Ce gust mai bun - crab sau homar? Care este secretul succesului celebrului sos de pește nyok-mama? Și ce efect are un om asupra inimii mâncate a unui șarpe? Aceste întrebări și alte întrebări au fost adresate de către bucătarul-șef al lanțului de restaurante VietSafe, Chang Man Hung, într-un interviu acordat Rambler / Travel. Un bucătar zâmbitor din orașul vietnamez Vinh (lângă care sa născut Ho Chi Minh) locuiește în Rusia de mai bine de 12 ani. Toate felurile de mâncare din meniul restaurantului au fost inventate personal de el. Deci, Hung spune despre complicațiile bucătăriei vietnameze.
- Cum diferă bucătăria vietnameză de Thai și Chineză?
"Și thai și chinezii le place să adauge multă ardei la feluri de mâncare." Mănâncă și plânge - oh, cum arde! Totuși, ele nu sunt indiferente față de nucă de cocos - este ingredientul cel mai important al acestora și au și o pasiune pentru omizi și lăcuste prăjite. Suntem insecte, din fericire, indiferenți. Dar respectăm legumele și adorăm verdele - menta, coriandru, busuioc și multe alte tipuri de ierburi. Principiul principal al bucătăriei vietnameze este utilizarea celor mai proaspete produse. Legume pentru a lua direct din grădină, pui pentru supa - de la tejghea, în cazul în care ea cackles și aripi. Preparatele noastre sunt potrivite chiar și pentru copii mici - pentru că totul este proaspăt, util și deloc acut.
Ca și alte asiatici, suntem foarte mândru de orez (mănâncă vietnameze într-un an, aproximativ 200 de kilograme de orez - ed _prim _ ..), care este o completare importantă pentru cele mai multe feluri de mâncare. O mare parte din ceea ce veți încerca în restaurantele vietnameze va fi dificil de repetat acasă. În primul rând, veți găsi ingredientele potrivite, și în al doilea rând, chin: dragoste vietnamez pentru a hack și taie în zeci de gătit sale de tipuri de produse, creând spectrul unic de gust.
- Care este secretul succesului faimosului sos de pește vietnamez?
- Se adaugă sos de pește numit nyok-mam la aproape toate felurile de mâncare - supe, tăiței, carne. Oamenii se roagă literalmente la el, nu numai în Vietnam, ci și în alte țări din Asia de Sud-Est. Acest sos, desigur, este foarte specific. Proprietatea sa principală este că este teribil de mirositor. Cât de teribil este mirosul, atât de bun este gustul lui. Cei care ne plac sosul nostru de pește vor fi foarte greu să renunțe!
Tehnologia de a face o nyok-mama nu este dificilă. Vărsată cu sare, peștele micșorează în butoaie timp de câteva luni sub soarele fierbinte. Repetați acest experiment acasă, nu vă sfătuiesc, altfel acest miros va rămâne cu tine pentru totdeauna. Este mai bine să cumpărați sos gata - cel mai bun se face la fabrica din insula Fukuok.
- mâncarea vietnameză din restaurantele din Moscova este ca cea reală?
- Toate mâncărurile din meniul VietSafe sunt preluate din bucătăria noastră națională și sunt destul de autentice. Desigur, similitudinea de 100% nu este ușor de realizat. Nu toate produsele și condimentele vietnameze se găsesc în Rusia. Avem o rețea de furnizori, de la care cumpărăm ingredientele necesare, dar nici măcar nu pot să-mi aducă întotdeauna iarba și rădăcinile potrivite. Aproape toată bucătăria vietnameză este păstrată asupra lor!
A trebuit să-l adaptez parțial pe ruși. În primul rând, datorită tradițiilor: de exemplu, rușii nu le place să mănânce de la un fel de mâncare mare, așa cum se obișnuiește în Vietnam. Toți comandă un vas separat. Supa pentru tine înseamnă, în primul rând, cina, deși în țara noastră, puteți mânca supă la micul dejun și la cină. Și porțiuni uriașe - nu mâncați până la sfârșit, deci nu respectați bucătarul. În al doilea rând, rușii adesea nu înțeleg farmecul unor vase vietnameze. O serie de opțiuni din meniul nostru au dus pe oameni la uimire. De exemplu, o pui fiert servit pe o masă cu sos și condimente păreau oaspeților noștri prea simpli. Chiar și rușii nu iau să completeze orezul, când se termină. Un dig, ce este necesar? Deși pentru noi este la fel de important ca și pentru tine - pâine.
Rețetă de la Hung - pancakes năm
_Dlya de umplere nevoie: _ muguri de fasole, morcovi, ceapă verde și fructe de mare, carne de vită, ciuperci lemn, tăiței de sticlă. Ultimele două ingrediente se umezesc pentru o perioadă scurtă de timp în apă. Apoi, toate produsele se toaca fin, sare si piper dupa gust. Se amestecă bine. Înfășurați umplutura în hârtie de orez. Se prăjește clatite care rezultă până la maro auriu.
- De ce vietnamezii iubesc atât de mult supa Fo?
- Supa Fo este ca o supă în Rusia. Cel mai faimos fel de mâncare tradițională. El a fost inventat în Hanoi de mult în urmă, în secolul al XIX-lea, deși francezii îi place să spună că au adus-o în țara lui Fo. Dar acest lucru, desigur, numai povești și încercări de a smulge o bucată de faima altcuiva. Ce este supa Fo? În primul rând - bulion de carne de vită bogată, care, conform regulilor, ar trebui să fie gătit timp de cel puțin opt ore. De aceea, Fo Foarte aproape imposibil să gătești acasă - prea mult timp această ocupație. În brosc, se adaugă fidea, sos de pește, cuișoare, ghimbir, ceapă, anason, cilantru și carne tocată mărunțită. Există multe varietăți de supă Fo. Cu carne de vită - Fo Bo, cu pui - Fo Ga, cu ciuperci - Fo Chai și așa mai departe. Cea mai delicioasă supă se face în restaurantele din Hanoi.
- Care feluri de mâncare ar trebui să încerci cu siguranță în Vietnam?
- În plus față de supă Fo, bucătăria vietnameză sunt clatite de Nam. Fără a le încerca, este imposibil să-mi părăsesc țara - sunt disponibile în meniul tuturor cafenelelor și restaurantelor. În interiorul fiecărei clătite de panificație din făină de orez pot fi până la 15 ingrediente - de la creveți și brânză până la carne de pui și tot felul de legume. Dacă nu vă simțiți ca prăjire, luați clătitele Ban Kuon. În Vietnam, acestea sunt realizate din aluat gros, cu o cantitate mică de umplere, dragostea rus la umplutura a fost mai mult, așa că Ban Kwon am modificat puțin în VietSafe.
Vietnamezii nu pot trăi fără iarbă Rau Muong, care este prăjită cu usturoi într-un sos de stridii și servită cu chili. Aceasta este o gustare bună varince. Și, bineînțeles, nu ratați Boone Bo Nam Po - tăiței de orez Boone cu carne de vită, legume și fructe cu coajă lemnoasă. Mai ales delicios se dovedește, dacă adăugați fidea-mămici la taitei!
"Ce mai delicios - crab sau homar?"
- Crab, crab și crab din nou! Carnea de carne este mai dulce și mai gustoasă. Deși homari sunt, de asemenea, foarte bune. Cunosc prima mana marea bucatarie - timp de doi ani am lucrat ca bucatar pe coasta, langa Hanoi. Deci, câteodată îmi lipsește foarte mult fructele de mare. Unul dintre cele mai bune locuri din Wetnam, unde puteți încerca crabul, este orașul stațiune Nha Trang. Practic, în orice restaurant puteți alege crabul care vă place și, încă în viață, va fi târât să gătească în bucătărie. Întregul secret este prospețimea. Dacă cel puțin un crab se află în frigider - poate fi aruncat, gustul va fi complet diferit. În meniul VietSafe nu vei găsi crabi din acest motiv - cred că este sacrilegiu să gătești artropode înghețate. Apropo, un bucătar cu experiență poate determina cu ușurință modul în care a fost gătit crabul, fie că este viu sau nu.
Kura în vietnameză
"O găină din Vietnam, gătită de toate regulile, este incredibil de gustoasă", recunoaște Hung. "Ca și în cazul crabului, principiul" prospețimii "este important aici. Sunca congelate de la un supermarket nu este o opțiune. Vietnamezii vin pe piață și aleg cu grijă un kuru viu. Nu poți să cumperi vechiul - carnea lui tare este bună numai pentru brodiu. Prea tineri - și carnea va fi moale. "
- Câinele este un prieten vietnamez sau ...?
- M-ai prins și aștept recunoașterea. Ei bine, voi spune: carne de câine în Vietnam este destul de populară. Pentru europenii, acest lucru pare sălbatic, dar dacă ignorați ideea că mănânci Bobik, carnea lui va părea cu adevărat delicioasă pentru tine. Nu gândiți că în restaurantele vietnameze veți aluneca câinele, nu avertizați. Este, în general, considerat a fi aproape o delicatesă, costă mai mult decât carnea de vită. Și le adaugă la feluri de mâncare departe de tot, uneori chiar trebuie să căutați un astfel de loc.
- Ce exotică merită să gustați în Vietnam?
- Un bucătar vietnamez bun poate găti cel puțin șapte feluri de mâncare de la un șarpe. Cobra, boa și vipera sunt în favoarea noastră, deși nu sunt ieftine. Vă sfătuiesc să mâncați cel puțin una din aceste feluri de mâncare. Eu însumi nu sunt interesat de șerpi - cu siguranță nu în Moscova! (Râde) Dar, odată ce a băut în Vietnam este foarte celebru și un cocktail extravagant, orez vodca, atunci când este amestecat cu sângele o cobră, iar în cele din urmă se adaugă târâre inima tocmai a ucis șarpele. Se crede că această băutură este foarte utilă. O experienta de neuitat! Crocodilul nu se mănâncă, deși știu că poate fi gătit foarte delicios. Îmi recomand foarte mult supa de broască țestoasă - delicatețe. De asemenea, poți decide și o delicatețe ca un ou de rață, în care se formează deja un fruct - adică, în interiorul ei este o rață mică. Ouăle de ouă în formă fiartă sunt consumate cu ghimbir și coriandru. Este foarte gustoasă, deși este specifică.
Apropo, știi ce a devenit pentru mine exotic în Rusia? O pâine albă pătată cu lapte condensat! Acesta a fost tratamentul meu preferat în primele luni de viață din țara dumneavoastră. Și îmi plac deserturile - prăjituri și prăjituri. Ei, în opinia mea umilă, sunt impecabili.
5 restaurante vietnameze care merită vizitate
_ Highway 4 restaurant (Hanoi) ._ O bucătărie solidă de Nord vietnameză: carne de porc în frunze de banane, pui, prăjiți cu nuci de caju, rulouri de primăvară cu somn si lyagushatinka înăbușită pentru iubitorii de exotice.
_ Restaurant Mandarine (orașul Ho Chi Minh) _. Numai aici se pregătesc delicioase - vă lingeți degetele - Hanoi cha-ka. Acestea sunt felii de file de pește, prăjite pe cărbuni.
_ Restaurant Temple Club (orașul Ho Chi Minh) _. Mâncăruri naționale în interiorul vilei colonialilor francezi. Hits din meniu sunt creveți de marcă și tamarind în lapte de nucă de cocos.
_ Restaurant Indochina (Danang) _. Nostalgia timpurilor coloniale: mobilier de rattan, ventilatoare de tavan, ferestre franceze și fotografii vechi pe pereți.
_ Lanțul restaurantelor Pho24 (Hanoi) _. Cel mai simplu mod de a încerca mâncarea principală a bucătăriei locale este supa. Aici este într-o duzină de variații: de la simplu la încăpățânat - cu ciuperci, crustacee și alte fructe de mare.
Toate fotografiile: Depositphotos
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: