Sosuri de uleiuri și amestecuri de uleiuri
Sosurile fără făină sunt preparate pe bază de unt sau ulei vegetal, oțet, fructe și bujori.
Sosul polonez. Ouăle fierte tare, răcite, curățate, mărunțite fin. Pătrunjel verde sau mărar mărunțit mărunt. Untul unt topit, combinat cu ouă și ierburi preparate, se adaugă suc de lămâie sau acid citric diluat, sare. Sosul este agitat și încălzit la o temperatură de cel mult 70 ° C. Serviți la feluri de mâncare fierte de la pește, la varză colorată și albă.
Unt 700, ouă 8 buc. patrunjel (ierburi) sau marar (plante) 27, acid citric 2.
Sos de soia cu sos alb. Toate produsele sunt preparate în același mod ca și pentru sosul polonez și sunt injectate în aceeași ordine în sosul de bază albe gătit. Pentru feluri de mâncare pește se prepară pe bulion de pește. Practic, acest sos este mai ieftin decât polonez. Utilizați-l la fel de feluri de mâncare ca sosul polonez.
Unt 325, ouă 6 buc. patrunjel (verde) sau marar (zelenă) 27, acid citric 2, bulion de pește 450, unt cremos 25, făină de grâu 25.
Sosul este uscat. Pâinele de pâine albă sunt șlefuite, cusute și prăjite cu agitare până la maro auriu. Untul se topește și continuă să se încălzească până când apa din ulei se evaporă și se formează un precipitat maroniu. După aceea, uleiul este filtrat și injectat în el cu rumenți prăjiți, sare și acid citric sau suc de lamaie. Sosul de zahăr este servit cu legume fierte - varză de Bruxelles, alb-usturoi, culoare, sparanghel, anghinare.
Sos de olandeză. Gălbenușuri de ouă crude conectate la fiert rece apă și se agită într-un vas cu fund gros, injectat bucăți de unt (1/3), fierte pe o baie de apă (la o temperatură nu mai mare de 80 ° C), sub agitare ușoară și biciuirea până la un omogen, ușor îngroșată. Oprirea încălzirii, sosul se introduce restul de unt în formă topită, iar după gălbenușurile de racordare complet - adipos alb sote, bulion diluat sau bulion, sare, acid citric sau suc de lămâie. Filtru de sosuri gata.
Sosul olandez poate fi gătit fără pansament alb, dar acest sos este instabil. Pentru a nu curata gălbenușurile și structura emulsie a sosului nu se prăbușește, temperatura acestuia în timpul gătitului ar trebui să fie de până la 70-75 ° C. Adăugarea unui cârnaț alb face ca sosul să fie mai stabil. Sosul olandez este preparat imediat înainte de servirea preparatelor preparate din pește fiert, legume (sparanghel, conopidă și varză de Bruxelles).
Amestecurile de ulei sunt un unt îndulcit amestecat cu aditivi zdrobiți sub formă de brânză, mustar, hering, kalek, verde, turnat și răcit. În timpul temperării, amestecurile de ulei sunt tăiate în bucăți mici de câte 10-15 g fiecare. Pentru a îmbunătăți gustul, se adaugă suc de lămâie. Amestecurile de ulei sunt folosite ca condimente pentru mâncăruri fierbinți din carne, pește și legume, pentru prepararea de mâncăruri reci, prepararea de sandvișuri și în alimentația dietetică. Bucățile de amestec de ulei pot avea o varietate de forme - un cerc, un dreptunghi, un romb, un pătrat, o minge, o nucă sau o floare. Amestecul de ulei trebuie răcit și păstrat forma.
Uleiul este verde. Untul înmuiat este combinat cu verzui de pătrunjel mărunțit, acid citric, amestecat, în formă de pâine sau cârnați subțiri, răcit și tăiat în felii. Serviți la fripturi, entrecote, cartofi prăjiți, utilizați pentru prepararea de sandwich-uri și alte feluri de mâncare.
Unt de ierburi de unt. Fileurile heringului sunt înmuiate, trecute printr-o mașină de măcinat cu carne frecventă, șterse printr-o sită, combinate cu un unt moale și bate bine. Depozitați uleiul finit în frigider. Folosit pentru a face sandwich-uri, ca o gustare rece, pentru umplutura de oua.
Ulei cu muștar. Untul este înmuiat și combinat cu mustarul de masă pregătit. Folosit pentru fabricarea de sandwich-uri.
Brânză de unt. Pregătiți-vă prin baterea untului cu brânză verde rasă sau rospore. Aplicat pentru prepararea de sandwich-uri. În alimentația alimentară, untul din brânză este fabricat din brânză ușoară și servit ca o gustare rece.
Uleiul roz. Untul este combinat cu piure de roșii și biciuit. Folosit pentru sandwich-uri.
Paste galbenă. Zilele de ouă fierte sunt separate de proteine, șterse și combinate cu unt și sare înmuiate. În pastă se poate adăuga frișcă. Folosit pentru sandvișuri, feluri de mâncare și ouă umplute.
Paste din brynza. În brânza acră, adăugați smântână și amestecați bine. Puteți adăuga piper roșu la sol. Folosit pentru fabricarea de sandwich-uri.
Sosuri rece și jeleuri
Pansamente pentru salate. Oțetul este combinat cu zahăr, sare și piper măcinat, se amestecă bine și se introduce ulei vegetal. În magazinul de frig din deal, realimentarea este stocată în vase ușor de folosit. Pentru a fi alimentat cu combustibil a fost omogen, înainte de udarea vesela, este agitat cu atenție. Alimentarea cu combustibil este folosită pentru a iriga salate din legume proaspete, vinaigrette, garnituri de legume.
Ulei vegetal 350, oțet 3% 650, zahăr 45, piper negru 2, sare 20.
Umplutura de muștar. Muștarul de masă este măcinat cu sare, zahăr, piper și diluat treptat cu oțet, uleiul vegetal este introdus și agitat bine. Este plină de vinaigrette, hering, garnizoană rece.
Ulei vegetal 400, muștar de masă 100, oțet 3% 450, zahăr 50, sare 10, piper negru 2.
Umplutura de muștar cu gălbenușuri. Ouăle au fiert foarte tare, curăță și separă gălbenușurile. Apoi, gălbenușurile frecate prin sită sunt măcinate cu muștar, sare, zahăr și piper măcinat, diluate cu oțet, combinate cu ulei vegetal și amestecate. Alimentarea cu combustibil este folosită pentru a iriga salate și hering.
Alimentare cu smantana. Smântână este combinată cu gălbenușuri de ouă fierte, măcinate cu muștar, sare și zahăr. Alimentați bine și amestecați și utilizați-le pentru salate.
Ulei vegetal 750, ouă (gălbenușuri) 6 buc. muștar sala de mese 25, zahăr 20, oțet 3% 150.
Marinată de legume cu roșii. Legumele tăiate în fâșii subțiri și sare în ulei vegetal până la jumătate gătite. Se adaugă piureul de roșii și se continuă agitarea timp de încă 10 minute. Se toarnă otetul în legume, se pune frunza de dafin, piper, sare, zahăr, se amestecă și, în cazul în care marinada este prea groasă, se adaugă bulion de pește strâns. Se fierbe cu un fierbere slab timp de 15-20 minute, se răcește și se depozitează într-un vas neoxidant. Marinada este folosită pentru felul de mâncare "pește sub marinadă". În plus față de aceste produse, marinada poate include rădăcini albe - patrunjel, telina, păstăi și praz. Pentru a face marinata mai parfumata, se adauga catelusa si scortisoara.
Pregătiți marinada și fără roșii (marinată albă). Ca un îngroșător, se adaugă făină sau amidon din cartofi la sfârșitul gătitului. Pentru marinate, legumele pot fi tăiate în stele sau scoici. Marinada poate conține sfecla.
Morcovi 625, ceapă 238 sau praz 263, piure de roșii 200, ulei vegetal 100, oțet 3% 300, zahăr 30, bulion de pește sau apă 100.
Sos de hrean. Hrean rădăcină păstrată în rece 1,5-2 apă h, apoi fin frecat, turnat apă clocotită și se lasă să stea acoperit înainte de răcire. Introduceți oțet, sare, zahăr și amestecați. A se depozita într-un recipient neoxidant cu capac închis. Sosul de hrean cu oțet este servit cu preparate din carne și pește rece.
Hrean (rădăcină) 469, oțet 9% 250, zahăr 20, sare 20, apă (apă clocotită) 450.
Sos de hrean cu smantana. Rădăcina de ridiche este preparată în același mod ca și în cazul sosului de hrean cu oțet, se combină cu smântână, sare, zahăr și se amestecă. Sosul este servit la un porc fiert, la un jeleu și alte feluri de mâncare.
Sala de mese cu muștar. Pulbere muștar umplut cu apă clocotită, în vârstă de 5-7 ore, se scurge apa, se adaugă oțet, sare, zahăr, ulei vegetal și se amestecă bine. Muștarul gătit este folosit ca condimente pentru feluri de mâncare din carne și se adaugă la sosuri și pansamente.
Peste de jeleu. Gelatina este turnată rece cu apă fiartă (1:10), se amestecă până se prăjește la baza vaselor și se lasă să se umfle 30-60 de minute. Umflați gelatina pe un șervețel și stoarceți-o. „Procrastination“ pentru a ușura bulionul este preparat în două moduri: albușul de ou crud ușor bătută și combinate cu o cantitate mică de apă rece sau caviar proaspăt pește obișnuit frecat cu tocat ceapa și o cantitate mică de apă rece.
Din bulionul de pește alimentele de pește este pregătit. În procesul de gătit, adăugați rădăcini și ceapă tăiate. La sfârșitul gătirii, puneți frunze de dafin și ardei gras. Gatiți filtrul de bulion și îndepărtați grăsimea de pe suprafață. În bulionul fierbinte, se adaugă gelatina umflată, se dizolvă, se adaugă sare, oțet sau acid citric, se răcește la 70 ° C și se introduce o "breșă". Gelul se agită, se aduce la fierbere și se fierbe sub o baie fierbinte timp de 15 minute. Apoi stați pe marginea plăcii timp de 10-15 minute pentru a opri procesul de "tragere". Jeliul este filtrat printr-un țesut dens, adus la fierbere și răcit.
Jellele de pește sunt folosite în formă semi-congelată pentru prepararea peștelui jelit. Ijelele congelate se taie în bucăți de diferite forme sau se toacă fin și se încorporează într-o garnitură complexă pentru mâncăruri pește rece.
Dietetice deșeuri de pește 1000 gelatină 40, 25 morcovi, ceapă repcha 24-lea, pătrunjel (rădăcină) 13 sau țelină (rădăcină) 15 9% soluție de oțet 15 oua (proteine) 3 unități. frunza de dafin 0.3.
Jelat din carne. Gelatina este înmuiată în apă rece. Se fierbe bulionul de oase, se filtrează, se îndepărtează grăsimea. "Brațul" este pregătit, ca și pentru jeleul de pește, din albusul de ou. În bulionul fierbinte, introduceți gelatină, dizolvați, adăugați oțet sau acid citric, apoi în două "brațe" (la o temperatură de cel mult 70 ° C). Jelly aduce la fierbere, se fierbe cu un fierbere slab timp de 15 minute, se așează pe marginea plăcii timp de 10-15 minute, se filtrează, se aduce la fierbere și se răcește. Utilizați pentru prepararea cărnii gelatinoase, limbă, ouă și garnitură pentru preparate reci. Pentru 1 litru de jeleu se consumă 40 g de gelatină și 1 kg de oase alimentare.
Sosurile dulci sunt preparate din fructe proaspete, conservate, uscate și fructe de pădure, din sucuri, piureuri, siropuri, lapte. Acestea includ zahăr, aromă, coajă de lamaie, vanilină, ciocolată, cacao. Ingredientul de îngroșare al acestor sosuri este amidonul din cartofi, iar unele - făină. Acestea sunt servite atât la cald, cât și la rece.
Sos de mere. Merele se spală, miezul se îndepărtează cu semințe, se taie în felii și se lasă în apă. Merele maturate se șterg, se combină cu bulion, zahăr, acid citric, se fierbe și se injectează cu amidon diluat. Încă o dată, se fierbe pentru agitare. În sosul de mere finit puteți adăuga scorțișoară. Sosul este servit într-o caserolă, budinci, clătite, toasturi cu fructe.
Sosul este caisul. Caise uscate, spalate si inmuiate in apa rece pentru a se umfla 2-3 ore. Se gateste in aceeasi apa pana se inmoaie, se spala, se combina cu bulion, zahar si se gateste cu agitare pana se ingroasa masa. Dacă masa nu este suficient de groasă, se adaugă apoi amidon de cartof diluat și se aduce la fierbere. Pentru a îmbunătăți gustul în sos, puteți adăuga acid citric.
Caisele proaspete sunt aruncate și ținute în apă clocotită timp de 30 de minute, curățate, tăiate în felii, îndepărtate de oase, acoperite cu zahăr. Caisele sunt lăsate timp de 2-3 ore, apoi se fierbe timp de 5 minute.
Sosul de caise este servit în terci de Guriev, budinci, mere în aluat, mere cu orez, paine prajita cu fructe.
Sosul este dulce din fructele uscate. Fructe uscate sunt colectate, spalate, inmuiate in apa pentru umflare, apoi oasele sunt indepartate. Fructe uscate mari sunt tăiate în felii sau cuburi, fierte, se introduce zahăr și amidonul din cartofi este diluat în apă rece. Aduceți sosul la fiert, adăugați acidul citric, răcit. Serviți la găluște, croissante, caserole, budinci și alte feluri de mâncare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: