Aldehidele participă la compoziția unui buchet de vinuri și determină nuanțele specifice în caracteristicile organoleptice ale unor vinuri. Astfel, aldehidele alifatice superioare conferă un ton vinului Tokay, aldehida furanului este asociată cu un ton specific malay. De asemenea, ele influențează buchetul din Malaga, Marsala, Madeira, vinul Port, vin Tokay. Proprietățile acestor tipuri de vinuri și vinuri Kakhetian, sherry, coniac, afectează foarte semnificativ, aldehide aromatice, care pot fi o sursă de lemn de stejar, iar crestele, semințe, coji și alte părți solide ale ciorchini de struguri.
Din aldehide, aldehida acetică predomină în vinuri. Pentru vinurile de cele mai multe tipuri (în special materiale de vin naturale și de șampanie), prezența aldehidei acetice în vin este nedorită, deoarece poate provoca o claritate excesivă a aromei. Odată cu îmbătrânirea vinurilor roșii, aldehida acetică determină o scădere a intensității culorii lor, datorită formării compușilor insolubili cu antociani. În același timp, participă la formarea buchetului Madera, sherry. În acest context putem lua în considerare rolul său pozitiv.
Cu reactivitate ridicată, aldehidele pot forma un număr mare de produse, care pot afecta și gustul, aroma și culoarea vinurilor.
Rolul cetonelor în formarea indicilor organoleptici ai vinurilor a fost studiat puțin. Trebuie să presupunem că, împreună cu pozitiv, au un impact negativ asupra calității vinurilor. De exemplu, cu formarea de diacetil din acetoin, aspectul de tonuri de oxidare în șampanie și vinuri uscate este asociat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: