Am găsit că este dificil de a testa demarorul, atâta timp cât nu am înțeles ce fermentul și cum funcționează, până când ea a „trăit“ complet separate în afară de la sine, și maia - în sine și este, de asemenea, de neînțeles. Modul în care funcționează aluatul și ce se întâmplă în el a fost un mister pentru mine. În timp ce am fost studiat aluatului acru cuptor, am reușit să se angajeze aproape toate erorile posibile, familia mea a avut șansa de a încerca acru ca oțet, tare ca o stâncă și dur ca de cauciuc, pâine. Acum, eu nu pot spune că știu prea multe și au experiență, dar ceva deja și eu pot testa comportamentul și se fermenteze aluat nu mai este percepută ca fiind ceva imprevizibil și fabulos. Această tulburare în mintea mea a avut loc după ce mi-am dat seama că aluatul este un aluat. aluat convențional numai acru, având proprietăți și procese bine definite care apar aici sunt aceleași ca și în testul. Desigur, între cultura inițială, adică, plămadă și aluat de pâine este o mare diferență, dar mi se pare, aici este important să se înțeleagă ceea ce au în comun.
Pentru a rezuma, fermentul acasă - aluat acru, în care locuiesc bacterii producătoare de acid lactic și predominant de drojdie într-o uniune prietenos. Cu toate acestea, cu condiția ca aluatul să fie sănătos și activ. De fapt, acesta conține o mare varietate de flora de diferite „cetățeni“ care sunt in permanenta schimbare in functie de temperatura, textura, timpul de fermentație și așa mai departe. Flora ferment este instabilă și trebuie să fie menținut în mod constant într-o anumită stare, astfel încât acesta a fost dominat de lactate bacterii producătoare de acid și drojdii, și drojdie sine are un gust acid și miros, și ratacirea active și bule. În această stare, poate și ar trebui să fie folosit în scopul său - coacerea pâinii.
Este demn de remarcat faptul că industrială situația fermenților este diferită, de multe ori sunt cultivate tulpini strict definite (de exemplu, drojdie de bere din San Francisco sau Sękowa germană), oferă o stabilitate ferment și predictibilitate și face convenabil pentru utilizarea sa în brutării și a plantelor de panificație. Dar noi cu tine acasă normală dospească fermentare spontană, pe care am luat prin amestecarea de făină și apă, și, de fapt, nu au nici o idee despre care trăiesc în ea. Singurele semne prin care putem evalua în mod fiabil caracterul său este mirosul și activitatea. Am scris deja mai sus, dar încă o dată repet că un lucru sănătos miroase întotdeauna un aluat dulce, obsedant în mod activ cu fiecare pansament ajunge la un lift de mare punct (la vârf) și cad.
Ce fel de făină este cel mai bine folosit pentru creșterea sourdough? În mod ideal - propria lor, acasă :). Dar, de fapt, nu toată lumea are posibilitatea de a cumpăra o moară și să mănânce făina acasă, așa că, desigur, cel cumpărat de la cel mai apropiat magazin va face. Pentru aluatul de grâu este important ca făină de grâu întreg (sau tapet sau măcinare grosieră) să curgă și să se curățească, deși cerealele integrale sunt considerate ideale pentru aceste scopuri. Startul pe făină de grâu de cea mai înaltă calitate nu va dura mult timp, deoarece nu are nutrienți pentru a menține o floră sănătoasă normală. La mine, acum, pentru comparație, trăiesc două surse, una pe un magazin de grâu, altul pe o făină de grâu, și așa e într-un magazin acasă, mult mai activ și mai luxos.
Cât de bine să furați? Până de curând, nu am măsurat restul de aluat, făină și apă la cel mai apropiat gram. Luate din borcanele aproximativ jumătate sau mai mult, se adaugă câteva linguri de apă și lingura cu virf din făină, pentru a obține o grosime și aproximativ întotdeauna egale consistență. În general, aceasta este o opțiune acceptabilă, pentru a nu deranja greutățile, mi-am hrănit demarorul timp de câțiva ani "cu ochii". Dar de ceva timp m-am hotărât să fiu corect și precis și să mănânc starterul în exact aceleași proporții. A început această agitație mai întâi pentru puritatea experimentului și apoi a devenit un obicei. Precizia este deosebit de important pentru aluat de grâu, este mai capricioasă și capricios, ea are un gluten, care nu ar trebui să fie distruse, astfel încât aluat de grâu are sens să fie hrăniți de două ori pe zi, în cazul în care este conținută în căldură, și de două sau de trei ori pe săptămână, în cazul în care este conținută în frigider.
În plus, calitatea făinii de cereale integrale este de mare importanță. De obicei, pentru producția de cereale integrale este utilizat cu un nivel relativ scăzut de gluten, ceea ce înseamnă că aluatul obținut din această făină este de fermentație prea mult timp contraindicată. mori private vinde adesea faina proaspat, tubulatura fierbinte atunci când aceasta nu ar strica să se întindă cel puțin câteva zile pe săptămână - să se maturizeze. Dacă folosim făină internă, atunci și în acest caz nu este întotdeauna clar ce înseamnă grâul și, în consecință, făina. Pentru a ști exact ce demaror nostru nu a perekisnet timpul hrănirii următoare, că acesta este un activ sănătos, trebuie să urmați proporțiile de pornire, apă și făină în timpul fiecărei hrănire.
Pentru mine, răcorirea de la începător sa transformat într-un ritual obligatoriu, pe care îl conduc de două ori pe zi, se întâmplă aici în acest scenariu (o varianta a unei cruste întregi):
Pe cântare am pus un borcan curat de jumătate de litru, adaug 35 gr. apă și 25 g. starter.
În general, timpul de hrănire pentru hrănire este un ciclu în timpul căreia să dospească avea timp să crească bacterii de acid lactic, urmate de drojdie și drojdie pentru ceea ce nu avem nevoie - bacterii putrefacție și mucegai. Până de curând, desigur, este mai bine să nu aducă și să țină pasul pentru a alimenta timpul de pornire.
Imediat după finalizarea pansamentului, fermentația începe să rătăcească, în care raportul dintre bacterii și drojdie se schimbă în mod constant. La început miroase foarte delicat, proaspăt și foarte puțin acru, în care bacteriile de acid lactic încep să crească și să se înmulțească. Doar după câteva ore în testul arată semne de fermentare activă, crește și se umflă capac, iar când drojdia ajunge la un vârf, mirosul este schimbat la mai acid. În acest stadiu, el are deja o mulțime de drojdie, care apar după bacteriile cu acid lactic și poate fi deja utilizată pentru frișcă de pâine.
Dacă aluatul este lăsat neatins și lăsat să se rătăcească mai departe, desigur, se va desprinde, mirosul său va deveni mai ascuțit și acru, și apoi va dobândi note de fructe sau de vin. Apropo, aluatul gros se menține pe vârf mult mai mult decât lichidul, ceea ce este deosebit de convenabil atunci când este fierbinte. Dacă așteptați puțin mai mult, vom observa cum buștenii din interiorul starterului devin mai mici, iar aluatul se transformă într-o masă omogenă de culoare gălbuie și un miros neplăcut de drojdie moartă. Adevărat, este adevărat, fermenta care a supraviețuit miroase ca drojdie mortă, este cuvântul despre iubitorii de a numi pâine pe aluat "bezdrozhzhevym". Tipul de drojdie este același ca și în drojdia de brutărie a producției industriale - Saccharomyces cerevisiae. Dar chiar și în stadiul de moarte a drojdiei, drojdia poate fi resuscită prin simpla hrănire conform modelului cunoscut deja: amestecând puțină aluat, făină și apă într-un borcan curat.
Dacă absolut uitați despre demarorul, atunci în curând acesta va fi luat de mucegai și atunci nu este nimic pentru a salva și nici un ajutor. Am uitat o dată despre ferment de secară, pentru câteva zile, iar când sa uitat în borcan, oripilat mirosurile și oștile surprins de pete albicioase pe suprafata - a fost de mucegai. Naiv, am fost încă mai încearcă să se hrănească, să reinstaleze într-un recipient curat, gandit ca poate sa castige bacteriile bune sunt rele, dar nu și în acest caz, matrița este incurabilă. Un produs foarte bun vă permite să nu uitați de aluat - este un cuptor obișnuit. Nu neapărat dreptul în fiecare zi pentru a se amesteca Brew, dar de copt pâine regulat delicioase pentru a dospească, simțul datoriei și recunoștință nu permite o conștiință clară a merge la culcare fără să se hrănească animalul favorit intern - ferment.
Cât de bine să depozitați drojdia? Pentru aluatul meu, sunt foarte atent și, prin urmare, păstrează-l la temperatura camerei și se hrănește de două ori pe zi. Pentru cei care nu se coace atât de des și nu se îngrijorează prea mult, opțiunea de depozitare a fermentului în frigider este potrivită. Acolo poate fi păstrat fără daune timp de 2-4 zile, cu o zi înainte de coacere, hrănire și ascundere.
Schema este simplu: o zi înainte de presupusa coacere, am luat un borcan cu aluat, încălzit la temperatura camerei, timp de trei ore, apoi Hrănirea modul în care se face de obicei, se acoperă cu un capac și se lasă într-o caldă până la următoarea masă. Prima hrănire am "trezit" aluatul, data viitoare când poți lua un mic starter pentru guma, hrănindu-ne așa cum am folosit. După aceea, un borcan de aluat poate ascunde din nou în frigider, dar este mai bine să facă acest lucru imediat după răcoritoare și așteptând câteva ore, pentru a iniția și fermentarea aluatului ușor slăbiți banca. Închideți borcanul cu un capac și puneți-l în frigider pe raftul inferior al frigiderului, timp de câteva zile, până la următorul lot.
Am păstrat o dată aluat dospit (secară, deși) o lună, nu se alimentează de la toate, a fost apoi alimentată, ea a crescut din nou și se barbotează și am copt pâine o luxuriantă și gustoase. De multe ori, în fermentul care a stat mult timp în frigider, taie un pic de apă tulbure, care apoi plutește liber pe partea de sus. Suedia are un miros dulce și acru. Unele fapte de pe suprafața liberă a lichidului starterului confuz, de fapt, acesta este un fenomen normal, este important să se evite mucegai și mirosurile neplăcute. Chiar dacă există îndoieli, nimic nu împiedică alimentarea starterului și a vedea cum se comportă în următoarele 8 ore.
Când și cum să porniți aragazul pe aluat? Rye maia poate fi folosit pentru a coace pâine aproape imediat după ce a devenit acidă și activ, adică, la aproape o săptămână după prima alimentare. Frunzele de secară proaspătă ridică perfect atât aluatul de grâu, cât și aluatul de secară, complet fără participarea testării industriale a drojdiei. maia de grâu au nevoie de mai mult timp pentru a obține puterea, acid, acesta poate începe să miroasă literalmente în a doua zi și încă să fie cu mintea activă, dar atât de tineri de pornire nu va fi capabil de a slăbi aluatul în mod corespunzător și pâinea se va dovedi strâns pe ea, ușor slăbit, aspră și acid acetic. Cu laptele de grâu este mai bine să începeți să lucrați în câteva săptămâni. Dacă aluatul, stabilit pe o bucată de tineri aluat de grâu, nu este atins în termenul specificat, cu condiția ca proporția și condiția este adevărată, atunci acest lucru de preparare a cafelei este mai bine să nu facă aluat - Pâine nu funcționează. Mai bine așteptați încă o săptămână, hrăniți și încercați din nou.
Cum se face aluatul cu aluat? Aluatul pentru pâinea de grâu este întotdeauna construit treptat, cel puțin în două sau trei etape: aluatul de aluat sau aluatul-opara-aluat. Cum exact - depinde de reteta. Dacă aveți nevoie de 30-50 g pentru gumă. este mai bine să nu folosiți un starter curat din cutie, ci un starter deja revigorat pe o bucată de starter și, în proporțiile viitorului copac. De exemplu, dacă avem nevoie de un miros de 100 gr. apă, 100 gr. făină și 50 gr. sourdough, suntem mai buni decât înainte, aproximativ 8 ore înainte de a pune scuipatul, hrăniți starterul, luați aproximativ jumătate de linguriță de cană din borcan, adăugați la acesta 25 gr. apă și 25 g. făină, amestecați într-un recipient separat și așteptați să coaceți, apoi puneți scuipatul pe acest starter. Dacă luați direct din cutie de 50 g. starter, pâinea se poate transforma acru și fără gust. Dacă rețeta presupune 15 gr. fermenta pentru opar, nu poate fi reîmprospătată special, ci să ia parte dintr-un starter acid matur.
La fiecare etapă, fie că este aluat, fie ca opara, trebuie să folosiți un aluat matur care a atins vârful, dar nu opalo.Naprimer, acest lucru:
aluat dospit, din cauza unei cantități mici de drojdie în aluat, acesta poate fi destul de o lungă perioadă de timp să cadă, iar aceasta este o foarte mâinile pe Baker. Cu toate acestea, nu este întotdeauna posibil să se controleze procesul, mai ales atunci când este fierbinte, parserul poate peroxid și nu este de dorit să îl folosiți pentru pâine. Pentru a stabiliza într-un fel procesul, este posibil să adăugați puțină sare în scuipat sau să-l lăsați în frig, ceea ce va încetini fermentația. aluat de pâine nu ar trebui să se înrăutățească în mod excesiv și nu ar trebui să accelereze de zahăr, zahăr tradițional și alți aditivi accelera în mod semnificativ fermentației, în mod deliberat să nu fie adăugate Brew și fermenteze pentru a menține procesul de stabil.
Ce altceva este mai bun - grâu sau secară? Am încercat să coacem atât pe grâu, cât și pe secară și, sincer vorbind, nu am observat prea multe diferențe sau, mai degrabă, nu am observat deloc. Ei spun că grâul dă pâine un gust și aromă mai moi, poate că este, tocmai nu am crescut până nu am înțeles astfel de subtilități, dar până acum. Rye starter în conținut este chiar mai convenabil decât grâu și mai puțin capricios. Dar aici este aluatul meu actual, pe care l-am obținut din făină de grâu integral de grâu de casă, este ceva special: rapid, moale, stabil și recunoscător)
Bezdruzhevoy pâine pe mere mereu de la zero - rețetă pas cu pas cu fotografie
Trimiteți-le prietenilor: