În pozițiile 1,3 de triacilgliceroli ai grăsimilor din lapte, predomină acizii stearici, oleicii și acizii cu un conținut scăzut de molecule; (oleaginoase, caproice etc.), în poziția 2 - modici palmitic, lauric, ilmitoleic, linoleic.
Alături de triacilglicerol (constituind circa 97“.98%) de grăsime din lapte conține o cantitate mică de produse incomplete de sinteză sau lipidoi hidrolizei - di - și monoacilglicerol (di - și monogliceride) și acizi grași liberi (FFA). Conținutul de digliceride este de 0,35%, dar cu un ghid enzimatic de grăsime poate ajunge la ... 1,6% și mai mult; monogditseridy co-deținută sub formă de urme (aproximativ 0,025%) și oarecum a crescut la 0,2% sau mai mult la lapte lipalize. Cantitatea de acizi grași liberi în grăsimi este proaspătă sutimi de grame de (0,02. 0,06 g) la 100 g de grăsime, dar, de asemenea, crește (a se vedea capitolul 5, p. 190 ff) în timpul depozitării laptelui.
Compoziția acizilor grași. In griaiilglitserinah descoperit aproape 400 de grăsimi butirice acizi grași cu un număr de atomi de carbon de la C, la C26: saturat cu pare și impare carbon număr, mono - și poli (cis
În plus față de acizii enumerați în tabelul. 2.6, următorii acizi se găsesc în grăsimea din lapte:
• Saturați cu atomi de carbon depocenți ramificați, în total aproximativ 1%: u3y-Cir antiseido-C. și alții;
• Acid greutate moleculară mare nesaturate cu o legătură dublă - 9-eicosenoic sau acid gadoleic (C20: 1) într-o cantitate de 0,1%, 13-docosenoic, ilierukovaya (S321) într-o cantitate de 0,01 ... 0,05%, iar acidul SI, ... C2. ;
* Acid polinesaturați cu 2 ... 6 double Conjugarea - E și legături neconjugate (SM 2, CJW, Cln: 4, CJ; H, Sy5, Cl2, y P.26). care sunt conținute în laptele de vacă într-o cantitate mică;
Împreună cu cei menționați în tabel. 2,6 prin izomerii trans ai acidului oleic (vaccin și elaidin), urme ale izomerilor trans ai altor acizi mono- și dienici;
• hidroxi- și cetoacide de la C10 la C13.
Fig. 2.9. Cromatograma esterilor metilici ai acizilor grași din grăsimile din lapte (conform ND Traiger și colab.)
Despre "fM | / -. „Cu T.
Și și despre Uu g H3C (CH2) 7 <СН2)7СООН V. -/ Acid oleic (cns-actaequal) H (CH2) 9COOH Acidul vaconic (P-trans-octadecen) Elast! "Din noii acizi * (9-trans-oetadenic> Formarea izomerilor trans ai acizilor grași în animalele rumegătoare se datorează biohidrogenării acidului linoleic în furajul microflorei rumenului conform schemei următoare; Acid linoleic (une, isis-9, 2-C | H) ^ Izomerizare Transizomul acidului linoleic (cis-9, trans-13-Cd) ^ + Hg (reducere enzimatică> Izomer trans de ksiaot oleic (trans-P-Sim) Acid stearic (Ciro) Prin același tip, restaurarea chimică a acizilor grași polinesteri nesaturați are loc în timpul hidrogenării uleiurilor lichide în timpul producției de margarină: +# 2 + n2C, a: s -> C] 8: 2 -> Cm> C18: 0 Cu toate acestea, transesterificarea grăsimilor lichide proces permite grăsimi comestibile poluchetsya plastic zadannogozhirnokislotnogo și trei - aiilglitserinnogo compoziție în absența acidului inoic trans-olul și alți acizi. Acum, în producția de ulei combinat și alte produse lactate, substituenții de grăsimi din lapte ("Axland", "Soyuz" etc.) sunt folosiți pe scară largă, obținute în principal prin transesterificarea uleiurilor lichide. Compoziția de gliceride a grăsimilor din lapte. După cum se știe, proprietățile grăsimilor sunt determinate de compoziția și natura distribuției acizilor grași în moleculele de triacilgliceroli (trigliceride). Grăsimea din lapte constă din câteva mii de triacilgliceroli. Triacilglicerolii sunt în principal amestecați - doi și trei - nuci de cocos. Prin urmare, grăsimile au o temperatură de topire relativ scăzută [5] și o consistență uniformă. Acizii grași, care fac parte din triacilgliceroli, afectează proprietățile fizice ale grăsimilor. Astfel, predominanța acizilor grași saturați C16 ... C) în triacilgliceroli. mărește temperatura de topire a grăsimilor și acizii saturați nesaturați și cu conținut scăzut de molecule C, scade. Compoziția acizilor grași în triacilgliceroli este reglementată în timpul sintezei grăsimilor din lapte prin sisteme enzimatice speciale. Proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor din lapte. Proprietățile fizico-chimice ale grăsimilor și ale fracțiunilor individuale de triacilgliceroli sunt determinate de proprietățile și de raportul cantitativ al acizilor grași care intră în compoziția lor. Pentru caracteristicile lor, așa-numitele constante, sau numere chimice și fizice de grăsimi, servesc. Determinarea numerelor ajută nu numai la controlul calității grăsimilor din lapte și, într-o oarecare măsură, la natura lor, dar și la reglementarea regimurilor tehnologice de producere a untului. Cel mai important chimic includ valoarea saponificare, numărul de numere-ing iod Reichert-Meysslya, Polensky, acid, psrekis -. Noe et al -Temperatura de topire fizică și solidificare (by-styvaniya), indicele de refracție etc. Formele chimice și fizice. grăsimi din lapte și pentru a compara numărul grăsimilor animale și uleiurilor vegetale majore sunt prezentate în tabelul nr. 2.8 Cunoașterea numărului de alte grăsimi este necesară pentru a identifica eventualele falsificări ale grăsimilor din lapte. Mai mult decât atât, în prezent, o tendință spre producția de produse lactate cu legume în greutate la și alte grăsimi non-lactate. Numărul de saponificare este exprimat prin numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru saponificarea triacilglicerolilor și neutralizarea acizilor grași liberi conținute în 1 g de grăsime. ea Caracterizează greutatea moleculară a acizilor grași care intră în compoziția grăsimilor: cu cât conține mai mult acid cu greutate moleculară mică, cu atât este mai mare. Viteza de lapte de vacă diferă de grăsimile animale și de uleiurile vegetale prin saponificare ridicată (și Reichert-Meissl) datorită conținutului ridicat de acizi cu greutate moleculară scăzută. Palms de sunet și ulei de nucă de cocos, care poate falsifitsi-ment unt, au de asemenea număr ridicat de saponificare, dar numărul de Reichert-Meysslya au semnificativ mai mici (vezi. Tabelul. 2.8). După cum se poate observa din tabel. 2.8, grăsime din lapte, spre deosebire de alte grăsimi are un număr mare de Reichert-Meysslya așa mai departe magnitudinea sa poate fi judecat cu privire la compoziția produselor lactate cu faza grasă-com bine. Pentru a controla cu exactitate caracterul natural al grăsimilor din lapte, este necesar să se utilizeze cromatografie gaz-lichid-raffia. Astfel, stabilirea de falsificare a uleiurilor de soia și de semințe de bumbac grăsime din lapte se bazează pe determinarea fracțiunii masice dacă - acidul nolsvoy, nucă de cocos și miez de palmier. - la determinarea acidului lauric (. Vezi Tabelul 2.7), Vysokoerukovym rapiță masă resturi și ulei de pește - pentru determinarea acidului erucic, și, de asemenea, controlul raportului dintre acizii grași individuali, de exemplu С18: 1: СШ> С18: ГС16; «Și ДР ' Numărul de Polnsk caracterizează prezența în 5 g de grăsimi cu conținut scăzut de grasime, Laryarnye volatil insolubil în acizi grași zero (caprilic, capric și parțial laurin). Pentru grăsimile animale și uleiurile vegetale, este oarecum mai scăzută, cu excepția uleiului de nucă de cocos și a sâmburii de palmier (a se vedea tabelul 2.8). Temperatura topirii grăsimii este considerată a fi temperatura la care trece într-o stare lichidă (și devine complet transparentă). Temperatura de topire a grăsimilor este afectată de compoziția și distribuția acizilor grași în moleculele de triaiilglicerol. Triacilglicerolii cu acizi saturați cu greutate moleculară nesaturată și cu greutate moleculară mică au un punct de topire mai scăzut decât triacil glicerolii cu acizi cu conținut ridicat de molecule saturate. Cro-mine, trigliieridov temperatură de topire conținând reziduuri de acid nesaturat trans este mai mare decât cea a trigliceril - rânduri care conțin reziduuri de izomer cis. Grăsimea din lapte este un amestec de triacilgliceroli cu diferite puncte de topire, astfel că trecerea la starea lichidă are loc treptat, adică nu are un punct de topire pronunțat. Temperatura de întărire (solidificare) este temperatura la care grăsimea obține o consistență solidă. Este oarecum mai mică decât temperatura de topire, care este cauzată de redistribuirea procesului de răcire a scăzut de topire polimorfice grăsime Cree-formtriatsillshtserinov-cristalin stabil într-o mai stabilă, vă sokoplavkie formă. Indicele de refracție caracterizează abilitatea grăsimilor de a refracta o rază de lumină care trece prin ea. Cu cât este mai mare conținutul de grăsimi din acizii grași nesaturați și cu înaltă moleculare, cu atât este mai mare indicele de refracție. Indicele de refracție poate fi recalculat în așa numitul număr de refracție. Pentru laptele de vacă grasă este egal cu 40 ... 45, pentru grăsimea de vită -45 ... 50, grăsimea de porc - 49 ... 52. Indicele de refracție mai scăzut al grăsimilor din lapte se explică prin numărul mare de Reichert-Meissl și prin numărul scăzut de iod.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: