Apa și gustul de carne gătită depind de substanțe volatile solubile în apă sau grăsimi. Datorită conținutului de extracte de apă din carnea brută, se formează un anumit "carne" atunci când este încălzit.
Mirosul și gustul de carne de vită, de porc și de miel au diferențele specifice de specii. De exemplu, se observă că la animalele mai vechi, gustul și aroma cărnii sunt mai intense decât la animalele tinere.
Carnea brută a animalelor, al cărei regim alimentar a inclus un număr mare de produse din pește, poate avea un miros de pește. Carnea, păstrată pentru o perioadă nedegradată, dobândește mirosuri caracteristice. Pentru depozitare prelungită în condiții adverse pot să apară miros putrezit proteolitica din degradarea proteinelor, acru, dezvoltarea miros răsfățatul miros rânced și oxidarea grăsimilor microbiene. Aceste mirosuri neplăcute sunt numite grase în carne de vită, oaie în miel și învechite, brânză, acridină, pește sau uleioasă în carne de porc.
Gustul și aroma cărnii sunt pierdute treptat în timpul depozitării în formă congelată ca urmare a dispariției substanțelor volatile. Mirosul de carne poate fi neplăcut. Cauza mirosului și gustului nedorit poate fi alimentele consumate de animal.
Aroma cărnii prăjite este exprimată mult mai puternic decât carnea gătită și depinde de metoda de prăjire, tipul de carne și pretratarea acesteia. Multe mirosuri de carne crudă pot intra în mirosul de prajit. Unele dintre ele cresc cu încălzire. De exemplu, mirosul de carne de porc este mai pronunțat după gătit.
Aroma cuprinde miros de carne fiartă de amoniac, amine, indol, hidrogen sulfurat, acizi grași cu catene scurte, dar rapoartele dintre aceste componente nu sunt instalate în aroma specifică de carne fiartă.
Gustul cărnii, precum și aroma, sunt foarte dificil de descris și de apreciat. Aceste proprietăți sunt dificil de separat, deoarece multe dintre semnele de gust sunt rezultatul senzațiilor de miros. Dacă reduceți sau eliminați complet mirosul, gustul cărnii este extrem de dificil de distins.
Carnea brută are un gust slab, încremenit, de sânge. Când se gătește, atunci când proteinele de fibre musculare se schimbă, carnea dobândește numai mirosul său inerent. Ca și în cazul aromei, gustul cărnii fierte este influențat de vârsta animalului, de hrană, durata și condițiile de păstrare după sacrificare. De exemplu, gustul de carne de vită este mult mai ascuțit decât carnea de vită, iar carnea de porc, situată cu mult înainte de gătit, poate obține un gust de brânză ca urmare a oxidării grăsimilor (randiditate).
Mirosul și gustul sunt influențate de durata și temperatura gătitului. Deoarece temperatura din interiorul cărnii de gătit nu depășește 100 ° C (cu excepția cazului când carnea este gătită sub presiune), este încă nu se fierbe toată apa, aromă de carne în interiorul pieselor va fi mai slabă în comparație cu aroma în straturile exterioare, unde temperatura ridicată și absența relativă a umidității creează condiții pentru formarea diferitelor substanțe care au gust și aromă semnificative. Când gătiți sau prăjiți sub presiune, aroma din interiorul cărnii va fi mai puternică. Deoarece Nina-bar și carne de porc prăjit, de obicei, la o temperatură mai mare decât bovine, unele dintre aceste diferențe de aromă pot avea loc numai la prăjire, astfel încât acestea nu sunt diferențe dintre specii.
Intensitatea gustului de carne depinde parțial de tipul, durata și temperatura fripturii. Oaie friptură spate picior gătită la o temperatură de 65 ° C, are un gust și o aromă mai caracteristic mielului decât la cald, fierte la 75 ° C Se crede că tocană de carne la o temperatură internă de 90 ° C, are un gust plăcut, decât aceeași tocană de carne, ci și o oră mai mult când este gata.
Cu gătitul prelungit al diferitelor feluri de mâncare din carne, gustul lor sulfuric se intensifică.
Carnea de vită neacoperită în timpul prăjirii dobândește un gust metalic și astringent, pierzând gustul tipic inerent carnei acestei specii. Gustul specific al cărnii de vită se obține numai după o maturare de 8 zile, care constă în îmbătrânirea cărnii la o temperatură de la zero până la + 40 ° C.
Carnea de vită este dulce, acru sau fără gust. Gustul de porc este considerat moale și dulce.
"Mâncăruri din carne și carne"
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: