"Bucătarul care intră în hol și discută cu oaspeții este foarte cool, oaspetele are imediat impresia că restaurantul este monitorizat pentru calitate și văd o persoană responsabilă de tot"
Pentru a ști ce să ceară șefului, trebuie să înțelegeți următoarele:
1) Zona de responsabilitate a bucatarului
• lucrul cu personalul: recrutarea, instruirea, organizarea muncii, regulile și procedurile administrative, motivația, evaluarea performanței, planurile individuale de dezvoltare, formarea echipei unității;
• lucrul pentru oaspeți: actualizarea meniului, comunicarea în hală, sistemul de control al calității, studii interne privind calitatea vaselor (oaspeți secrete);
• probleme financiare și administrative (procedura de deschidere și închidere a restaurantului, documentația de licențiere, componenta tehnică, starea sanitară, controlul tuturor indicatorilor financiari ai bucătăriei, siguranța oaspeților).
Lunar discuta cu bucătarul rezultatele obținute - la cost și alți indicatori, el trebuie să raporteze și să justifice rezultatele. Avem nevoie de un calendar de marketing care să țină seama de modificările din meniu, obiectivele lunare și finale.
Aceasta este o evaluare nu numai a activităților șefului tău, ci și a ta.
2) Eficiența muncii bucătarilor
Când șeful spune că "băieții mei trebuie să-și ridice salariile" și nu știți ce să spun # 8210; trebuie să întrebați dacă bucătarii vor funcționa mai bine? La urma urmei, eficacitatea banilor nu este apreciată.
Spuneți ceva de genul acesta: "Nu mă deranjează, ci să ne uităm la bucătăria voastră: spuneți-mi câți bucătari au nevoie de dracu '? Să spunem răspunsul lui # 8210; 10. "Excelentă, dar dacă vă clonăm și ne ocupăm de toate pozițiile - cât de mult?". De exemplu, 6, adică, deja primiți patru suplimentare.
Astfel, bucătarul-șef îi angajează pe angajați cu nivel scăzut de calificare, nu-i antrenează în mod corespunzător - și apoi spune că sunt ineficienți. Din anumite motive, șefii nu cred că dacă recrutați lucrători excelenți, vor avea nevoie de mai puțin, iar economiile vor fi mai mari.
Cum puteți influența productivitatea bucătarilor? Prima opțiune este un program flexibil și convenabil, care vă permite să ajustați numărul de personal din bucătărie: de exemplu, dacă nu există suficienți oaspeți, puteți lăsa pe cineva să plece, lăsând o persoană care să poată lucra în toate posturile. A doua opțiune este de a lucra cu spații libere. Vesela nu se face prin verificări una rapidă, cealaltă încet, astfel încât fiecare procedură să fie aprobată pentru o anumită perioadă de timp. De exemplu, un cofetar face un cheesecake în 15-20 de minute. Știind cât de multe prăjituri trebuie pregătite pe zi, ia în considerare costurile de timp; dacă cheesecake-ul durează cinci ore, iar cofetarul a petrecut șapte în bucătărie - este timpul să dăm seama de ce.
Dacă productivitatea trebuie măsurată în număr, atunci suma banilor câștigați (după deducerea alcoolului) este împărțită în ore de lucru ale bucătarilor.
3) Costul vânzărilor
Aceasta constă în costuri pentru toate produsele și este împărțită în două tipuri.
Cost direct:
- prețul furnizorului;
- corectarea hărților tehnice;
- coeficientul de deșeuri.
- scrie-off;
- hrana pentru personal;
- de studiu;
- insolvabile;
- tratează pentru oaspeți;
- mese gratuite pentru oaspeți;
- refuzurile oaspeților;
- erorile chelnerilor;
- rezultatele inventarului;
- furt.
4) Respectarea regulilor de depozitare și salubritate
Aplicați principiile de bază ale stocării:
• regulă de rotație: marcarea produselor cu marcaje tehnologice cu care se confruntă bucătarul-șef;
• temperatura corectă de păstrare pentru fiecare tip de produs, prezența unui termostat în zonele frigiderelor;
• nimic nu este stocat pe podea;
• containere separate; fiecare produs este atribuit propriului său loc.
5) Organizarea proceselor de lucru
Totul nu ar trebui să fie în capul oamenilor, ci pe hârtie. Acestea sunt:
• regulile și procedurile de lucru în bucătărie;
• o ergonomie bine gândită a spațiului de lucru;
• timpul aprobat pentru livrarea meselor;
• calitatea aprobată a produselor alimentare și a semifabricatelor, controlată zilnic;
• cărți de prescripție cu fotografii;
• distribuirea sarcinilor în rândul bucătarilor;
Articole similare
-
Dezvoltarea unui copil în 4-5 ani care ar trebui să știe cum și să-și cunoască copilul
-
Iată ce trebuie să știți înainte de a decide o manichiură cu gel-lac
Trimiteți-le prietenilor: