Vinul de fructe și fructe de pădure, cum ar fi vinul de struguri, poate fi susceptibil la anumite boli: tulbure, înflorire, înroșirea oțetului, înnegrirea sau agitarea vinurilor ușor colorate, agravarea vinului.
Mai întâi de toate, este necesar să spunem despre cauzele grelei sau susținerii slabe a vinului. În parte, acestea depind de unele omisiuni în timpul dezvoltării produsului și, în parte, sunt în legătură directă cu boala vinului.
Adesea depinde de descărcarea prealabilă din sediment. În cazul în care vinul, în special pe cei săraci, la sfârșitul unei fermentații furtunoase este lăsat să stea în mijloc, apoi așezat pe fundul fungilor fermentează și alte materiale organice încep să se descompună și cauza activității putrefacție și bacterii similare, care dă ceața vinului. O măsură de avertizare - descărcarea în timp util a vinului din sediment; singura măsură de corecție (dacă nu este prea târziu pentru a fixa vinul deloc) - filtrarea.
Muttering nu este, de asemenea, suficient pentru a arunca vin. Din acest motiv, turbiditatea vinului are loc atunci când procesul de fermentație, în special fermentare rapidă a fost efectuată la o temperatură scăzută sau nu cauzează, întârzie energia procesului: în must nu este folosit pentru toate proteinele care au lăsat o anumită cantitate de zahăr. În vin sub aceste
condiții, o nouă fermentație poate începe foarte ușor - va apărea un nor. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să încercați să vă asigurați că procesul de fermentare rapidă trece cât mai energic posibil și că este posibil să se utilizeze întreaga materie proteică pentru formarea ciupercilor fermentante.
În cele din urmă, tulburarea vinului se observă prin cele două boli: înflorire și înflorire.
Înflorirea vinului este evidențiată prin faptul că suprafața vinului este acoperită cu un strat gros de mucegai alb sau ușor gri. Grosimea acestui strat crește puțin câte puțin, apoi se formează un film pe suprafața vinului, care nu se sfâșie prin tremur. Sub microscop, întregul strat apare compus din cele mai mici celule-bile, destul de asemănătoare cu ciupercile fermentante. Ele sunt asemănătoare nu numai cu aspectul lor, ci și cu cele mai multe dintre elementele vieții. Ei pot trăi numai în gaz, au nevoie de oxigen liber și fermenta pe zahăr în același mod ca și ciupercile fermentate pe alcool, descompunându-l în dioxid de carbon și apă. În acest sens, se pot dezvolta în vin doar dacă vinul atinge direct aerul cu aer, în special cu aer bogat în oxigen.
Mai presus de toate, tinerii, care nu sunt pe deplin coapte, sunt expuși acestei boli. Vinul care a fost expus la această matriță poate, pentru un timp foarte scurt, să-și piardă tot alcoolul. În timpul fermentației, alcoolul nu se descompune complet în dioxid de carbon și apă și se formează alte subproduse, deși într-o măsură mult mai mică. Aceste substanțe, rămânând în vin, îl informează despre o amărăciune.
Pentru a preveni această boală, vinificatorul, în timpul îmbătrânirii vinului, ar trebui să țină butoaiele de vin întotdeauna tăiate perfect. Dacă această condiție este îndeplinită, înflorirea vinului nu poate începe.
Oțetul de sosire a vinului este una dintre bolile care sunt expuse vinurilor, atât tinere, cât și vechi, destul de aruncate. Cel mai vulnerabil la vina ei este cel slab.
acest lucru se poate întâmpla cu relativ puternic. Numai o cetate mare de vin de masă (aproximativ 17-20 de grade) o poate proteja de aceste pagube.
În afară, prezența acestei boli în vin este dezvăluită prin semne similare cu înflorirea vinurilor: deasupra vinului este acoperit cu un film cenușiu. Diferența este că, în acest caz, filmul nu devine niciodată atât de gros, dens și nu atinge o grosime ca în timpul înfloririi; turbiditatea este dezvăluită de faptul că vinul dobândește opalescență, mai întâi în straturile superioare, apoi în jos.
Cauza bolii este că apare o enzimă organică specială și începe să se reproducă în vin. Pentru viața lor, aceste organisme au nevoie doar de acces liber la oxigen și consumă alcool, descompunându-l în acid acetic și apă. Consecința activității lor de viață este dispariția alcoolului și apariția acidului acetic.
Este dificil să economisiți vin din această boală. Cel mai bun mijloc, desigur, este temperatura scăzută a vinului și puterea lui relativ mare, întârzierea bolii. Dacă boala sa dezvoltat deja, cel mai bun mod de combatere a acesteia ar trebui să fie considerat pasteurizarea vinului, adică încălzirea acestuia la 60-80 ° C, vinul pasteurizat ar trebui turnat în butoaie, bine afumate cu sulf. Pentru a distruge excesul de acid format în vin este ușor prin neutralizare - prin adăugarea cantității necesare de sodă pură sau o pulbere de marmură, deși neutralizarea în acest caz nu poate rămâne fără urmă pentru calitățile gustului vinului.
Când vinul vine în contact cu aerul, apare înnegrirea sau maturarea vinurilor slab colorate. Încălzirea depinde întotdeauna de conținutul de săruri de fier din vin. Fierul intră în vinul de la contactul mustului cu piese de fier ale instrumentelor, care nu sunt tăiate sau nu sunt bine acoperite cu tablă. Corectați acest vin, expunându-l mai întâi la deversări repetate în contact cu aerul, apoi lipiți cu grijă gelatina cu adăugarea de 30 g de tanin per găleată.
Fermentația malolactică a vinului se datorează intrării în vin a lactobacililor, care descompun acidul malic prin formarea acidului lactic și a dioxidului de carbon. Pentru a preveni tot felul de boli, este necesar să se asigure că nu există acces aerian la vin, mai ales după o picătură de fermentație.
Când se fermentează mustul, pe lângă alcool, se formează dioxid de carbon, excesul care trece prin diblul de fermentație. O porțiune din acidul carbonic rămâne dizolvată în vin. Prezența dioxidului de carbon în vin este importantă. Chiar și o cantitate mică (0,5-1,0 g / l) conferă vinului o prospețime plăcută, ceea ce este deosebit de remarcabil în vinurile tinere. Prin numărul de bule formate pe suprafața interioară, puteți determina vârsta vinului: cu cât mai multe bule, cu atât este mai mic vinul.
Când vinul este lichefiat, devine tulbure, devine mucus și persistă ca un unt în timpul unei transfuzii. În acest caz se adaugă 1-1,5 g de tanin la 10 litri de vin, apoi se amestecă bine și se aerizează. După câteva zile, vinul este lipit și lăsat să se așeze, apoi scos din nămol.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: