Chiar și o friptura perfect preparată la bogăția de gust și sucuri pierde carnea din casele de friptură, care a suferit procedura de "maturare uscată". Deci, acest proces poate fi reprodus acasă?
Tehnologie de imbatranire uscata
Prin tehnologia "îmbătrânirii uscate" (îmbătrânire uscată), bucățile mari de carne sunt depozitate într-o cameră izolată, bine ventilată, de la trei săptămâni la patru luni. În acest timp, aproape 30% din umiditate se evaporă din carne. Mai presus de toate, straturile de top se usucă, care sunt pur și simplu tăiate, și o bucată de carne poate pierde până la 50% din masa. Sub influența propriilor enzime și a bacteriilor, fibrele carnei devin mai delicate, aroma este saturată și parfumul este adânc.
experiment
Dar "coacerea uscată" este doar prerogativa profesioniștilor sau a fripturilor posibile pentru a "îmbătrâni" acasă?
Pentru a răspunde la această întrebare, a fost efectuat un experiment cu șase fripturi feliate și pre-congelate dintr-un lot. În urma numeroaselor rețete pentru "coacerea" internă a cărnii, fripturile au fost coapte într-un frigider convențional. Ele sunt alternativ preluate din congelator, dezghețat, înfășurat în mai multe straturi de tifon (sau prosoape de hârtie) și trimise la un condensator unde au petrecut 9, 7, 5, 2 și 1 zi.
În 9 zile după începerea experimentului, toate fripturile din frigider au fost scoase și comparate. Diferența de greutate a fost nesemnificativă: cea mai lungă friptură a pierdut 7%, iar o zi - 3% din masă. În același timp, datorită evaporării umidității, piesele mai "vechi" sunt mai subțiri, crusta lor este mai densă, iar culoarea este mai luminată.
preparare
Înainte de faza de gătire, nu s-au permis toate fripturile: bucățile de bucătărie situate în frigider timp de 9 zile s-au deteriorat pur și simplu. Celelalte patru fripturi au adăugat o friptura proaspătă. Toate bucățile de carne sunt prăjite într-o tigaie. Diferența în prăjirea de șapte, cinci, două, și o zi svezherazmorozhennogo fripturi fierte până la faptul că friptura la gratar proaspătă este mai rău decât altele, din cauza unei supra-abundență de umiditate. Ponderarea finală după prăjire a dat rezultat chiar mai interesant: toate oțelul fripturi aceeași greutate, adică, excesul de umiditate din fripturi mai in varsta pur si simplu evaporat în procesul de coacere.
degustare
Degustarea fripturilor gătite a arătat că nu există nici o diferență semnificativă între fripturile în vârstă și cele proaspete. Principala diferență a fost că „se coc“ pentru mai mult de 5 zile, piesele au fost mai greu și specifice dobândite (dar nu este deloc tipic de „coacere uscată“) gust de mucegai, absorbit în același timp și toate mirosurile din frigider. Asemenea caracteristici nu vorbesc în favoarea "maturării uscate" a casei.
Pentru a obține în frigiderul propriu efectul unei coacere corectă a cărnii folosind tehnologia "maturării uscate" este imposibil. În frigider nu există ventilație suficientă, carnea absoarbe toate mirosurile străine, inclusiv mirosul frigiderului însuși. Dar da carnea un pic "cure" încă merită. Este mai bine să folosiți bucăți mai mari, având în vedere viitoarea tăiere a crustelor uscate. Pentru câteva zile carnea nu va avea timp să se deterioreze, dar va pierde excesul de umiditate și va fi bine rumenit în timpul prăjirii. Cu toate acestea, după cum a arătat practica, 8-12 ore pot fi suficiente pentru acest lucru.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: