Tehnologia și procesul de congelare

În timpul procesului de congelare, este posibil să se distingă trei intervale de temperatură în centrul produsului de la +20 la 0 ° C, de la 0 la -5 ° C și de la -5 la -18 ° C (a se vedea figura 1)

În prima etapă, produsul este răcit de la +20 la 0 ° C. Reducerea temperaturii produsului este proporțională cu cantitatea de lucru de îndepărtare a căldurii. Al doilea pas este trecerea de lichid la faza solidă la temperaturi de la 0 până la -5 ° S.Rabota de îndepărtare a căldurii din produsul este foarte semnificativ, dar temperatura produsului nu este substanțial redusă și cristalizarea aproximativ 70% fracțiuni de produs lichid, care va fi numit submodul racita. A treia etapă are loc atunci când temperaturile domorazhivanie produs de la -5 la -18 ° Temperatura S.Snizhenie din nou, este proporțională cu activitatea desfășurată de răcitorul de lichid. tehnologia tradițională de congelare implementată sub forma unor camere așa-numita temperatură scăzută de refrigerare implică temperatură camerei -18 g -24 ° C. Timpul de înghețare în camerele frigorifice este de 2,5 ore și mai mult. În timpul înghețării, viteza procesului își asumă un rol decisiv. Se stabilește o relație strânsă între calitatea produsului și rata de congelare. Numeroase date experimentale arată efectul ratei de congelare asupra dimensiunii cristalelor de gheață asupra modificărilor structurale și enzimatice ale produselor. Ideea tehnologiei înghețare de șoc constă în forțarea modul de răcire și subfreezing produse domorazhivaniya (vezi. Fig. 1 grafic 2). Acest lucru este asigurat prin două mijloace accelerarea creșterii ratei de eliminare a căldurii de produs: scăderea temperaturii mediului de la -30 - -35 ° C; lichid de răcire mișcare accelerată (ca de aer care acționează în camera), care este asigurată prin ventilarea evaporator și produsul corespunzător intensiv suflare. Trebuie remarcat faptul că scăderea în continuare a temperaturii duce la cheltuieli inutile și o capacitate de deformare crescută a produsului, proces inegale devine prea mare.







Avantajele înghețării șocurilor

Comparativ cu metoda tradițională de congelare pe rafturi în încăperi reci, avantajele utilizării mașinilor cu îngheț rapid sunt următoarele: Pierderile produselor sunt reduse de 2-3 ori; Reduce timpul de îngheț în 3 - 10 ori; Sunt zone de producție reduse în 1,5 - 2 ori; Personalul de producție este redus cu 25-30%; Perioada de rambursare este redusă cu 15-20%;
Luați în considerare rezultatele practice ale utilizării tehnologiei de înghețare a șocurilor. Timp total de îngheț. Dacă în tehnologia tradițională timpul total de înghețare pentru găluște și tăițe este de 2,5 ore, apoi cu o înghețare rapidă este de 20-35 de minute. care dă un efect economic semnificativ. Timpul pentru a doua etapă se reduce de la 1 oră la 15 minute.
Structura țesuturilor.
Rata ridicată de răcire, asigurată de temperatura de șoc în camera -30 până la -35 ° C și suflarea intensă a produsului, permite forțarea trecerii de la lichid la fază solidă. În acest caz, cristalele de gheață se formează în dimensiuni mult mai mici și aproape simultan în septa celulară și intercelulară (celulele rămân intacte). În consecință, practic neschimbată și mai bună decât în ​​cazul altor metode de conservare, se păstrează structura țesuturilor produsului proaspăt.
Ecologie și biochimie.
Lipsa de orice fel a fost o căldură și tratament chimic (cu excepția albirii și prelucrarea acidului ascorbic, situația pentru anumite tipuri de tehnologii fructe si legume), și, în consecință, imuabilitatea tipuri de proteine ​​face metoda de congelare rapidă, absolut nu afectează puritatea ecologică și biochimia produsului.
Puritate bacteriologică.
Datorită ratei de congelare, perioadele de activitate ale mediului bacteriologic sunt, de asemenea, reduse. Bacteriile de diferite tipuri au zone de temperatură diferite (inclusiv sub 0 ° C) de activitate vitală. Cu o înghețare lentă, produsul apare și rămâne urme ale activității vitale a fiecăruia dintre aceste tipuri de bacterii. În cazul înghețării șocurilor, un număr de tipuri nu au timp să se dezvolte.
Greutate.
Pierderea în masă a produsului rezultat din evaporarea lichidului (contracție) la îngheț este în mod normal 5-10% (în funcție de temperatura din cameră și de produsul care trebuie înghețat). Modul forțat de îngheț reduce pierderile de masă la 0,8%, ceea ce dă, de asemenea, un efect economic semnificativ.
Gust și valoare nutritivă.
Datorită prevenirii uscării în timpul înghețării rapide, substanțele aromatice și nutritive nu au timp să părăsească produsul, ceea ce îi păstrează calitatea. Valoarea și gustul nutritiv rămân neschimbate.
Perioada de valabilitate.
Perioada de valabilitate a alimentelor congelate rapid este mai mare decât cea a produselor congelate în camerele convenționale. Alimentele congelate mai bine își păstrează calitatea pentru stocarea pe termen lung decât proaspete. Astfel, tehnologia de înghețare a șocurilor asigură siguranța produsului proaspăt și o face mai bună decât alte metode de recoltare și depozitare.







Produse alimentare congelate rapid. Mâncărurile congelate rapid, alimentele convenționale și mesele gata preparate sunt populare în întreaga lume. Consumul lor în țări precum Marea Britanie, Danemarca, Finlanda, Franța, Germania, Suedia, Elveția, SUA și Japonia este de 40 până la 100 kg pe persoană pe an. Iar producția lor anuală în aceste țări crește cu 5 - 7%. În practica mondială, sortimentul de produse conservate prin înghețarea rapidă este extrem de larg. În plus, fiecare țară produce, în primul rând, produse specifice unei regiuni, unui climat, unei tradiții. În ultimii ani, mai ales intens produse congelate: Fructe, fructe de pădure, legume, pepeni, plante aromatice și combinații ale acestora; S-au terminat prima și a doua feluri de mâncare, plăcinte, brutărie și produse de cofetărie; Produse semi-finite de tip fripturi, fripturi, hamburgeri, chiftele, bastoane, cârnați, ravioli și găluște, deserturi, sucuri, budinci, jeleu, inghetata, etc. În ceea ce atracție produs congelate (carne, pește, etc.): Produsul aproape complet .. fără incluziuni inexacte. El, de fapt, este "pustiu" (cu excepția ambalajelor); practic nu diferă de cele proaspete, păstrează toate proprietățile originale, naturale; inerent dietetice, condiționate; ambalate, dozate, porționate. Acest lucru este convenabil pentru orice consumator; Pentru comerț, catering, pentru utilizatorul final, produsul rapid congelat este strategic. Ea nu are nevoie de atenție în timpul depozitării și este întotdeauna gata de utilizare; Acest produs necesită un timp minim (minute) și de lucru pentru pregătirea acestuia; Tehnologia înghețării șocurilor oferă posibilități complet noi. Aceasta conduce afacerea într-o etapă mai înaltă a dezvoltării sale. Înghețarea rapidă vă permite să întârziați vânzarea produselor agricole în timp și să mutați locul de vânzare în spațiu. Acest tip de transport, extinderea domeniului de aplicare a vânzărilor de produse nu numai în regiunea în care este crescut și sezonul de recoltare, dar și alte regiuni și sezoane. Acesta este transportul de la vară la iarnă, de la teren la masă. De exemplu, în cazul gospodăriilor este capacitatea produselor sale de a îngheța și pune în aplicare în mod direct către consumator la Bole preț mai mare decât în ​​stare proaspătă, oriunde și în orice moment.

Din cele de mai sus rezultă că avantajele incontestabile ale tehnologiei înghețurile de șoc permit o rentabilitate rezonabilă a costului de congelare mașinii într-o perioadă relativ scurtă de timp. În plus, tehnologia de șoc de înghețare este un fel de standard pentru producători și consumatori de produse congelate, fără de care este dificil de vânzări. Echipamente pentru înghețarea șocurilor. Pentru fabricarea de (congelate) alimente congelate, semipreparate și mâncăruri gata preparate sunt utilizate următoarele tipuri de echipamente: congelatoare fluidizare sunt proiectate în principal pentru congelare mici piese sau fructe mărunțită și materii prime vegetale: fructe (prune, piersici, caise), boabe (căpșuni, coacăze, afine, afine) , tocană de legume și amestecuri supa (sfecla, morcovi, dovlecei, ardei gras, varza), cartofi prăjiți. Posibilă înghețarea ciupercilor (întregi sau piese), precum și peștii mici și creveții. Această clasă oferă cele mai înalte aparate (inclusiv aerul) rata de congelare, contracție minimă și păstrează produse de înaltă calitate. După îngheț, produsul își păstrează structura originală friabilă și este ambalat perfect. congelatoare transportoare concepute pentru congelare myas- GUVERNAMENTALE, pește, lapte, făină de produse semi-finite și mâncăruri gata preparate. clătite, prăjituri, produse de patiserie, cotlete, fripturi, hamburgeri, cârnați, găluște și găluște, ravioli, etc. Grosimea produselor congelate pot fi de până la 25 mm, iar lungimea și lățimea de până la 100 x 100 mm. Aceste dispozitive permit să înghețe în intervalul de 80% din produsele importate în mod tradițional congelate pe congelatoare spirale. De asemenea, este posibilă înghețarea produselor din grupul de plante. ciuperci, căpșuni, piersici, caise. Congelatoarelor leagăn concepute pentru congelarea ambalate produse semifinite de păsări de curte, carne și pește: burgeri, cotlete, fripturi, burgeri MAI, cârnați (inclusiv-ambalate în vid), produse de cofetărie, precum și o varietate de feluri de mâncare laterale și mâncăruri gata preparate. Grosimea produselor congelate pot fi de până la 80 mm, iar lungimea și lățimea de până la 200 x 150 mm. Greutatea unui produs (porțiuni) poate ajunge la 1 kg. iar timpul de îngheț este de 2,5 ore. congelatoare spiralate concepute pentru congelare mâncăruri à la carte de carne, pește, fructe, legume, precum și produse semi-finite în pesmet.


Semnele externe nu sunt suficiente pentru a cumpăra în mod corespunzător carne. deoarece carnea sub formă congelată nu miroase, chiar dacă mâncarea este complet inadecvată. În acest caz, pentru a detecta învechire test de gătit carne ajută - mirosul și calitatea bulionul poate fi ușor de identificat sunt: ​​de carne de bună calitate bulionul transparent și parfumat, care plutesc pe suprafața mare „sclipici“ de grăsime; Butașul din carnea veșnică este tulbure, cu un miros neplăcut și mici "scântei" de grăsime. În plus, străpungerea cărnii încălzit cuțit este, de asemenea, una dintre măsurile pentru a determina calitatea, așa cum poate fi cazul în care mirosul straturilor exterioare a valorilor normale și în grosimea mușchiului a început deja procesul de degradare. În plus față de proteinele musculare de înaltă calitate, compoziția cărnii include proteine ​​inferioare ale țesutului conjunctiv, cum ar fi colagenul. În concordanță cu teoria unei alimentații adecvate, substanțele de balast ale alimentelor, care combină un grup de compuși organici de origine vegetală, animală și sintetică, asemănătoare în efectul fiziologic cu sistemul digestiv, au un efect pozitiv asupra proceselor metabolice din corpul uman. Cerințele de igienă pentru carne și tehnologia de procesare sunt prezentate în „Regulamentul de inspecție veterinară a animalelor sacrificate și de examinare veterinar-sanitare din carne și produse din carne“, „cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii“, precum și regulile și instrucțiunile pentru întreprinderile de prelucrare a cărnii . Compoziția și tehnologia produselor din carne sunt reglementate de documentația normativă și tehnică corespunzătoare (GOST, instrucțiuni tehnologice, etc.). În prezent, implementat și funcționează cu succes un sistem de control al calității triplu al cărnii: în timpul de achiziții publice, controalele sanitar-veterinare privind depozitarea și controlul calității la livrare. Clienților li se oferă un serviciu pentru a trimite produse prin transport rutier, feroviar și maritim, precum și pentru a completa toate documentele însoțitoare. Congelarea înghețată a cărnii - o marfă profitabilă, întotdeauna în căutare. Valoarea nutritivă a cărnii este dificil de a supraestima - este pur și simplu nici o altă alternativă, mai ales într-o țară cu un climat rece și venitul scăzut al majorității populației. În același timp, nu există pur și simplu nicio posibilitate obiectivă de a furniza această cerere doar în detrimentul cărnii proaspete, proaspete. În aceste condiții, comerțul cu carne congelată profund devine o afacere profitabilă și fiabilă.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: