Înghețată - bătută, congelată și consumată sub formă congelată de produs lactat dulce, dintr-un produs lactat sau dintr-un produs care conține lapte.
Produsul lactat este un produs alimentar produs din lapte și (sau) componentele acestuia fără utilizarea de grăsimi și proteine care nu conțin lactate și care pot conține componente care sunt necesare pentru producția sa.
produs component Dairy - produs alimentar produs din lapte și (sau) se adaugă produse lactate fără adaos sau cu adaos de produse secundare de prelucrare a laptelui și a componentelor nondairy nu în scopul înlocuirii laptelui, în timp ce în produsul finit (înghețată) de constituenți din lapte ar trebui să fie mai mult de 40%.
Un produs lactat - produsul alimentar obținut din lapte și (sau) produse lactate și (sau) subproduse de lapte și nelactate componente în conformitate cu tehnologia de a furniza înlocuirea grăsimii lactate cu legume într-o cantitate de fracție masa sa de nu mai mult de 50% din faza grasă și permițând utilizarea proteinelor non-lactate nu pentru a înlocui de proteine din lapte cu o fracție de masă de solide din lapte în materia uscată a produsului finit nu este mai mică de 20%.
Înghețată cu grăsime vegetală - înghețată (produs care conține lapte), fracțiunea masică de grăsime în care nu este mai mare de 12,0%.
Pentru producerea de înghețată folosind lapte și produse lactate, zahăr, miere, produse din ouă, stabilizatori (agaroid, amidon de cartof, gelatina, etc.), grăsimi vegetale, arome și aromaticheskieveschestva (pudră de cacao, ciocolată, cafea naturala, ceai, nuci, stafide, scorțișoară, vanilie).
Procesul de producție de înghețată constă în următoarele operațiuni:
1) prepararea materiilor prime, compoziția amestecului conform rețetei, filtrarea;
2) emulsificarea se efectuează în producția de înghețată cu grăsime vegetală sau înlocuirea parțială a grăsimilor din lapte cu legumele astfel încât să se distribuie uniform substituentul în întreg amestecul.
3) pasteurizarea amestecului (temperatura până la 85 ° C);
4) se efectuează o omogenizare cu scopul de a zdrobi globulele de grăsime pentru a spori biciul amestecului, îmbunătățind structura și sensibilitatea viitoarei înghețate;
5) răcirea la o temperatură de 2-4 ° C și maturare timp de 4-12 ore (în timpul maturării, bilele de grăsime se lipesc împreună, apa liberă trece într-o stare legată);
6) frizirovanie (simultan cu înghețarea, saturarea amestecului înghețat cu aer), care determină consistența înghețatei;
7) Umplerea și temperarea la -18 ° C. -30 ° C.
Frizerul este o mașină de preparat înghețată. Congelatorul simultan satura cu aer, amestecă, îngheață amestecul lichid preparat anterior.
Inghetata este clasificata in functie de urmatoarele caracteristici:
- În ceea ce privește compoziția chimică și tehnologia de producție, înghețata poate fi împărțită în șase grupe:
1) pe bază de lapte - lactate, lapte cremos, fermentat, umplutură, la fel cu umpluturile;
Inghetata pentru înghețată - înghețată (produs lactat sau produs din lapte), fracțiune masică de grăsime, care nu depășește 7,5%.
Înghețată cremă - înghețată (produs lactat sau produs component de lapte), fracțiunea de masă a grăsimii, care este de 8,0-11,5%.
Inghetata este înghețată (produs lactat sau produs din lapte), fracțiunea de masă de grăsime, care este de 12,0-24,0%.
Gheata din lapte acru - înghețată (produs sau componente lactate lactate produs) de grăsime, care nu este mai mare de 7,5%, și care este produsă prin utilizarea de microorganisme starter sau produse lactate fermentate.
2) pe baza fructelor-fructelor (legume) (Mali-noi, Căpșuni, Lămâie, Mere, Castraveți);
3) pe bază de zahăr (aromatic-parametru), unde ca bază este utilizat sirop de zahăr cu adaos de produse alimentare-O și esențe și uleiuri (vișină, Vi-Linova, căpșună) aromatice;
4) pe bază de lapte și fructe (berbec, sorbet);
5) lactate (lapte-legume, lapte vegetal, cremă-legume, legume-cremă, sherbet cu grăsime vegetală);
6) realizat fără frizerovaniya (gheață de fructe - suc congelat, care a fost congelată fără biciuirea și aerare; produse alimentare aromatice cu gheață - apă înghețată cu colorant, arome alimentare și altele asemenea, fără biciuire și aerare);
- Starea termică este moale și întărită;
Înghețata este o înghețată moale, care are o temperatură de la minus 5 până la minus 7 grade Celsius și care este vândută consumatorilor direct după tratamentul în congelator.
Ice temperat - înghețată, supuse prelucrării după congelare într-un congelator la o temperatură nu mai mare de minus 18 grade Celsius și păstrarea temperaturii respective în timpul depozitării, transportului și vânzare.
- prin metoda de fabricație. glazură cu un singur strat, multistrat, cu vafe, decorate, produse de înghețată (prăjituri, prăjituri, rulouri);
- pe ambalaj și ambalate.
Amestecuri uscate pentru prepararea inghetata sunt produse in reteaua de catering public si la domiciliu (in mare parte soft si greutate).
Moale inghetata este un fel de baze-TION și tipuri de înghețată este un produs de consistență cremoasă cu o structură delicată non - sokoy depășire fără a se întări. Prin gust, el depășește duritatea, se produce în locuri de consum, servite cu aditivi de desert. Sortiment: Lapte, cremă, ciocolată cremoasă, cafea cremoasă etc.
1) gustul și aroma înghețatei trebuie să fie curate, fără arome și mirosuri străine;
2) consistența este omogenă pe toată masa. Pentru înghețată hardened - densă, omogenă, fără cocoloașe vizibile de grăsime, stabilizator, emulgator, proteine și particule de lactoză, cristale de gheață. Pentru înghețată moale - moale, cremoasă;
3) culoarea este omogenă, caracteristică. Gelul trebuie distribuit uniform pe suprafața înghețată fără particule sensibile de zahăr, produse din cacao și produse lactate uscate.
4) aciditatea inghetata - nu mai mult de 21-23 ° T. adăugând PLO rânduri și boabe - nu mai mult de 50 ° T, și o aromă de fructe din punct de vedere - nu mai mult de 70 ° T, lapte acru - nu mai mult de 90 ° T;
5) grăsimi din înghețată - nu mai mult de 24%;
6) sucroză - 14-17%.
* - în înghețata cu utilizarea controlului zahărului fracțiunea de masă a zaharozei în înghețată utilizând zaharuri (sirop de glucoză, glucoza și fructoza, melasa, etc.) Controlul fracțiunea de masă a zaharurilor totale (cu excepția lactozei), în înghețata cu înlocuitori de zahăr controlează fracțiunea de masă a inlocuitori de zahar ** - aciditatea înghețată cu adaos de componente aromatizante, arome, coloranți nu trebuie să fie mai 60ºT.
Note: fracția 1 masă de solide, stabilizatori, emulgatori, arome, coloranți nu sunt luate în considerare într-o fracție de masă de substanță uscată de înghețată. 2 fracție Masa de grăsime, zaharoză și solide în înghețată sunt prezentate fără fracție greutate de grăsime, zaharoză și produse solide vafele (module cookie), geamuri componente (coajă) dekoroelementov și aromatizanți.
Inghetata cu gust amar, acid, furajer, sarat, decongelata, contaminata, cu defecte de ambalaj nu este permisa spre vanzare.
Depozitat înghețată călit la o temperatură nu mai mare de minus 12 ° C, timp de 2-5 zile, nu mai mari de minus 18 ° C timp de 6 luni, în funcție de specie, nu mai mari de minus 22 ° C timp de 9-12 luni, în funcție de specie. Lapte înghețat - nu mai mult de 30 de zile la o temperatură care să nu depășească minus 18 ° C. transport moale înghețată și depozitare nu pot fi consumate în produsele alimentare, după ieșirea din congelator și vândute printr-o rețea de unități de alimentație publică, în conformitate cu normele de comerț.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: