În căutarea prăjiturilor uzbece ancestrale. Partea 2. Prepararea aluatului și a coacerii
Dacă vă amintiți, prietenii mei, dezamăgirea mea și înțelepciunea convențională de pâine uzbecă moderne (cel care cea mai mare parte coaptă în brutării „pentru uz public“), mi-am întărit speculațiile că vina pentru progresul și progresul de însoțire spre îmbunătățirea „rapid, comod și ușor.“ Progresul a înlocuit într-o anumită măsură tandoorul, înlocuindu-l cu un cuptor de înaltă performanță. Și în cazul în care nu a fost înlocuit, tandyrul nu a fost încălzit de mult timp cu lemn, ci cu arzătoare cu gaz. Cu toate acestea, nu este nimic rău, deoarece pentru cuptor (și prăjituri plate) temperatura este mai importantă decât metodele de încălzire. În cazul pierderii tortului de autenticitate uzbecă, drojdie industrială de patiserie, folosită acum peste tot, era mai suspectată. Și, dacă vă aduceți aminte, a fost decis să reînviorați una dintre rețetele tradiționale de drojdie uzbecă pentru prăjituri plate - hamirturush. astfel încât să ne asigurăm cum va afecta gustul pe jumătate uitat de cea mai simplă pâine națională, devenind mult timp internațional. În viitor, a rămas doar să amintim niște lecții de copt prăjituri plate de la brutarul satului Jurabai (în fotografia inferioară) din anii optzeci. Din fericire, totul a fost făcut în brutăria kishlak în mod vechi, iar un student curios de la Moscova, care practicase ziarul de partid regional, desigur, a deschis toate ușile.
În general, coacerea pâinii este supusă unei singure legi dovedite de sute de ani, iar ceva nou aici este cel puțin ridicol. Vreau doar să vă reamintesc regulile de adăugare a unui starter gata preparat în făină pentru a face un aluat pentru obișnuit. Aluatul pe aluat, după cum se știe, este supus practic unei metode nesuportante. O cantitate măsurată de făină este trecută printr-o sită astfel încât făina să "prindă" aerul, cantitatea necesară de sare este turnată în făină, apoi se adaugă făina. Întrebarea este cât de mulți? Pentru pâinea moderat nedospită - de obicei în intervalul de 25-30% din cantitatea planificată de făină. Asta este (în cazul meu) dacă folosesc 600 de grame de făină și aproximativ o linguriță, fără un vârf, o lingură de sare, apoi adăugați aproximativ 200 de grame de sourdough. care a fost păstrată la temperatura camerei.
Acum, - apa, oferind pripok tort de bază cantitativ și necesită precizie pentru viitor nu pâinea sa dovedit a fi excesiv de umed cu o singură mână, dar, de asemenea, pentru a face aluatul în sine nu a fost foarte abrupt, pe de altă parte. Mai exact, nu ar trebui să fie răcoroasă deloc. În funcție de gradul și puterea făinii utilizate, schimbări mici în cantitatea de apă pot fi făcute într-o direcție sau alta. Cât de mult - nu știu, pentru că nu sunt sigur că poate fi calculat matematic. Și, dacă se poate, și în cazul în care comportamentul unui anumit masă este cunoscută din experiența anterioară de lucru cu aluat, aș adăuga apă cu o marjă mică, compensând o ușoară bust așternut ei ca o cantitate mică de făină, întârziată din contorizate de 600 de grame. Pentru lipsa de apă este mai dificil de compensat, dacă este posibil. În brutărie acasă, prefer fainul de primă clasă, care, totuși, dacă determină calitatea pâinii, atunci, în comparație cu făina de cea mai înaltă calitate, nu atât de mult. Cu condiția, repet, o lovitură exactă cu apă, care pentru făină de clasa întâi are nevoie de puțin mai mult decât pentru făină mai mare. Am avut aproximativ 250 ml. cald (!) în 30-40 de grade de apă.
o căutări mica pe care am tăiat-o cu puțin amânată din cele 600 de grame de făină măsurate. Vă sfătuiesc și să faceți acest lucru. Frământarea inițială a aluatului, când făina absoarbe toate lichidele introduse în ea, semnale de obicei (claritatea și elasticitatea), trebuie să adăugați restul făinii sau nu.
Urmează rutina obișnuită, dar foarte importantă "frământare", care trebuie tratată cu toată grija și diligența. În primul rând într-un castron, unde făina a fost combinată cu lichide.
apoi pe o placă de lucru ușor dusted. Aluatul trebuie să fie frământat la conștiință, folosind forța și la capetele diferite ale aluatului.
simultan aplatizarea piesei de prelucrat, apoi colectarea acesteia într-un plic, alinierea și asamblarea din nou.
comprimarea și întinderea pentru a conecta apoi capetele în mijlocul condiționat al piesei de prelucrat, nu doar o singură dată!
Un aluat frământat ar trebui apoi să fie înfășurat într-o minge și acoperit cu ceva, astfel încât să nu devină în aer. Și - lăsați-l să se odihnească și să se ridice timp de 20-30 de minute. Acest lucru este suficient pentru prăjiturile plate.
Aluatul înălțat ar trebui să fie apoi tras într-un fascicul gros, rupând șpanurile de pe el. Pentru executarea tandyr a "obișnuit" obișnuit, blancuri, de regulă, cântărește de la 120 la 140 de grame. „Subponderali“ sau „preponderenta“ este ajustat prin adăugarea sau eliminarea piesele de testare, dar din moment ce cuptorul și am folosi o granulă dimensiune standard la coacere nu se va stabili, eu fac necompletate mai mici - 60 grame fiecare.
Acum, fiecare piesă de prelucrat ar trebui să fie lucrată separat pentru a oferi o formă de bilă cu un minim de defecte. Pentru această formă de obicei haotică, piesa de prelucrat este trasă într-un fel de pere, colectând aluatul într-o tăiere imaginară. Astfel, tot felul de falduri sunt netezite, adunându-se la "butași".
Rămâne doar să netezi pliul "înnegrit" - și mingea este, în general, gata.
În mod similar, trebuie să vă ocupați de toate celelalte piese, rulând-le în bile și acoperind bilele cu peliculă sau cu bumbac, lăsați-le din nou pentru a fi probate timp de 20-30 de minute.
Mai jos voi arăta câteva dintre cele mai comune moduri de modelare a tortillaselor - cu modificarea, desigur, a dimensiunilor lor. Primul mod: în centrul mingii, care sa mutat și a crescut, trebuie să faceți o canelură cu degetul.
pentru a "dansa" de la cavitatea la marginile piesei de prelucrat, a crea un centru plat și relativ subțire și o margine caracteristică pentru tortul plat în jurul marginii cercului. În acest caz, nu este necesar să se aplatizeze piesa în sine. Mișcarea secvențială a degetelor de la centru la marginile piesei de prelucrat asigură forma necesară pentru tortul plat.
Miezul plat și încrețit al tortului plat este perforat cu o ștampilă specială - chekich. Și, se rupe nu numai de dragul de a desena un model, dar în principal - pentru a se asigura că atunci când copt mijloc nu se umfla. Se poate înlocui ceva cu un casier? Probabil, da, dacă mijlocul este zdrobit de un tolkush de lemn potrivit și modelul este aplicat cu o furculiță. Dar este mai ușor să cumperi un chekich pe piață de la comercianții de condimente. Înainte de aplicarea unui model pe mijlocul tortului plat, suprafața de lucru a chekichi este, de obicei, înmuiată în ulei vegetal, astfel încât acele de tricotat să nu rămână în aluat.
A doua metodă, care nu necesită crearea unei jante pe tortul de-a lungul circumferinței. Pentru a face acest lucru, trebuie să transformi mingea foarte ușor într-o grosime, de un an și jumătate până la doi centimetri, o clătite, care lucrează numai cu degetele.
și mijlocul "clătitului" cu un efort bun de a zdrobi chekicul - în unul sau mai multe locuri. Depinde de dimensiunea tortului plat.
Calea a treia. Aceasta diferă de prima prin aplicarea tăieturilor arbitrare pe laturile, să zicem, billetul înainte de a da bomboanei forma unui tort plat. Nu sunt sigur că există vreun sens practic în acest caz, deși tortul plat cu un asemenea model pare cu siguranță apetisant. În plus, unele tipuri de prăjituri uzate uzbece (de exemplu, ecranul) sunt rareori fără tăieturi pe o parte.
Luând o martoră decolată de la centru la margini (fără a atinge marginile), este ușor de obținut ceva care arată asemănător unui ecran.
Acum că prăjiturile sunt modelate, puteți începe să le coaceți. Dacă aveți un tandoor, atunci știți cum să faceți acest lucru. O complexitate deosebită a coacerii în cuptor nu reprezintă, pentru că odată ce dată tandoorul a fost creat pentru acest lucru, iar ingenioasa, după cum știți, este întotdeauna simplă. Cu cuptorul va trebui să manevrați în funcție de natura și performanța sa, dar mai întâi trebuie să-l accelerați cel puțin la temperaturi maxime. De la domiciliu, electric, de exemplu, nici măcar nu am început să experimentez, deoarece peste 250 de grade (prin termometrul culinar) nu se încălzește. Dacha de gaze atinge 300 de grade, iar în anumite privințe acest lucru este acceptabil. Coaceți mai bine pe o foaie de copt, deși am făcut destul de bine pe placa de granit. Dar manipularea unui cuptor greu în cuptor este foarte dificilă, mai ales atunci când încercați să obțineți coacerea uniformă. Prin urmare - o tigaie. Fie ușor unsat cu ulei vegetal, fie - acoperit cu hârtie rezistentă la căldură.
Suprafață înainte de coacere prăjituri, de obicei, lubrifiate - ulei vegetal sau gălbenușul de ou, care este, în funcție de ceea ce este la îndemână, și în funcție de faptul dacă va suporta prăjituri pe piață sau să părăsească casa.
Suprafața murdară a prăjiturilor plate are o aromă caracteristică pentru acest tip de coacere - un gri (o negru, o nigella) sau o seminetă de susan curățată. La prepararea prăjiturilor de pe cuptor (temperatura nu mai mică de 300 gr.), Se recomandă să țineți foaia de copt cu preformele pentru primele cinci până la șapte minute la nivelul cel mai de jos, astfel încât partea inferioară a produselor să fie coapte cel mai bine. Apoi, puteți deplasa tigaia în partea de sus a cuptorului și controlați procesul de coacere din când în când. Cuptoarele mele, de exemplu, sunt aranjate astfel încât produsele electrice să fie coapte intens în partea din spate a cuptorului și în cuptorul cu gaz, dimpotrivă, la ușă. Prin urmare, tăviile de coacere trebuie să fie rotite la 180 de grade, obținând coacerea uniformă. Aceasta, desigur, nu este un tandoor, în care procesele de temperatură sunt diferite și mai bune, deși întrebarea care este mai primordială pentru un tort plat uzbec - un aluat cu un aluat tradițional sau o metodă de a-l coace - rămâne controversat.
Discuții până atunci, până când scoateți din cuptor pâinea rumenită și nu o acoperiți timp de 15-20 minute cu un șervețel curat.
La început, suprafața rigidă a pastilelor preia o elasticitate caracteristică și chiar și unii scârțâie când spargeți tortul jumătate și jumătate. Nici măcar nu poți să spargi, dar tu o spargi - aluatul se transformă. Un tort puțin răcit, dar totuși destul de fierbinte, strălucește în nas cu aroma unei plante și a grâului măcinat. Myakish - poroasă haotic: în cazul în care un bule mic, în cazul în care mare. Seredinka, așa cum ar trebui să fie, abia se apropie de fund și unde a fost străpunsă cu ace de tricotat.
Pentru a gusta - aceasta este o tort originala uzbecă. De asemenea, miroase parfumul. Aproximativ două ore mai târziu am rupt un alt tort pentru a-i urma metamorfoza. Bineînțeles, bineînțeles, așa este. Și a doua zi - ea și a treia. Cred că în zilele noastre autenticitatea pierdută a peletei uzbece de obi-nong a fost în mare măsură creată de o combinație de făină brută și aluat tradițional. Nu sunteți de acord? Păi, verifică!
Articole similare
-
Pâine delicioasă fără drojdie - pâine fără drojdie, rețete vegetariene
-
Reteta tortilla tortilla mexicana - tortilla de la 1001 de alimente
Trimiteți-le prietenilor: