Fumatul - ghidul chimistului 21

Chimie și Tehnologie Chimică

Problema 4.5. Pentru a păstra peștele după fumat trebuie să fie înghețat. În plus, izolați-l din aer. Ambalajul testat sub forma unei pungi de plastic a ajuns la concluzia că ajută puțin. Depozitarea în ambalaje metalice este exclusă. Cum să fii [c.61]







Fumatul de prelucrare a cărnii de produse din carne prin impregnarea cu substanțe de fumat obținute ca fum de fum ca rezultat al arderii incomplete a lemnului. Produsul aflat în fumat este supus unor modificări legate nu numai de influența substanțelor de fumat, ci și de regimul de temperatură și durata tratamentului. Produsele din carne sunt afumate în condiții diferite. 18. 20 ° C (fumat rece) 35. 50 ° C (fumat fierbinte) 72. 120 ° С (coacerea în fum). Pentru producția de fum se utilizează următoarele tipuri de lemn (în ordinea descrescătoare a valorii tehnologice): fag, stejar, mesteacăn, plop, arin, aspen. [C.1141]


Rețineți sarcina 4.5 - despre peștele afumat. Sunt sigur că această problemă nu provoacă să încânte cel mai probabil, nu este specialitatea ta, și, în general, problema de conservare a peștelui afumat - undeva departe de dragoste, la fel este puțin probabil să știți ce parte să abordeze această problemă. Între timp, problema 4.5 este pur și simplu o dublă a problemei 1.1. Sau dacă vrei, oglindind-o. 1.1 În sarcină trebuie să prevină materia fierbinte (zgură topită) pentru a comunica cu o substanță rece (aer). În problema 4.5 este necesar să se prevină amestecul rece (pește afumat congelat) de a comunica cu aer cald. În primul caz, am introdus un strat intermediar de spumă înghețată, de ce să nu folosim din nou această tehnică. Spumă înghețată în creion - [c.67]

Bologna cârnați afumați, 1 oz (2 în g1 36 17 1,4 82 3,4 0 - 0,05 0,05 0,7 2 0,5 4 3 3 8 0 - 3 4 4 0,2 3 [c.293]

O caracteristică caracteristică a industriei alimentare din Europa și Statele Unite este o varietate excepțională. Acesta include bidoane uriașe de hrană în Midwest of the United States pentru o varietate de scopuri și întreprinderi relativ mici, cum ar fi fabrici de procesare a cafelei cu mașini de prăjit și instalații pentru cofetărie de coacere la domiciliu. Gama de produse este largă. Acesta variază de la producția de delicatese (somon afumat, caviar) la prelucrarea cărnii de cai pentru hrănirea pisicilor și a câinilor. O altă caracteristică a industriei alimentare - adaptabilitatea și capacitatea de a schimba performanța în funcție de cererea de pe piață. Alimentele înghețate, prânzurile de televiziune, cartofii pudră pulbere sunt doar câteva dintre produsele alimentare care sunt produse pe scară largă astăzi și care nu au fost auzite cu câțiva ani în urmă. Trebuie spus că este extrem de dificil de clasificat diversele posibilități de utilizare a CSI, pe care industria alimentară le oferă. Să analizăm mai mult sau mai puțin în detaliu numai acele subsectoare ale industriei alimentare. care sunt cel mai interesați de aprovizionarea cu combustibil gazos. [C.263]

În procesul de prelucrare a cărnii, combustibilul, în special gazul, este utilizat pentru prepararea și sterilizarea conservelor. precum și atunci când fumează și conservă sunca și cârnații. Majoritatea metodelor anterioare de conservare a alimentelor prin fum au fost acum înlocuite cu conserve chimice. Gazul este adesea folosit pentru coacerea de jamani, fumătorii etc., iar gustul fumului de lemn, dacă este necesar, se adaugă chimic. [C.264]


Prelucrarea peștelui și a altor produse marine. Păstrarea de pește și alte fructe de mare prin uscare și uscare la soare, fumatul pe foc, după cum știm, practicat de secole. Industria peștelui produce produse atât pentru nutriția umană, cât și pentru hrana animalelor. obiceiurile și gusturile locale sunt foarte diverse de hering afumat cu aroma de pe coasta de vest a Scoției de a fuma hering afumat în Germania și Scandinavia de sardine afumate, care este conservat sub formă de ulei de măsline. la codul complet uscat, exportat din Norvegia și Islanda în cantități semnificative. [C.269]

În comparație cu metoda originală de fum de fumat din arderea bustenilor de stejar, fumatul prin arderea GPL oferă un aspect mai atractiv al produsului, o calitate mai uniformă în greutate și proprietăți nutriționale mai ridicate datorită conținutului crescut de grăsimi. [C.269]

Cauciucul este produs sub formă de latex. Se colectează din pomi de cauciuc. Pentru a face acest lucru, prune scoarta, iar sucul rezultat este recoltat. Latexul astfel obținut este precipitat prin adăugarea unui agent alcalin (cel mai adesea amoniac). Un precipitat tip burete este colectat de la baza băii de latex. După presarea mecanică a apei, latexul în formă de bucată este rulat în foi care sunt agățate în hambare și fumigate cu fum de lemn. Deci, ei se usucă, transformându-se în foi afumate. În Malaysia a fost recent efectuată înlocuirea lemnului de foc cu combustibil lichid sau gazos. Este raportat că calitatea de cauciuc. uscat cu ajutorul GPL, este mult mai mare decât uscat de lemn de foc. [C.344]

Formaldehidă, metanal, HNSO. Urme de formaldehidă se formează atunci când arderea este incompletă a multor substanțe organice. cum ar fi cărbune, lemn, zaharuri. De aceea, formaldehida este întotdeauna conținută în fum și funingine și în cantități mici intră în atmosferă. Efectul dezinfectant al fumului, folosit pentru fumat. se datorează, cel puțin parțial, prezenței formaldehidei în acesta. Combustia incompletă a celor mai simple hidrocarburi din seria grasă. cum ar fi metanul sau un amestec de propan și butan, este, de asemenea, însoțit de formarea formaldehidei. [C.210]

Formalin (soluție apoasă de formaldehidă) este utilizat pe scară largă ca antiseptic (dezinfectant). Interesant, conservant fumul efect în timpul fumatului alimentare (pește, carne) explică acțiunea antiseptic puternic de formaldehidă, care rezultă din arderea incompletă a combustibilului și conținut în fumul într-o cantitate mică. [C.135]








După uscare și fumat, foile de cauciuc sunt șterse cu funingine, ambalate în baloturi și presate. Greutatea unui pachet de cauciuc este de 108-PO kg. [C.30]

Anterior se credea că lemnul și fumul de lemn erau principalul mijloc de îndepărtare a umezelii și de conservare a acesteia. În prezent, tehnologia de uscare și uscare a peștelui prin combustibil gazos, aromatizarea și dând gustul necesar prin mijloace chimice sau cu o expunere scurtă în fumul de lemn este în general acceptată. Propanul este utilizat pe scară largă în industria de prelucrare a peștelui din Norvegia, iar tehnologia de uscare, uscare și fumat este exportată în multe țări din întreaga lume. Ca și în multe alte meșteșuguri tradiționale, această tehnologie este un aliaj de artizanat și artă. Ambarcațiunea constă în adaptarea uscătoarelor de tunel la încălzirea GPL. În conformitate, de exemplu, cu tehnologia dezvoltată de compania norvegiană Esso Olweis International. aerul cald (temperatura de 112 ° C, umiditatea relativă 50%) este trimis în uscător către sardina în mișcare. Aerul evacuat părăsește uscătorul la o temperatură de aproximativ 60 ° C și o umiditate relativă de 90%. În sistemele încălzite cu GPL, gazele de combustie. Ieșirile de la arzătoarele de gaz sunt amestecate cu aerul de proces. Acest amestec este parfumat cu fum din lemn de stejar ars. Arta constă în găsirea unui echilibru corect de aer și fum, care asigură culoarea și aroma necesare. [C.269]

Foi de cauciuc Foi afumată Foi 2,5-3 mm grosime cu modelul de relief (plachetă), translucide atunci când este văzut în lumina transmisă au o culoare portocalie și un miros caracteristic de produse afumate. [C.30]

În bacon și alte alimente afumate conțin atât nitriți, cât și nitrați. Faptul că multe medicamente și alimente naturale conțin amine secundare. dă motive să se creadă că pot juca un rol important în dezvoltarea cancerului la om. Semnificația acestei probleme crește datorită faptului că aminele cuaternare pot, de asemenea, să reacționeze într-un mod similar (pierderea uneia dintre grupările lor alchil). [C.290]

Unele tipuri de materii prime de bază și materiale auxiliare sunt pre-gătite, prăjite, afumate și fierte înainte de utilizare. [C.163]

Mașinile de fixare FAP (Figura 23.3) sunt destinate mecanizării sării de carne intramusculare în timpul producției de produse afumate din carne de vită, de porc și de miel. Se folosește în magazinele de mezeluri ale fabricii de ambalare a cărnii, de regulă, completată cu instalarea masajului din carnea FUM și transportatorul FTB. [C.1119]

Fumatul de pește - sare de tratament sau pește sărat cu fum, în scopul de a da noi palatabilitatea produs și pentru a crește stabilitatea acestuia în timpul depozitării. Materia primă pentru producerea de produse afumate sunt ochiuri fine de pește (somn, rybets, plătică, etc.), Clupeidae (sardine, hering, șprot), coregon (omul, coregon și colab.), Nisetru, somon, macrou, stavrid, biban de mare. halibut, arici, cambulă etc. [c.1141]

În procesul de tratament cu cârnați fierți de fum fierbinte. cârnați, cârnați, cârnați și pește afumat sunt supuse unei serii de schimbări biotehnologice foarte importante. Încălzire la 40 umplutura 45 ° C în centrul ei contribuie la achiziționarea întregii grosime roșiatic rozalie colorația, bețișoare cârnați suprafață capătă nuanță roșu brun. Cojile produselor capătă rezistență, mirosul de carne afumată și pierd un miros specific. Fumatul fum holodnv utilizat la fabricarea produselor din carne afumate, pentru a le oferi calități gustative și capacitatea de a rezista oxidativ și a deteriorării microbiologice în timpul depozitării prelungite. În funcție de temperatura tratamentului termic, peștele se distinge prin fumatul cald și rece. Recent, noi metode sunt folosite mai frecvent la fumat - fumatul într-un câmp electric de înaltă tensiune (elektrokopchenie) și fumatul fără fum folosind preparate de fumat (fum de ulei, fum lichid, etc.). [C.1141]

Fumatul este considerat ca o metodă de prelucrare a produselor alimentare, în care caracteristicile organoleptice ale produselor și rezistența acestora la deteriorarea bacteriene și oxidativ depind în mare măsură de compoziția chimică a fumului de fumat, cantitatea și raportul de constituenți ai fumului de fumat. conținută în produs. după terminarea tratamentului cu fum sau produse pentru fumat. [C.1141]

cauciuc lapte (latex) extras din acești copaci este format din aproximativ 55-60% apă și 35-40% din cauciuc sub formă de mici globule, stabilizate prin adsorbit pe suprafața lor stratul de proteine. O parte din latex. protejat de fermentație prin adăugarea unei mici cantități de amoniac, este exportat direct în țările industriale, cealaltă parte este prelucrată în locul extracției sale în cauciuc dur. În acest din urmă caz, particulele fine de cauciuc coagulează, adăugând acid acetic sau formic. și apoi coagulul este tratat într-una din cele două moduri diferite de a produce o scoică de macrou sau crep de lumină. Conform primei metode, coagulumul se întinde treptat pe role în foi de 3-4 mm grosime, după care se usucă și se fumează în încăperi speciale. Fumatul la temperaturi de până la 60 ° protejează cauciucul de oxidare și turnare. La primirea cantitatea de intrare crep ia o coagulant, astfel încât sa obținut coagularea latexului diluat după ultima separare masă friabilă a fazei apoase se spală și se rostogoli într-un șmirghel fin creponată asemănător și apoi se usucă la aer. [C.950]

Relativ recent, un număr de cercetători (în URSS, această lucrare a început în 1963 PP Dykun Dl Gorelov ND) a constatat că mici cantități de dibenzpirina și alte hidrocarburi aromatice cancerigene găsite în multe spălate-food - pește. cârnați, jambon și m. p. substanțe cancerigene intră în acesta din fum, fumat camere, se acumulează în principal în piei, uo și, de asemenea, pătrunde în straturile interioare ale produsului. În acest sens, a existat necesitatea de a schimba tehnologia de fumat. În URSS, a fost elaborată o rețetă pentru lichide de fumat inofensive (1963-1965). Utilizarea lor va elimina necesitatea de a trata produsele cu fum, eliminând astfel pericolul asociat cu pătrunderea în ele a hidrocarburilor cancerigene [c.351]

Au fost sintetizate o serie de substanțe cu efect antioxidant. Astfel de substanțe includ derivați de fenol - butoxi anisol și butoxotoluen și esteri ai acidului galic - etilgalat și galat de propil. Acești antioxidanți, introduși în grăsimi în cantități mici (0,01% din greutatea grăsimii), încetinesc dramatic procesul de randiditate. Fenolii și derivații lor în cantități destul de mari sunt conținute în fumul de lemn și într-un lichid de fumat obținut din produse de distilare uscată a lemnului. Aceasta explică rezistența împotriva randamentului și deteriorarea bacteriană a alimentelor afumate. [C.105]

Acid acru. care se obține prin termostat. descompunerea în generatoare de cuptor de așchii de deșeuri de plante rosin-ekstraktsionnyh cu adăugarea de așchii de lemn, sunt distilate. Se prepară preparate fumoase din distilat, precum și din reziduul evaporat. care sunt folosite pentru fumat carne și produse din pește. Același reziduu este utilizat ca liant în turnătoria. [C.118]

Cutterul L5-ФКМ (Figura 9.35, а) este destinat tăierii finale finale a cărnii și pregătirea forței de masă la fabricarea fierte-afumate. afumate, afumate, fierte, cârnați, cârnați și carnați. Se permite ca carnea răcită să se macină între -1 și +5 ° C în bucăți cu o masă de maximum [c.458]

Aroma fumate este determinată în mare măsură de componente de fum având nuanțe de miros picant, cum ar fi fenolii (cum ar fi guaiacol metil, guaiacol, eugenol, anisolul, timol, dimetoxifenol și colab.), compușii tip metiltsiklopentenolona, ​​substanțe individuale. care intră în fracțiunea de fenoli. dar nu combinate cu acid sulfonil diazotat și fluorescente în UVL, compuși ai carbonililor (de exemplu, furfural, diacetil, aldehidă benzoică). Un anumit rol în formarea mirosului de produse afumate are de asemenea componente de fum cum ar fi glicoxal de metil, pirocatechol și altele asemenea. intrarea cu componentele produsului. în special cu aminoacizi în reacția reacției de oxidare, decarboxilare, transaminare și pentru a forma noi compuși (aldehide și cetone) [c.1142]







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: