Aldehide și eteri în vin.
Aldehidele alifatice superioare conferă tonului caracteristic vinului Tokay. Pentru majoritatea vinurilor, în special a șampaniei și a direcțiilor de masă, acetaldehida nu este de dorit: dă o aromă ascuțită și când este reoxidată în acid acetic - un gust neplăcut de "zgâriere". În același timp, acetaldehida cu îmbătrânire îndreptată spre vinuri participă la formarea unui buchet de sheră, Madeira.
Aldehidele aromatice (vanilină, liliac etc.) sunt produse de dezintegrare hidrolitică a ligninei nituite de stejar cu îmbătrânirea vinurilor și a coniacurilor. Se formează fenilacetaldehidă ca rezultat al oxidării feniletanolului. Aldehidele aromatice au un ton puternic de fructe. Culoarea vaniliei este tipică pentru vechile Maderas, precum și pentru coniacuri.
Aldehidele au o reactivitate ridicată: se combină cu acidul sulfuros și sărurile sale acide, pe care se bazează metoda bisulfitului de determinare cantitativă a aldehidelor; sunt reduse la alcooli; oxidată în acizi; reacționează ușor cu alcoolii, formând eteri - acetali; când vinul este în vârstă, ele se leagă de substanțe fenolice, precipitând; atunci când interacționează cu substanțe azotate formează produse colorate - melanoidine.
Cetone. În struguri și vin 19 cetonele sunt prezente până la 50 mg / l. De exemplu, acetoin, acetonă, diacetil,
y-butirolactonă, iononă. Cetonele sunt inactive din punct de vedere chimic, dar au mirosuri caracteristice și astfel afectează calitățile organoleptice ale vinului. Astfel, ionii α și β prezintă mirosul de violete, caracteristic vinurilor de masă roșii din soiul Cabernet-Sauvignon; diacetilul dă vinuri uscate și șampanie un "ton de oxidare"; Derivați de acetoin și acetonă - tonuri străine neplăcute; y-butirolactona se formează în timpul fermentației și are un miros uleios.
Esterii se formează în procesul de fermentare a mustului, în autoliza drojdiei, caracteristică în special șampaniei și vinului.
Esterii acizilor cu un număr par de atomi de carbon (C4, C6, C8) au un puternic ton fructuos de fructe. Ele formează baza așa-numitului "eant enant", foarte apreciat în industria produselor alimentare și parfumurilor. De la o tonă de sedimente de drojdie se poate obține până la 400 g de enant eter.
Cea mai mare cantitate de esteri (până la 1000 mg / l) se acumulează în producția de vinuri de tip sherry. Efiroobrazovaniyu contribuie la tratamentul termic al vinurilor, insistând asupra drojdiei, a vinului cu vechime îndelungată - mai mult de 10 ani.
Trimiteți-le prietenilor: