Profesie: criticul restaurantului
Poți câștiga profesionist critica restaurantului și nu doar să te exprimi despre instituția din rețelele sociale?
Cum sunt profesioniștii diferiți de amatori?
Ce este critica restaurantului? Aceasta este o estimare a hranei sau a întregii instituții din complex. În general, amatorul dezvoltă o impresie generală, iar segmentele profesionale: evaluează hrana, calitatea pregătirii și depunerii, proiectarea vasului, serviciul, interiorul, chiar și curățenia toaletelor și altele asemenea. Experiența în această afacere trebuie să fie enormă. A deveni critic pentru o săptămână este o poveste ireală. Este necesar să vă petreceți mult timp, să ocoliți nu numai restaurantele locale, ci și să vizitați alte țări, să știți unde și cum să pregătiți în mod corespunzător fiecare fel de mâncare, unde și cum este bine servit. Cum să faci paella în Spania și în Rusia este o poveste importantă. În plus, un profesionist nu va notifica instituția despre prezența sa, este important pentru el să cunoască adevărata stare de lucruri. Și non-profesioniștii, de regulă, se laudă despre asta: "Voi scrie o recenzie despre tine, așa că fii atât de bun încât să faci totul la cel mai înalt nivel". Aceștia acționează conform schemei auditorului Gogol.
Nu există instituții de învățământ pentru criticii restaurantului. Unde poate fi învățat acest lucru?
Căutați o cunoaștere comună despre organizarea fluxului de lucru. Dacă sunteți angajat în sectorul alimentar public, atunci trebuie să citiți cărți cel puțin pentru meserii de catering. Trebuie să știți cum se face acest lucru pentru a înțelege dacă dați o evaluare corectă sau nu. Este o altă problemă dacă puteți separa preferințele personale de gust de corectitudinea gătitului acestui fel de mâncare. Un exemplu clasic este risotul italian. Este clar că este pregătit în diferite moduri, dar este dificil să apreciem acest fel de mâncare, fără a fi vizitat Italia și să nu fi comparat cu risotul rusesc. Trebuie să înveți din greșeli, experiențe, orizonturi, călătorii. Aceasta este o profesie specifică, nimeni nu o va învăța vreodată.
Cartile sau filmele ajuta la auto-educatie?
Există o carte elegantă "Usturoi și safire" de Ruth Rachel, vă recomand să le citiți oricui dorește să devină un critic sau deja este. Este scris distractiv și amuzant, în timp ce arată viața reală a unui critic de restaurant.
Există un renumit restaurator din New York, Danny Meyer, și cartea sa "Bucătărie înaltă. Povestea succesului amețitor "este, de asemenea, o necesitate pentru citire.
Puteți citi criticii autohtoni - Oleg Nazarov, Serghei Mironov și experții noștri culinari.
Despre film mai dificil. Este logic să vizionați filme franceze despre bucătari. Același desen animat "Ratatouille"! Merită să te uiți "Chef pe roți", deși pentru Rusia este un fel de utopie. Dacă cunoașteți bucătăria din interior, vizionarea unor astfel de filme este interesantă și curioasă, și cu atât mai mult, cum este aranjat totul "de la ei". Nu avem un film serios despre sectorul alimentar public din Rusia și, cel mai probabil, nu va. Este deosebit de inutil să urmăriți seriale, de exemplu, aceeași "bucătărie".
Cine nu lucrează ca un restaurantist?
Aveți nevoie de un gust natural și un simț natural al mirosului. Mă îndoiesc foarte mult că un critic care fumează sau consumă o mulțime de alcool va putea aprecia calitatea vasului sau a vinului. În plus, această profesie nu se potrivește cu o persoană care dorește să fie în vizor - acesta este un fel de "lucrare a mouse-ului". Nu se va potrivi unei persoane care este dispusă să facă compromisuri și vrea să mulțumească tuturor, dacă, de exemplu, știe proprietarul unității. Un om cu o perspectivă îngustă care nu posedă cunoștințe culinare profunde care nu pot distinge sugestii de stroganina de la sturion sau grayling nu se vor descurca cu ea. Nu este necesar să vă puteți pregăti, este important să știți cum să o faceți în mod corect.
Cum este "ziua de lucru" a criticului restaurantului?
Trebuie să vizităm în mod constant noi instituții recent deschise. Nu reușiți peste tot, deci ar trebui să alegeți cei mai tari, să încercați să vă mâncați din casă cât mai des posibil. Bineînțeles, trebuie să comandați ceva interesant. Pentru a ordona tot timpul "Caesar" sau borscht și scrie despre această recenzie - este ridicol! Desigur, ziua de lucru nu este standardizată. Începe dimineața devreme și se termină noaptea târziu. Pentru o zi, informațiile acumulate trebuie să fie înregistrate, înregistrate și procesul este lung.
Ce îți place mai mult în profesie?
Când aveți mai multe informații și cunoștințe, sunteți peste situația, sunteți toți interesați de acest lucru. Criticul se apropie de instituție din punctul de vedere al evaluării, iar posesia acestor informații oferă o anumită plăcere.
Și ce este enervant?
Foarte des ești dezamăgit și rămâi nemulțumit. Uneori este dificil să stingi acest sentiment atunci când vă relaxați cu prietenii, dar observați neajunsurile și greșelile care vă fac nervoase. Prin urmare, criticii restaurantului se bucură să se relaxeze nu în restaurante, nu în unitățile publice de catering, ci undeva în natură, unde nimic nu poate distruge distracția.
Critica restaurantului are multe de mâncat. Cauzează probleme de sănătate?
Probleme pot apărea dacă exageați, dar chiar și în acest caz există multe instrumente, de exemplu, Creon, care îmbunătățește digestia. În practica mea a existat un caz în care într-o zi a fost necesar să mergi în jurul a 11 puncte și în fiecare să mănânci, să bei și să-ți faci propria evaluare. Este dificil, dar există o soluție: gimnastică, piscină, gimnastică și hrișcă cu legume.
Criticul restaurantului are un cod etic?
Întregul cod etic este încheiat într-o singură frază: "Nu ieșiți înainte". În instituție, trebuie să stați liniștit sub iarbă. Chiar dacă cunoașteți proprietarul personal, în nici un caz nu ar trebui să îl avertizați pe el sau pe angajați cu privire la inspecția și testarea instituției. Nu veți obține rezultatul dorit. În plus, dacă ceva în instituție te deranjează, atunci scandalul - nu o opțiune. Deși uneori efectuează un test de stres al personalului, ei verifică ce vor face administratorii, chelnerii și managerii în cazul unei situații foarte nefaste.
Oferiți mită?
Eu personal nu, dar știu că există astfel de povești. Criticii de restaurante sunt invitați la instituție, hrăniți și hrănesc, după care cântau ospătari instituției în toate rețelele sociale sau mass-media. Pe lângă mâncare, uneori încearcă să facă oferte materiale.
Cum vă percepe ocupația alții?
Cineva pare a fi o ocupație proastă, cineva este foarte interesat, cineva începe să sfătuiască unde să meargă. Oamenii reacționează diferit. Există stereotipuri că un critic al restaurantului este un tip atât de reușit care mănâncă și bea și este plătit pentru asta. Dar acesta este vârful iceberg-ului, și totul este un strat imens de muncă. Eu, de exemplu, combin critica și revizuirea cu activități de consiliere în domeniul alimentării publice. De asemenea, am propriile mele proiecte. Cantitatea de informații și tensiune este foarte mare. Din exterior, se pare că totul este simplu și simplu, dar de fapt este o lucrare titanică. Și, cu cât știți mai mult despre serviciul public de catering și viața restaurantului, cu atât mai mult sunteți sceptici, faceți totul și obosiți.
Cum vedeți viitorul carierei ideale a unui critic de restaurant?
Din nou, îmi amintesc de criticile lui Boris. Persoana a atins un anumit nivel, este în curs de transferare, este în cerere și primește dividende, pe care le-a așteptat de cel puțin zece ani. În cazul meu, procesul a fost invers: am devenit inițial un restaurator. apoi un consultant și apoi un critic. Viitorul carierei, așa cum se poate presupune, este biroul său mare, care deschide proiecte de la zero. Dar un critic profesionist, subliniez, este puțin probabil să-și înceapă propria unitate de catering. Știe prea bine ce este o lucrare teribilă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: