Tema 6 Produse de prelucrare a cerealelor (cereale, făină, cereale)
Indicatori de calitate a cerealelor, cerințe pentru stocarea acestora
Producția de cereale, clasificarea și sortarea acestora
Producerea și clasificarea sortimentului de făină
Indicatori de calitate a cerealelor, cerințe pentru stocarea acestora
Cerealele reprezintă cel mai important produs al producției agricole. culturi alimentare fac parte din familia botanică a 3: cereale (grâu, secară, ovăz, orz, mei, orez, porumb), hrișcă (hrisca) și leguminoase (mazăre, fasole, linte, fasole soia). Cereala cuprinde apa, proteine, lipide, carbohidrați (inclusiv cea mai mare parte din carbohidrați ocupă amidon și celuloză), minerale, vitamine (mai ales E și grupa B).
Cerealele constau din filme de flori, fructe și membrane seminale, un strat aleuron, un endosperm și un embrion. Endospermul - partea principală a cerealelor, constând dintr-un miez de mâncare, în care nutrienții de rezervă sunt concentrați. Este o medie de 80% din masa totală de cereale. Stratul de suprafață al endospermei se numește aleuron. Când procesați cereale, filme de flori, fructe și cochilii seminale, stratul aleurone, încercați să le îndepărtați.
Indicatorii, care formează calitatea cerealelor, sunt forma, dimensiunea, masa, densitatea, natura. Calitatea cerealelor se formează în timpul cultivării și depozitării. Bomboanele normale, benigne din orice cultură au culoarea lor naturală naturală, luciu, miros și gust. Acești indicatori se pot schimba în timpul transportului, încălcând modurile de uscare și de stocare. Culoarea cerealelor are de obicei o nuanță cerată, se schimbă dacă cerealele sunt ude și nu se usucă mult timp. Nuanța verzui are un boabe înghețate și necoapte. Viteza înghețată este mai fragilă, are o suprafață încrețită. Mirosul și gustul de boabe sănătoase sunt necurate.
Conținutul de cereale este prezența impurităților de cereale și buruieni. Amestec de cereale - boabe subdezvoltate, înghețate, germinate, prezența altor culturi. Adaos de buruieni - praf, nisip, bucăți de tulpini, frunze, semințe de plante cultivate și buruieni.
Natura cerealelor este masa unei unități de volum de boabe (g / l). Impuritățile grele măresc natura, plămânii (filmele) îl reduc. Grâul are o natură de la 540 la 610; secară - 670-725; orz - 540-610; ovăz - 510-640.
Pentru cereale, sunt stabilite condițiile de bază (proiectare) și restrictive. De bază - acesta este standardul de calitate, care corespunde cerealei maturate: umiditate 13-14%, impurități de cereale 1-3%. Prețurile de achiziție sunt stabilite pentru cereale cu o condiție de bază.
Limitările condiției indică maximul admisibil în comparație cu normele de bază la care se poate obține cerealele, dar cu ajustarea corespunzătoare a prețurilor. Dacă calitatea cerealelor se abate în direcția deteriorării, se aplică reduceri de numerar și în direcția îmbunătățirii - taxe suplimentare.
La depozitarea cerealelor, se iau în considerare procesele biochimice care au loc în masa cerealelor, cum ar fi respirația, autoîncălzirea și schimbarea compoziției chimice. Respirația poate fi intensă pe măsura creșterii temperaturii de depozitare. Rezultatele respirației în timpul depozitării sunt pierderile de materie uscată (pierderea de masă), schimbările în compoziția gazului de depozitare, creșterea cantității de umiditate din cereale, formarea căldurii în masa sa. Când se auto-încălzește, ridicând temperatura la 40-50 de grade, suprafața bobului se întunecă și mirosul devine mucegăit. Perioada de valabilitate a cerealelor depinde de calitatea, condițiile de depozitare și este de 3-15 ani. Este recomandabil să actualizați rezervele sale în 3-5 ani.
Producția de cereale, clasificarea și sortarea acestora
Crupe sunt una dintre cele mai importante alimente umane în masă. Crupe sunt boabe, parțial sau complet, eliberate din fructe și membrane seminale, uneori din embrion, miez întreg sau concasat de culturi de cereale și leguminoase. Calitatea cerealelor
depinde de cerealele inițiale sau de fructele legumelor, de tehnologia prelucrării acestora. Procesul de producere a cerealelor este alcătuit din 2 operațiuni - prepararea materiilor prime, tratarea suprafeței cerealelor (peeling sau măcinare). Diferența în prelucrarea boabelor de cereale caracterizează varietatea cerealelor și calitatea - gradul lor.
În timpul procesării, cerealele sunt curățate de impurități, sortate după dimensiune. În fabricarea anumitor tipuri de cereale, a fost utilizată prelucrarea hidrotermică a cerealelor înainte de sfărâmare și măcinare. Tratamentul hidrotermic - impactul asupra cerealelor prin abur sau apă caldă. Datorită acestui fapt, cojile devin fragile și se separă cu ușurință de peeling. Umiditatea și substanțele minerale din cereale trec parțial în endosperm, ca urmare a faptului că crupul devine frământat în timpul gătitului, cu miros și gust plăcut.
Peeling - îndepărtarea de pe suprafața granulelor a filmelor de flori, a fructelor și a membranelor seminale. Separarea filmelor și a boabelor zdrobite are loc în procesul de separare a produselor de peeling. Strivirea miezului se face cu producția de cereale din orz și grâu.
Șlefuirea cerealelor - îndepărtarea resturilor de filme de flori, fructe sau plicuri semne ale embrionilor. După măcinare, se efectuează cernerea pentru a separa miezurile și impuritățile rupte, ștanțarea, marcarea. Randamentul cerealelor este în medie de 65%. Valoarea cerealelor este mai mare comparativ cu cerealele originale, deoarece scoicile cu valoare redusă sunt eliminate în timpul lucrărilor.
Sortimentul de cereale depinde de caracteristicile compoziției sale, de metoda de tratare a suprafeței, de dimensiunea granulelor și de puritate. În tabel. 1 prezintă sortimentul combinat de cereale produse și importate.
Cereale de grâu. Grâul este confecționat din grâu (Poltava, Artek) și grâu. Grâul de grâu este obținut din grâu dur. Crupe sunt particule de endosperm fără semințe. În funcție de mărimea făinii, au cinci cifre. Sub al cincilea număr există o crupă de Artek.
Crupe numărul 1 este alungită, numărul 2 este oval, restul rundă. Primele trei numere sunt numite Poltava. Croup Artek este o particule mici, bine măcinate de dimensiuni de 0,5-1,5 mm. Umiditatea nu este mai mare de 14%, miezul benign nu este mai mic de 99,2, impuritatea buruienilor nu este mai mare de 0,3%. Grâul de grâu este caracterizat de o înaltă vitreitate și de culoarea chihlimbarului de particule. Gatiti-l timp de 15-60 de minute, creste in marime cu 4-5 ori.
Crajele de manna se obtin la macinarea grâului. Dimensiunile sale sunt de 1-1,5 mm.
Crupe de marcă "T" sunt făcute din grâu dur, clasa "M" - din moale și "MT" - dintr-un amestec de grâu moale și dur. Marca de crupă "M" are forma unor particule meale rotunjite de culoare albă uniformă. Crupe de marcă "T" au particule gălbui, nervurate, cu fețe vitrioase de culoare galbenă. Crupe "MT" constă dintr-o culoare cremoasă sau gălbui care este eterogenă în culoare și formă.
Grosul de marcă "M" conține puțină fibră, săracă în proteine, dar conține multă amidon, atât de rapid-ro este fiert (5-8 minute). Crupa de mana de tip "T" are un continut crescut de cenusa, contine o cantitate semnificativa de fibre si proteine, dar mai putin amidon decat marca "M". Timpul de gătire al prăjiturilor "T" - 10-15 minute, terciul se prăbușește. Crupe de brand "MT" ocupă o poziție intermediară printre mărcile "M" și "T". Umiditatea grisului 15,5; gradul "M" are un conținut de sol de 0,6%; "MT" - 0,7; "T" - 0,85%.
Hrana din hrișcă este reprezentată de două soiuri: miezul (întreg) și ciorchinul (chop). Produsul este obținut cu peeling de hrișcă și separat de miez prin cernere. Yadritsa și gama obișnuită au o culoare verde deschis și o coajă de coajă. Fast-digesting jerry și un stretch - maro. Când boabele sunt aburite datorită umflării și gelatinizării, amidonul obține o consistență vitroasă. Proteinele de crupe din greacă-Neva conțin toți aminoacizii esențiali. Prezența substanțelor minerale importante și a vitaminelor în compoziția cerealelor o caracterizează ca un produs pentru nutriția terapeutică. Hrana de hrisca este fiarta rapid, crescand in volum in 4-5 ori. Conținutul de umiditate al hrișzei nu este mai mare de 14%, conținutul unui miez benign în funcție de soiul 97.5-99.2%, infestarea dăunătorilor nu este permisă.
Tabelul 1 - Sortimentul cerealelor
Cereale de mare valoare biologică
Puternic, Fleet, Sănătate, Sud, atletic
Cereale biologi crescute cal valori obținute pe baza unui amestec de două sau trei tipuri de cereale măcinate introducere Dresser animală sau vegetală (mazăre) Origine (lapte praf, praf de ou alb degresat)
Fructe de Bobo-culturi
Fa-sare, cheche-vita, rang, năut
Fructele de leguminoase, alimentele folosite fără tratament prealabil
amidon, proteine. Lipsa cerealelor - disponibilitate redusă de minerale și vitamine. Culoarea orezului este albă, umiditatea nu depășește 15,5%, calitatea kernelului este de la 99,7 (cea mai înaltă calitate) la 99% (clasa a treia).
Mielul de miez este preparat din mei de mei. Crupe de mei sunt nucleul semințelor de mei, eliberate din filme de flori, fructe și rodie și embrioni. În funcție de caracteristicile varietale ale mei mei se disting prin mărimea kernelului, culoarea (de la lumină la galbenă), consistența, numărul de substanțe chimice. Umiditate 14% (nu mai mult), calitatea nucleului este de 1197-99,2%. Mei este apreciat cu o culoare galben strălucitor, vitros, mare.
Crupe de ovaz. Pregătiți fulgii "Extra", nediferenți și lustruiți, aburit, aplatizați. Nucătura nerafinată, măcinată și aburită este un amestec întreg de ovăz, eliberat din păr, filme, parțial din cochilie și embrion. Suprafața cerealelor este netedă, de culoare cremă deschisă, kernelul este alunecos. Crupa nerafinată conține grăsime (5-8%), iar în compoziția minerală depășește hrișcă. Croupile de calitate sunt împărțite în grade mai mari, de gradul 1, 2.
Șroturile strâmbe sunt produse din grâu prefiert, care nu se întrerupe, care după uscare repetată se usucă și apoi se împletesc pe rolele ondulate din petale. Petalele au o grosime de 1-1,2 mm. Creste crocante crocante mai repede decat neteda.
Fulgi de fulgi de ovaz "Extra" sunt fabricate din fulgi de ovăz. În funcție de momentul gătitului, ele sunt împărțite în trei numere: Nr. 1 - din fulgi de ovăz integral, Nr. 2 - din cereale tăiate, nr. 3 - digerarea rapidă din cereale mici. La evaluarea calității se acordă atenție indicatorilor organolepți, inclusiv culoarea: Nr. 1 - cremă cu o nuanță brună, № 2 - cremă cu o nuanță galbenă, № 3 - albă cu o nuanță galbenă. Umiditatea nu este mai mare de 12%, conținutul de cenușă este de 2,1%, impuritatea nu este mai mare de 0,3%.
Turta de orz este reprezentată de orzul de orz, orz și digerarea rapidă. Conform compoziției chimice, boabele de orz se apropie de grâu. Glutenul este puternic și variază de la 3 la 28%.
Oțelul de perle este un crock bine întemeiat, cu o suprafață netedă. Este un endosperm de orz cu resturi nesemnificative de fructe, filme de spermă și strat aleurone. Se produce prima crupă de pământ, aparține grupului celor obișnuite și este împărțită în 5 numere. Grosimile 1 și 2 sunt de formă ovală, de culoare albă până la gălbuie. Crupe 3, 4 și 5 din numărul sunt sferice, albe cu benzi întunecate.
Cereale de porumb. Găsuiți în principal din porumb silicat, care are o granulă rotundă, netedă, strălucitoare, cu un vârf convex de cremă sau galben, cu un centru măcinat și un endosperm sticlos. Din porumb se pregătesc grâu de porumb măcinat și prăjini măcinate. Grinda crupa are 5 numere de dimensiune. Dimensiunea boabelor scade pe măsură ce părăsesc ecranul. Forma boabelor este diferită, dar cea mai mare parte este rotunjită, albă sau galbenă. Crupe sunt pământ în rețeaua de vânzări, și zdrobit este utilizat pentru producerea de concentrat. Principala componentă a cerealelor de porumb este amidonul, există un pic de proteine cu valoare scăzută.
La evaluarea calității cerealelor, sita superioară este luată cu un diametru de 4 mm (mai mare decât orzul de perle). Granulele mari sunt numerotate de la 1 la 3, se determină embrionul liber (până la 3%), boabele întregi de porumb (până la 1%) și mucus (până la 1%). Croupurile mici (nr. 4 și nr. 5) se caracterizează prin conținut de cenușă (nu mai mult de 0,95%) și mai mare decât în numărul 1, 2, 3, prezența unui mucus (până la 1,5%).
Crupa de porumb este utilizată pentru gătitul de terci (mamaliga). Gatiți-l timp de cel mult o oră, crește în volum de până la 5 ori. Porumbul de la porumb crește repede. Crupa zdrobit are o dimensiune de cel puțin 5 mm, merge la producția de fulgi de porumb.
Mazărele sunt curățate - singurele tipuri de cereale produse din leguminoase. Obțineți cereale din mazare verde și galbenă și, în funcție de metoda de procesare, sunt împărțite în două tipuri - mazare întregă lustruită și mazărie tăiată lustruită. Ambele tipuri de mazăre sunt supuse unui proces obligatoriu de peeling. Mazărea de la care se produce crupa nu trebuie să conțină semințe deteriorate de miezul de masă sau de cilindrii de frunze (nu mai mult de 1% este permisă).
Mazărea poate fi galbenă sau verde, eliberată de stratul de sămânță și de embrion. Mazărele sunt întregi - acestea sunt cotiledoane de mazare nedespărțite, cu o suprafață netedă sau ușor pulbere și cu mazare colo-cay - cotiledoane individuale. Mazărele nu sunt împărțite în soiuri. Mazăre întregi și tocate nu trebuie să aibă împrăștiate impurități, semințe fără coji. Întregul mazare este limitat la cantitatea de ciupit. Conținutul de umiditate al mazărelor nu depășește 14%. Timpul de frigare de 30-60 minute cu o creștere de 2 ori a volumului, mazărea fiartă reprezintă un produs asemănător cu piure. Din mazărea decojită tocată, pregătiți o granulă fină zdrobită, asemănătoare cu mana de crupă.
Din cultura Soriz, crupul este lustruit și lustruit, precum și zdrobit. Culoarea cerealelor este galben pal sau strălucitor. Cerealele din Soriz sunt superioare multor cereale în ceea ce privește conținutul de minerale importante (calciu și mangan). Structura specifică a lui Soriz face posibilă aplicarea pe scară largă a producției de mic dejun uscat, fulgi și boabe explodate.
Crupul în scopul creșterii valorii sale poate fi îmbogățit cu diferiți aditivi.
Industria la scară largă produce cereale de fast-digestie din cereale fierte. Acestea sunt spalate, aburite, uscate, aplatizate si uscate. În compoziție, ele nu diferă de cele obișnuite, dar sunt umflate și fierte timp de 10-20 de minute.
Nu utilizați în cerealele de catering care au un miros mucegăit, murdar, rancid. Împachetați cerealele în saci de țesut, pungi și plasturi.
Crusta este depozitată la o temperatură de 18-20 ° C și umiditate relativă de 50-70% timp de 9-11 luni, Hercules - 4, mei - 6, crosă de ovaz - 8, perla și orez - 13-15 luni.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: