul în care diferența de temperatură este mai mare de 2 0 C. La depozitarea laptelui 12-18 ore, temperatura laptelui răcit ar trebui să fie 6-8 0 C timp de 18-24 ore - 5-6 și în 36-48 h - 1-2 0 C.

La transportul laptelui către întreprinderile de prelucrare, este necesar să se păstreze cât mai mult posibil calitatea sa originală. În republică, laptele este transportat, în principal, prin camioane de lapte în tancuri speciale de lapte izotermice. Acestea au două secțiuni, câteodată trei secțiuni bine izolate. Vara, în timpul transportului la o distanță de 100 km de temperatura laptelui se ridică numai la 1-2 0 C. Fiecare secțiune rezervor este umplut complet lapte de calitate uniformă și nu a fost podsbivaniya. La transportul în timpul iernii, laptele este protejat de îngheț. Laptele obținut de la vaci mastitic, tuberculoza, bruceloza, leucemie și alte boli sunt livrate într-un recipient separat.

Atunci când se vând lapte, se eliberează o factură de expediere pentru expedierea laptelui și a produselor lactate, indicând masa produsului, calitatea acestuia, temperatura și timpul de expediere. Dairy returnează o copie a facturii, care indică calitatea actuală acceptată a masei și a produsului, precum și greutatea creditului bazată pe recalcularea conținutului de grăsime de bază.

4.1. Structura de prelucrare a laptelui în Belarus

Conform normelor de lapte hrana oamenilor și a produselor lactate în dieta anuală ar trebui să fie 433,6 kg, inclusiv 130 kg de lapte integral, unt - 6, brânză de vaci - 8,9, smântână - 7,3, branza - 5,8, și macră producție - 16,7 kg. Pentru a asigura populația Republicii Belarus cu produse lactate în conformitate cu aceste norme de consum, sunt necesare 4,2 milioane de tone de lapte pe an.

Materialul format și baza tehnică a întreprinderilor în anii 60-80. nu îndeplinește cerințele moderne. Multe întreprinderi din republică nu îndeplinesc cerințele sanitar-veterinare ale țărilor din Comunitatea Europeană. Belarus în comparație cu țările dezvoltate a avut întotdeauna un nivel scăzut de prelucrare industrială a materiilor prime lactate - mai puțin de 60%.

Structura de prelucrare a laptelui din Belarus este în mare parte tradițională, păstrat din momentul în care cea mai mare parte a laptelui crud transformat în unt și lapte praf - produse de stocare pe termen lung, cu posibilitatea de a le transporta zone îndepărtate ale URSS-ului. Din volumul total al achizițiilor de stat în structura prelucrării la producția de unt utilizat 50-53% din lapte, producția de brânză de grăsime - 14-17, pentru fabricarea de produse lactate și alte produse - 30-34%. Datorită calității scăzute a laptelui (doar 8% din laptele produs în republică se bazează pe brânză) și capacitatea insuficientă, se produc foarte puține brânzeturi.

Una dintre principalele activități ale industriei lactatelor este producția de produse lactate combinate folosind materii prime de origine animală și vegetală. Valoarea biologică a produselor lactate se presupune a fi mărită prin îmbogățirea cu un complex de vitamine, aditivi aromatici naturali și sintetici care vor fi utilizați pe scară largă.

Întreprinderile de prelucrare a laptelui primesc o cantitate mare de așa-numite materii prime lactate secundare: laptele degresat, zară, zerul de lapte. Aceste produse conțin multe substanțe nutritive valoroase, în special lactoza și proteinele. Valoarea energetică a laptelui fără grăsimi și a zarei este jumătate din nivelul laptelui integral. Atunci când se prelucrează un astfel de produs ca laptele, nu trebuie să existe deșeuri. Prin urmare, este necesar să se treacă de la tehnologia de producere a produselor lactate individuale (unt, brânză, brânză de vaci etc.) la tehnologia de prelucrare completă a produselor alimentare, adică prelucrarea non-a deșeurilor de lapte.

4.2. Homogenizarea, pasteurizarea și sterilizarea laptelui

Omogenizarea - strivire (dispersare) globulele grase în mai mici și distribuirea uniformă a acestora în laptele uman datorită presiunii ridicate (15-20 MPa) într-un omogenizator. Se efectuează la o temperatură de 65-95 ° C și o expunere de aproximativ 15-20 de secunde. până la 10-15 minute. Gradul de omogenizare atinge 80-85%, iar mărimea bilelor scade cu aproximativ 10 ori (figura 2). Homogenizarea laptelui împiedică depunerea grăsimilor. Produsul obține o uniformitate mai mare, pierderea de grăsimi cu scăderea serului, consistența masei brânzeturilor și îmbunătățirea miscibilității componentelor. Laptele omogenizat este mai ușor și mai absorbit, iar durata de valabilitate crește. Homogenizarea este utilizată în producția de lapte de consum, produse lactate fermentate, smântână, smântână, lapte conservat și ZCM. Omogenizarea este cel mai intens proces tehnologic din industria laptelui.

Pasteurizarea este încălzirea laptelui de la 63 ° C și puțin sub punctul de fierbere. Scopul pasteurizării este de a distruge microflora, în special patogena și de a prelungi depozitarea laptelui. Distruge 99,9% din microflora vegetativă și este principala cale de a neutraliza laptele. Pasteurizat lapte atunci când este trimis la rețeaua de vânzări și cantine.

Datorită pasteurizării, laptele pentru o anumită perioadă de timp dobândește durabilitate relativă, iar procesatorii au posibilitatea de a produce un produs sigur și benign.

Fig. 2. Bile de grăsime sub microscop:

a - lapte neomogenizat; b - lapte omogenizat

Se aplica trei moduri Pasteurizarea: pasteurizarea prelungită la o temperatură de 63-65 0 C timp de 30 minute este utilizat în catering, scurt - la o temperatură de 72-76 0 C. lapte incubat timp de 15-20 sec, sunt utilizate în brânză și lapte integral în prepararea alimentelor, instant - laptele este încălzit la o temperatură de 85-90 0 C fără expunere (mai puțin de 2) în prepararea untului și brânzei. Pentru fiecare tip de produs, există propriile regimuri de pasteurizare. De exemplu, în fabricarea brânzeturilor stabilite de temperatură pasteurizării 72-76 0 C, în prepararea produselor lactate fermentate - până la 95 0 C. După pasteurizare laptele este adesea supus răcirii imediate.







Când sunt pasteurizate, unele componente ale laptelui sunt parțial schimbate. Albuminul la o temperatură de 60-65 0 C începe să denatureze. La o temperatură de peste 85 ° C, calciul este eliminat din cazeină. La aceeași temperatură, laptele dobândește un anumit gust și aromă. Când este pasteurizat, pierderea de vitamina B12 atinge 90%, vitamina C - 30 și vitamina B1 - 15%. Încălzirea laptelui ajută la distrugerea unor enzime, iar la temperaturi peste 80 0 C în lapte nu există enzime. Sărurile fosfatice solubile sunt transformate în săruri insolubile.

Sterilizare (fierbere) - încălzirea laptelui deasupra punctului de fierbere. Se utilizează pentru distrugerea nu numai a formelor de microorganisme vegetative, ci și a sporelor, ceea ce permite creșterea semnificativă a duratei de valabilitate a produselor finite la temperatura camerei. În practică, se utilizează următoarele regimuri de sterilizare: I - în sticle în autoclave lot la o temperatură de 103-108 ° C timp de 14-18 minute; II - în sticle în sterilizatoare continue la o temperatură de 117-120 ° C timp de 15-20 minute; III - instantaneu la o temperatură de 140-142 0 C cu umplutură aseptică în pungi de hârtie. În procesul de sterilizare, coagulabilitatea laptelui renină se deteriorează. În recipientele închise ermetic, laptele sterilizat poate fi depozitat mult timp la temperatura camerei.

4.3. Separarea laptelui

Separarea - o metodă de prelucrare mecanică a laptelui, care permite împărțirea în două fracțiuni, - lapte degresat și degresat și utilizat, de asemenea, pentru curățarea de contaminanți. Separarea laptelui se bazează pe aplicarea forței centrifuge care are loc într-un tambur cu rotație rapidă, principalul organ de lucru al separatorului. Sub influența acestei forțe, laptele este împărțit în fracții, în funcție de densitatea lor. Lapte degresat este densitatea medie de 1033 kg / m3 este picurată marginile cu tambur, și globulele grase, având o densitate mai mică sub formă de cremă sunt colectate și mutate pe axa de rotație și sunt concentrate în partea centrală. Celulele somatice, impuritățile mecanice, precum cele mai grele, sunt aruncate înapoi pe peretele tobei și se așează în spațiul de noroi. Crema și laptele degresat părăsesc separatorul într-o formă purificată.

Prin numirea distinge separatoare molokoochistiteli, Separatoare pentru preparare de smantana pentru crema de mare de grăsime și versatil, cu tobe interschimbabile. Raportul de greutate între smântână și lapte degresat după separare poate varia în limite foarte largi - de la 1: 3 la 1:12, adică puteți obține o cremă cu un anumit conținut de grăsimi.

Toate separatoarele constau din următoarele componente principale: un tambur, un mecanism de antrenare, un recipient, produse lactate și un pat. Fermele mici și mijlocii utilizează COM-7-600 și COM-3-1000. Separatorul COM-7-600 funcționează de la unitate și poate fi acționat manual și COM-3-1000 - de la un motor electric cu o putere de 1 kW. În cazul fermelor mari și al complexelor de produse lactate, pot fi utilizate separatoarele SPFM-200 și OSB.

Pentru o degresare mai completă a laptelui, trebuie respectate următoarele condiții:

· Temperatura laptelui ar trebui să fie de 40-45 0 C, facilitând alocarea globulelor de grăsime redusă;

· Când laptele devine foarte murdar, spațiul de nămol se umple rapid, mucusul începe să se așeze pe boluri, separarea laptelui se înrăutățește și transformarea grăsimii în invers;

· Cele mai mari globulele grase, cu cât cantitatea de degresarea și globulele de grăsime mai mic de 1 micron rămân în lapte practic toate degresat (aproximativ 0.02-0.05% grăsime);

· Aciditatea ridicată a laptelui afectează în mod negativ procesul de separare, deoarece contribuie la coagularea parțială a proteinelor din lapte, care umple spațiul și golurile dintre plăci;

· Asamblarea corectă a tamburului asigură o reducere a transferului de grăsimi în laptele degresat;

· Este necesar ca numărul plăcilor din tambur să respecte cu strictețe cerințele pașaportului;

· Durata separării nu trebuie să depășească 1,5-2 ore, după care tamburul este dezasamblat și curățat de contaminanți.

4.4. Lapte pasteurizat

Conform normei fiziologice, din toate produsele lactate o persoană ar trebui să consume 50% sub formă de lapte de consum. Se presupune că în tehnologia de lapte de consum în viitor va suferi schimbări profunde, în primul rând asociate cu timpul de depozitare, care trebuie să fie extins la 30-40 de zile. În acest scop, se intenționează utilizarea mai extinsă a procesării laptelui la temperaturi înalte (sterilizare) și ambalarea acestuia în condiții aseptice. Producția de produse cu valoare energetică redusă și utilizarea diferitelor arome și arome va fi extinsă. Dar pentru aceasta este necesar să se rezolve problema calității materiilor prime lactate, deoarece produsele de înaltă calitate nu pot fi obținute din materii prime de calitate slabă.

lapte pasteurizat produc următoarea schemă: inspecția și evaluarea calității, tratamentul la temperatura de 35-40 0 C, răcit imediat la 2-4 0 C, redundanță, normalizarea grăsime, încălzire la 45-65 0 C, omogenizarea la o presiune de 12-15 MPa, pasteurizarea (74-78 0 C, 15-20 secunde), se răcește la 4-6 0 C, se pregătește container, de umplere, plafonarea și etichetare, depozitare și transport.

Laptele pasteurizat este ambalat în pungi de polietilenă și de hârtie. Pungile de hârtie din exterior sunt acoperite cu parafină, în interior - polietilenă. lapte îmbuteliate se transmite la punctul de implementare nu mai mare de 7 0 C sau trimis la depozitare nu mai mult de 18 ore la o temperatură nu mai mare de 8 0 C și o umiditate de 85-90% pentru o perioadă în camera frigorifică. Perioada de vânzare a laptelui nu depășește 36 de ore de la data fabricației.

Calitatea laptelui pasteurizat este controlată de temperatură, aciditate, conținutul de grăsime, gust și miros, pasteurizarea proba, contaminare bacteriană, iar titrul de E. coli.

lapte de proteină produsă în conformitate cu următoarea schemă: acceptarea materiei prime, preparare, normalizare, purificare, pasteurizarea la diferite moduri, omogenizare (65 0 C), răcirea (4-6 0 C), de umplere și depozitare. În timpul preparării, normalizarea dublă a materiei prime se realizează în funcție de conținutul de grăsime și substanță uscată. Pentru producerea de proteine ​​din lapte de aciditate a laptelui utilizat nu mai mare de 19 0 T. Produsul final a conținut de proteine ​​de 4,5%, aciditate nu mai mare de 25 0 T.

lapte reconstituit produc în întregime sau parțial întregi uscate sau lapte degresat, preparate prin uscare prin pulverizare, prin dizolvarea într-o apă potabilă, la temperatura de 45-50 0 C și normalizat la un conținut de grăsime dorit. Mai multă apă caldă sau rece încetinește dizolvarea substanței uscate. În procesul de îmbătrânire, proteinele se umflă și materia uscată se dizolvă mai bine. Prin valoarea sa biologică, nu este inferioară laptelui pasteurizat normalizat. După laptele de recuperare este răcit rapid la 6-8 0 C și menținut timp de 3-4 ore. Laptele reconstituit se omogenizează cu grijă, pentru a preveni apariția pe suprafața picăturilor de grăsime. Schema tehnologică a producției de lapte este următoarea: purificarea, omogenizarea, pasteurizarea și răcirea. Înainte de pasteurizare, laptele este încălzit la 70-80 ° C, omogenizat la o presiune de 12 MPa. Laptele reconstituit în timpul iernii este adesea folosit în nutriția umană, în special în marile centre industriale. Acest lucru se datorează sezonalității pronunțate a producției de lapte, deoarece în timpul verii, care durează aproximativ 5 luni, se produce aproape jumătate din producția anuală brută de lapte.

Laptele vitaminizat este preparat prin îmbogățirea laptelui pasteurizat cu vitamina C, deoarece este ușor distrus în timpul procesării și transportului datorită oxidării ușoare. Procesul tehnologic de obținere a laptelui vitaminizat este același cu cel al laptelui pasteurizat convențional. Vitamina C se adaugă laptelui după pasteurizare pentru a reduce pierderea acestuia. În producția de lapte vitaminizat, omogenizarea este obligatorie. Laptele fortificat finisat a fost depozitat la o temperatură nu mai mare de 8 0 C, deoarece la temperaturi ridicate distruge vitamina C. Compoziția chimică, proprietățile organoleptice și parametrii fizico-chimici, este același ca întreg pasteurizat.

lapte limpezit preparat prin următoarea schemă: acceptarea materiilor prime, evaluarea calității, de curățare, normalizare, pasteurizarea (95-99 0 C) utilizând un pasteurizator tubular de încălzire un container etanș, timp de 3-4 ore până când culoarea brună, răcire la 0 8 Cu, turnați depozitarea. Regimul de temperatură în timpul perioadei de încălzire nu trebuie să fie mai mic de 95 ° C. După fiecare oră timp de 2-3 minute laptele este amestecat pentru a evita formarea unui strat de proteine ​​și grăsimi pe suprafață. Datorită influenței temperaturilor ridicate, componentele laptelui se schimbă semnificativ. Lapte acru are o culoare crem, cu o tentă maronie, consistență netedă fără sedimente, un gust specific și miros de lapte pasteurizat. Aciditatea nu trebuie să depășească 21 0 T.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: