râncezeală
Burnout - această boală afectează în principal vinurile roșii de masă, în special îmbuteliate.
La începutul bolii, vinul își pierde strălucirea, deși rămâne transparentă. Culoarea vinului variază ușor, iar tonul neplăcut apare în gust. Pe măsură ce boala se dezvoltă, vinul devine turbid, culoarea roșie se schimbă până la murdar-maroniu cu nuanțe albastru-negru, materia colorantă precipită. Vinul obține astfel un gust ascuțit, neplăcut, amar și un miros ascuțit de acizi volatili cu un gust de fermentație (ca rezultat al eliberării slabe a dioxidului de carbon). Acest vin este complet inadecvat pentru utilizare.
Natura acestei boli nu a fost suficient studiată. Apariția în vinurile de amărăciune Pasteur și Duclos a fost asociată cu descompunerea glicerinei. Voisine a evidențiat și a descris agentul cauzator de amărăciune a vinurilor, care este o bacterie aerobă facultativă formând spori Bacterium amaracrylus. Cultura pură a acestor bacterii este capabilă să formeze o substanță amară din glicerină acroleină cu o creștere simultană a acidității titrate.
Mai târziu, unii cercetători au reușit să izoleze din vinul bolnav bacteriile care au cauzat formarea acroleinei atât în prezența glicerinei, cât și fără ea. Cele mai recente date obținute de cercetătorii elvețieni Rentschler și Tanner clarifică într-o oarecare măsură această contradicție. Ei au demonstrat experimental că procesul de randiditate a vinurilor este asociat cu descompunerea glicerinei și are loc în două faze.
Prima fază este biologică. Bacteriile descompun glicerina pentru a forma acroleina. A doua fază este chimică. Acroleina se leagă de substanțele tannice și colorante ale vinului, formând o substanță amară caracteristică.
Pentru a preveni ranciditatea, se iau următoarele măsuri preventive: sortarea strugurilor și fabricarea vinului de fructe - sortarea și spălarea fructelor, fermentarea pe culturi pure de drojdii, îndepărtarea timpurie a vinului din sedimentele de drojdie.
Pentru a preveni ranciditatea sticlelor de vin roșu, un mijloc sigur este numai îmbutelierea sterilă a vinului.
Vinurile bolnave nu sunt adecvate nu numai pentru consum, ci și pentru distilare, deoarece materia amară trece în distilat.
Pasteurizarea poate fi utilizată numai dacă substanța care-i dă amărăciune este îndepărtată din vin. În caz contrar, acroleina se va dizolva când este încălzită și va da mai multă amărăciune vinului.
Pentru a distruge gustul amar în vin, acesta poate fi fermentat sau insistat pe stoarce proaspete, înghețat, apoi dezghet și filtrat cu aer; Procesați cu cărbune activ (10 g pe 1 dal) și utilizați-l într-un amestec cu unul sănătos.
În vin după tratament, sunt introduse tanin (10-20 g / hl) și acid citric (30-50 g / hl).
Articole similare
-
În străinătate - turismul durerii este încălzit în vin, iar bolile sunt în apă
-
Svetlana Surganova anulează concertele din cauza unei boli grave
Trimiteți-le prietenilor: