Sterilizarea - procesul final, cel mai dificil și important de conserve. Alegerea corectă a parametrilor săi tehnici și conformitatea depinde nu numai caracteristicile organoleptice și valoarea nutritivă a produsului, dar, de asemenea, rezistența sa în timpul perioadei de depozitare, valoarea căsătoriei și bacteriologice cea mai importantă siguranța igienică a produsului atunci când este consumată.
În această etapă finală, borcanele etanșate ermetic împreună cu produsul sunt expuse la temperaturi ridicate pentru a distruge toate microorganismele din cutie cu produsul, ceea ce poate provoca otrăviri umane.
sterilizare industrială nu este destinat să asigure sterilitatea completă a produsului, deoarece o astfel de sterilitate poate fi realizată prin încălzirea cutii cu produsul la 160-180 ° C și la aceste temperaturi de produs tratat suferă schimbări profunde, astfel încât devine impropriu consumului.
Conservele alimentare conservate pot conține un număr mic de microorganisme - agenți cauzatori ai degradării, care nu se pot dezvolta datorită slăbirii activității biochimice și fiziologice după tratamentul termic. Activitatea biochimică slabă a microorganismelor care au supraviețuit sterilizării este unul dintre motivele pentru conservarea produselor alimentare conservate care conțin microfloră reziduală în timpul depozitării.
Gradul de suprimare a acestor microorganisme este determinat în principal de considerente economice - procentul de respingere bacteriologică, care de obicei variază între 0,001 și 0,1%.
Atunci când se elaborează regimuri de sterilizare bazate pe știință care asigură buna calitate a conservelor, sunt luați în considerare următorii factori:
stabilitatea termică a microorganismelor care cauzează deteriorarea produselor alimentare conservate și microorganismele care prezintă un pericol potențial pentru sănătatea umană;
câmpurile de temperatură din cutie împreună cu produsul și în autoclavă;
presiunea în recipient cu produsul și în autoclav în timpul sterilizării;
a proprietăților organoleptice și a valorii nutriționale a produselor după sterilizare.
Regimul de sterilizare este stabilit în raport cu contaminarea medie a produsului în condițiile sanitare normale de producție.
Pe baza stabilite în durata vitro a încălzirii și muribunzi organisme dezvolta pentru fiecare tip de conserve alimentare (având în vedere tipul, forma și mărimea containerului, pH-ul produsului) cu formula de sterilizare, și care sunt ghidate într-un mediu industrial, după aprobarea procedurii stabilite.
Prin formula de sterilizare se înțelege înregistrarea condiționată a datelor care caracterizează condițiile temporale și de temperatură ale procesului.
În instrucțiunile tehnologice sectoriale pentru producția conservelor, formula de sterilizare este în general scrisă în această formă
unde A - durata creșterii temperaturii în aparatul de sterilizare la valoarea sa constantă finală t, min;
B - durata sterilizării efective (la temperatură constantă), min;
C - durata răcirii necesară pentru a aduce temperatura apei în sterilizator la 40 ± 2 ° C, min;
p - presiune în aparatul de sterilizare, Pa.
Modul de sterilizare pot fi prezentate și grafic (Fig. 51). În acest scop, sterilizarea abscisa lungimea pune (A + B + C) în minute, iar axa ordonatei - temperatura în aparatul de sterilizare și oala cu produsul (în ° C).
Fig. 51. Reprezentarea grafică a modului de sterilizare: 1 - temperatura în bancă; 2 - temperatura în aparatul de sterilizare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: