La depozitarea uleiurilor vegetale, grăsimi animale și produse care conțin grăsimi (ulei de grăsime, făină, cereale, produse de cofetărie, produse din carne) sub influența oxigenului aer, lumina, enzime, umiditate dobândi un gust și un miros neplăcut. Cu alte cuvinte, grasimea se rupe.
Prăjirea grăsimilor și a produselor care conțin grăsimi este rezultatul proceselor complexe chimice și biochimice care au loc în complexul lipidic.
În funcție de natura procesului principal, în timp ce curge, distinge râncezire hidrolitică iokislitelnoe, fiecare dintre ele pot fi împărțite în autocatalitică (neenzimatică) și enzimatică rancezirii (biochimic).
În randarea hidrolitică, hidroliza grăsimilor are loc cu formarea glicerinei și a acizilor grași liberi.
Hidroliza non-enzimatică are loc cu participarea apei dizolvate în grăsimi și rata de hidroliză a grăsimii la temperaturile obișnuite este scăzută. Hidroliza enzimatică are loc cu participarea enzimei lipazice pe suprafața de contact a grăsimilor și a apei și crește prin emulsificare.
Ca urmare a rânced hidrolitice a crescut aciditate, un gust și un miros neplăcut, mai ales atunci când hidroliza grăsime (grăsime din lapte de cocos și ulei de palmier), care conține acizi moleculare mici și medii, cum ar fi butiric, valeric, capronic). Acizii cu înaltă moleculare nu au gust și miros și o creștere a conținutului lor nu duce la scăderea gustului uleiurilor.
În semințele de plante conține enzima triacylglycerol lipaza, este deosebit de activă în semințe de ulei de ricin și soia. Participarea acestei enzime la hidroliza grăsimilor din cereale și a produselor obținute din prelucrarea acestora (făină, crupe, macaroane) conduce la o scădere a proprietăților consumatorilor și la capacitatea de stocare pe termen lung.
Cea mai obișnuită formă de deteriorare a grăsimilor în timpul depozitării este randiditatea oxidantă. Mai întâi, acizii grași nesaturați sunt liberi, nelegați în triacilgliceroli, la oxidare. Procesul de oxidare poate avea loc într-o manieră non-enzimatică și enzimatică.
Ca rezultat al oxidării non-enzimatică a oxigenului este atașat la acizi grași nesaturați, în locul dublei legături pentru a forma un peroxid ciclic care se descompune pentru a forma aldehide, conferind un miros de grăsime și gust:
De asemenea, în inima ranzidității oxidative non-enzimatice sunt procesele radicale în lanț care implică oxigen și acizi grași nesaturați.
Sub influența peroxizi și hidroperoxizi dezintegrare se produce acizi grași sunt formate, de asemenea, aldehide, cetone și alte gust neplăcut și miros de substanțe grase prin rânced.
În oxidarea enzimatică, acest proces este catalizat de către enzima lipoxigenază cu formarea de peroxizi și hidroperoxizi.
Specificitatea acestei enzime constă în faptul că acțiunea enzimei sunt supuse numai acei acizi grași polinesaturați, care conțin grupa cis-cis-1,4-pentadienoic (linoleic, linolenic, arahidonic). Procesul începe prin desprinderea atomului de hidrogen la cei 3 atomi de carbon ai grupării pentadienice a acidului gras. Rezultante se mișcă radicali liberi atomul de carbon 5 cu mișcarea simultană a dublei legături în poziția conjugat, care, în acest caz, de forme cis cis continuă în izomerul cis-trans, ca rezultat al acestui proces este formarea de hidroperoxid:
Acizii grași cu configurații cis-trans sau trans-trans de legături duble de către enzimă nu sunt oxidați.
Activitatea lipoxigenazei trebuie luată în considerare în unele tehnologii, deoarece ea poate influența proprietățile produkta.Naprimer consumatorului final, în producția de paste macaroane necesită făină speciale produse din grâu dur, cu o activitate lipoxigenazei scăzută în făină obținută paste palid, datorita pigmenti faina de oxidare (carotenoide, flavonoide și altele asemenea. d.). Proprietățile consumatorului (culoarea) acestor macaroane nu sunt mari.
Prin urmare, atunci când se prelucrează materii prime și se produc produse din aceasta, inhibitorii lipoxigenazei sunt importanți, care interacționează cu radicalii liberi care se formează. Acești inhibitori finalizează procesul de oxidare, rupând lanțul de transformări ale radicalilor. Acest inhibitor este utilizat ca tocoferol antioxidant - vitamina E.
Lipoxigenaza poate juca, de asemenea, un rol pozitiv. La său efect slab cantități mici de hidroperoxid de acid gras (oxidarea grupărilor -SH în proteine și care formează o grupare disulfura -S-S-) «consolida“ gluten, accelera procesul de «matur» coacere făină îmbunătățește avantajele sale.
A fost dezvoltată tehnologia de producere a pâinii din făină slabă de grâu cu ajutorul lipoxigenazei. La făină de grâu adăugați făină de soia sau de mazare (o sursă de lipoxigenază) și ulei vegetal (o sursă de acizi grași nesaturați). Ca rezultat al acțiunii versatile a enzimei (întărirea glutenului și decolorarea pigmenților de făină), culoarea crumbului se îmbunătățește (devine mai ușoară), iar volumul crește.
Sub acțiunea enzimelor lipaza și lipoxigenaza, calitatea grăsimilor și uleiurilor se schimbă, caracterizată prin următorii indicatori și numere:
Numarul de acid (K.ch.) este cantitatea de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea acizilor grasi liberi in 1 g de grasime.
Când se păstrează hidroliza uleiului de triacilgliceroli, aceasta conduce la acumularea de acizi grași liberi, adică creșterea acidității. Creșteți К.ч. indică o scădere a calității sale. Numarul de acid este un indicator al uleiului sau grasimii.
Numărul de iod este numărul de grame de iod adăugat la locul dublurilor legături la 100 g de grăsime:
Numărul de iod vă permite să evaluați gradul de saturație a uleiului (grăsimile), tendința sa de a se usca, rancid și alte schimbări apărute în timpul depozitării. Acizii grași mai nesaturați sunt conținute în grăsimi, cu atât este mai mare numărul de ioduri. Reducerea numărului de iod în timpul depozitării uleiului este o indicație a deteriorării acestuia.
Numărul de peroxid (PM) indică cantitatea de peroxizi din grăsime, exprimată în procente de iod izolat din iodură de potasiu prin peroxizi formați în 1 g de grăsime.
În peroxizii grași proaspeți sunt absenți, dar cu accesul la aer apar relativ repede. În timpul depozitării, numărul de peroxizi crește.
Numărul de saponificare (CH) este numărul de miligrame de hidroxid de potasiu. necesare pentru a neutraliza eliberarea și saponificarea acizilor grași legați de glicerină în 1 g de grăsime.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: