Crearea tortului de ciocolată perfectă este o sarcină dificilă. Este necesar să se găsească un echilibru între textura și structura tortului, păstrând în același timp nota specială a gustului de ciocolată. Înainte de a studia confectionatorul american Summer Stone (Summer Stone), care este cunoscut pentru dragostea sa de experimente culinare.
Deci, ce este mai bine pentru tortul de ciocolată - cacao sau ciocolată? Să ne dăm seama. Vara a căutat tortul de ciocolată pentru o lungă perioadă de timp, încercând să se poată spune că da este cu siguranță saturată cu ciocolată cu ciocolată. Și una dintre întrebările importante despre astfel de rețete, pe care le-a întrebat Summer - este o ciocolată, o cacao sau un amestec între acestea? Vara a efectuat un studiu în care a coace 3 feluri de prăjituri - pe ciocolată, pe cacao și pe amestecul lor, pentru a afla care dintre ele aduce cel mai viu gust și textura excelentă la prăjitură.
Dar mai întâi, să vedem ce este cacao și ciocolată. Ciocolata și pudra de cacao sunt produse din boabe de cacao care au fost fermentate, extrase și uscate. Fasolea, de regulă, conține aproximativ 50% unt de cacao. Untul de cacao este fabricat din boabe de cacao, iar praful de cacao este obținut din prăjitură. Pentru a obține ciocolată, se adaugă unt de cacao suplimentar la untul de cacao ras.
Necesitatea obținerii untului de cacao și adăugarea acestuia la formularea ciocolatei se datorează mai multor motive. În primul rând, în masa de ciocolată destinată producției de produse, cantitatea de unt de cacao ar trebui să fie de 34-36%, iar pentru glazură puțin mai mult (pentru a se asigura fluiditatea ridicată). Cantitatea calculată de unt de cacao din lichidul de cacao este de 54%. Dar dacă luați în considerare că ciocolata conține zahăr, raportul dintre care cu cacao rase aproximativ 2: 1, atunci untul de cacao nu va fi mai mare de 18%. Pentru a furniza cantitatea dorită de ciocolată untul de cacao trebuie adăugat în etapa de preparare a masei de ciocolată.
Există 2 tipuri de pudră de cacao - naturale și alcaline. Pulberea de cacao alcalinizată se obține prin tratarea produselor de cacao cu reactivi alcalini la unul dintre etapele intermediare pentru producerea pulberii de cacao. Această cacao diferă de culoarea închisă naturală mai saturată, cu o nuanță maro sau roșiatică, un gust caracteristic și aromă, precum și o mai bună solubilitate în apă. Cacao natural nu se schimbă chimic, are o culoare mai deschisă și un pH acid.
Să revenim la experiment. Vara pregăti 3 prăjituri - pe ciocolată amară, pe cacao alcalinizat și pe un amestec de 1 parte de cacao și 1 parte din ciocolată amară. Cacao, folosit de vara, conține 24% ulei.
Tortul, care conținea numai ciocolată, avea o aromă moale, dar bine rotunjită de ciocolată și era ușor mai ușor decât celelalte două prăjituri. Gustul tortului nu era rău, dar, în vara lui, nu era suficient de bogat.
Tortul, în care era doar pudră de cacao, avea o culoare închisă și o aromă îndrăzneață de ciocolată. Cacao părea să dea tortului o încărcare mai concentrată a intensității ciocolatei, dar gustul a fost mutat superficial.
Tortul cu un amestec de pudră de cacao și ciocolată avea o culoare ciocolată neagră, o aromă bogată și o notă ușoară de aromă de unt de cacao, care caracterizează, de obicei, prăjiturile care conțin ciocolată. În conformitate cu Summer, aceasta este combinația cea mai de succes pentru prăjiturile de ciocolată. El a absorbit cel mai bun ciocolat - un gust unic, iar din pudra de cacao, a luat o culoare frumoasă și luminozitate frumoasă.
Și acum câteva cifre:
Pot să înlocuiesc ciocolata cu cacao? Acest lucru nu este recomandat, iar daca reteta include ciocolata, trebuie sa folositi ciocolata. Dar există situații în care copilul a mâncat toată ciocolata în casa de ciocolată la îndemână nu este, și apoi puteți încerca să facă o alternativă. Iată formula de înlocuire:
Greutatea ciocolatei amare necesare este înmulțită cu 5 și împărțită la 8 = obținem cantitatea necesară de pudră de cacao. Dar aveți nevoie de mai multă grăsime, care este conținută în ciocolată.
Greutatea ciocolatei amare necesare este înmulțită cu 3 și împărțită la 8 = obținem cantitatea de grăsime necesară (de preferință, untul de cacao, dar dacă nu este, untul sau margarina).
Un lucru mai mult. Dacă în rețetă este indicată o pulbere de cacao, există de obicei o vedere a cacao-ului natural. Dacă utilizați alcalinizat, dozajul acestuia poate fi redus cu 30-50%, înlocuind o parte din cacao cu făină. Dacă utilizați cacao alcalin, puteți obține produse de patiserie prea întunecate cu amărăciunea cacao.
Excelent pentru dvs. de coacere cu ciocolata!
Pe alte experimente, Vara poate fi citită aici și aici.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: