Aldehide și cetone
Aldehidele conținute în struguri și vin.
Aldehidele conținute în struguri și vin sunt reprezentate de compuși ai seriei grase, furanice și aromatice. Aldehidele aromatice se referă la derivații de carbohidrați aromatici, considerați ca urmare a înlocuirii atomilor de hidrogen în carbohidrații aromatici cu o grupă aldehidică. Cetonele aromatice sunt compuși având o grupare carbonil legată cu doi radicali care conțin resturi de benzen. Majoritatea reprezentanților aldehidelor și cetonelor se găsesc în struguri și vin.
Aldehidele seriei grase. Principala aldehidă a vinului este aldehida acetică (acetaldehidă). Formele și aldehidele ulterioare ale seriei grase nu joacă un rol special în producția de vinificație. Toate aldehidele sunt ușor solubile în alcool și apă.
O aldehidă acetică în struguri nu este practic limitată. Se formează în procesul de fermentare a alcoolului:
acetic aldehidă piruvic
O aldehidă acetică împreună cu izoamil și alcool izobutil formează baza aromelor de vin. Fiecare dintre aldehidele de mai sus prezintă aroma proprie vinului.
Aldehidele izobasice și valerice afectează buchetul de vin Tokay și Madeira.
Catalizatorul pentru oxidarea alcoolilor în prezența oxigenului este ionii de cupru și de fier. formarea de aldehide, când defect expuse are loc deosebit de intens la temperaturi ridicate și, de asemenea, în distilarea alcoolului coniac vin la alambicuri de cupru.
Prin proprietățile lor chimice, aldehidele grase reprezintă un grup de compuși cei mai reactivi ai vinului. Ei intră într-un număr mare de reacții. De exemplu, este ușor să se oxideze pentru a forma acizi carboxilici. Una dintre cele mai importante proprietăți ale aldehidelor este combinația lor cu acidul sulfuric și sărurile sale acide.
Această reacție este reversibilă, dar aldehida poate fi consumată complet dacă se utilizează un exces de bisulfit. De aceea nu puteți saturați mustul rătăcitor. Prin ruperea ultimei etape de recuperare a fermentației alcoolice, acidul sulfuric se leagă de aldehida acetică. Ca o consecință a acumulării artificiale are loc în materialele de vin de acetaldehidă din cauza colapsului aldegidsernistoy acidului la oxidarea acestuia:
Aldehidele sunt una dintre cele mai mirositoare substanțe găsite în natură. În forma lor pură au un miros ascuțit, cu o atingere fructată. Când este diluat, această claritate în aromă scade. În concentrații mici găsite în vinuri, mirosul de aldehide cu numărul de atomi de carbon de la C2 la C5 dobândește o tentă picantă. Aldehidele cu un număr mare de atomi de carbon în concentrații mici au nuanțe diferite de tonuri de fructe.
La expunerea aldehidele degustare observată neoplasmul constantă, de exemplu, de la alcooli, la oxidarea lor aminoacizii din dezaminarea lor oxidativă. În special intensivă este formarea de aldehide în procesul de distilare a vinului în spiritul de cognac. În acest caz, numărul lor crește, de regulă, cu 20-30%.
Aldehide de serie furan. Strugurii și vinul sunt găsite serie de furan aldehide: furfurol, metilfurfurol hidroximetilfurfuralul și:
Aceste aldehide sunt mai grele decât apa, slab solubile în ea, dar bine în alcool și eter. Acestea sunt caracterizate de majoritatea reacțiilor chimice ale aldehidelor grase, inclusiv oxidarea, reducerea, reacțiile cu bisulfitul și derivații săi. Forma acetalilor este dificilă. Capabile de polimerizare spontană în prezența compușilor carbonilici și a aminoacizilor. Conținut în vin de la 0,5 la 25 (hidroximetilfurfural) mg / dm3. Multe oximetilfurfural în vinurile din struguri de struguri, dar mai ales în loturi) la 100 mg / dm3) din această aldehidă în vinuri, preparate prin adăugarea de must de vid sau de Becmess.
Aldehide din serii aromatice. Caracterizat prin prezența unor inele de benzen și sunt derivați din alcooli aromatici corespunzătoare în timpul oxidării lor sau descompunerea ligninei hidrolitice.
Se formează din alcool feniletil.
Aldehida aromatică este vanilină, conform Skurikhina IM și IA Egorov formate din lignină conținută în lemn de stejar. Se presupune că această aldehidă este formată și atunci când vinul este făcut în butoaie de stejar. Lignina ușor hidrolizată se găsește, de asemenea, în crestături și semințe de struguri maturi. Prin urmare, fermentarea mustului în pulpa, iar în unele tehnologii fermenteze mustului cu crestele sau struguri întregi contribuie la apariția aldehide aromatice: vanilie, lavanda, sinapic, coniferil.
ZN Chișkovski și IM Skurikhin sugerează următoarea compoziție și caracteristicile digitale ale aldehidelor aromatice:
Aldehide albe de vin
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: