Pregătirea materiilor prime pentru producție. Făină La depozitarea făinii în pungi, acestea sunt curățate din exterior înainte de a fi deschise înainte de pulverizare și sunt sudate pe cusătura cu un cuțit special. Făina este zdruncinată din saci peste sifter. Resturile de făină în saci (выбой) nu pot fi folosite pentru fabricarea produselor din făină. ele conțin praf și fibre din pânză. Când se cernează făina, se îndepărtează impuritățile străine; este îmbogățit cu oxigen în aer, ceea ce contribuie la o creștere mai bună a testului.
Dacă produsele de cofetărie sunt preparate din făină de diferite soiuri sau cu adaos de amidon, făina este amestecată simultan cu cernerea sa. În timpul iernii, făina este introdusă preliminar într-o încăpere caldă pentru ao încălzi la o temperatură (înăuntru) 12 # 730; C. 2. Zahăr Înainte de utilizare, zahărul este cernut printr-o sită cu cel puțin 3 mm, puteți utiliza un dispozitiv de curățare a făinii. Siropul de zahăr trebuie să fie incolor și transparent. Solubilitatea zahărului în apă depinde de temperatură.
În 1 litru de apă rece, se dizolvă maxim 2 kg de zahăr, iar în apă fierbinte până la 5 kg. Siropurile sunt filtrate printr-o sită cu cel puțin 1,5 mm înainte de utilizare. 3. Ouă Înainte de utilizare, ouăle contaminate sunt spălate cu găleți de plasă în apă caldă. Ouăle puternic contaminate sunt spălate cu o perie moale sau șterse cu sare. După spălarea ouălor, dezinfectați cu soluție de înălbire de 2% timp de cinci minute. Apoi, se spală într-o soluție de sodă de 2% și se clătește timp de 5 minute în apă curentă. Prospețimea și calitatea ouălor pot fi determinate cu ajutorul unui ovoscop sau prin imersarea acestora într-o soluție de sare comuna de 10%: ouăle proaspete se prăbușesc în jos, iar cei stricați vor înota.
Ouăle sunt sparte într-un bol separat (nu mai mult de 3-5 bucăți) și se toarnă într-un vas comun. Ouăle preparate sunt filtrate printr-o sită cu celule care nu depășesc 3 mm. 4. Lapte Utilizat în principal pentru prepararea aluatului de drojdie și a cremelor.
Se deteriorează rapid (acru), deci ar trebui să fie imediat implementat și, dacă este necesar, depozitat - se încălzește la fierbere. Înainte de utilizare, laptele este filtrat printr-o sită cu celule de 0,5 mm. Laptele este depozitat în frigidere la o temperatură care nu depășește 8 ° C 730 ° C și nu mai mică de 0 ° 730 ° C timp de cel mult 20 de ore. Laptele de orice fel ar trebui să fie pasteurizate. 5. Uleiul, margarina. Uleiul poate fi sărat și topit, fără mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la cremă). Dacă suprafața este murdară sau mucegăită, uleiul este decojit.
Înainte de utilizare, uneori uleiul se topește, se filtrează printr-o sită și se adaugă la aluat. Untul îmbunătățește conținutul caloric al produselor, îmbunătățește gustul și îmbunătățește aroma. La prepararea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția pufului, a biscuiților de unt și a cremelor, untul poate fi înlocuit cu unt topit (1 kg cremă = 840 g topit). Margarina din industria de cofetărie utilizează lapte și smântână. Condițiile de calitate sunt aceleași ca și cele pentru ulei. 6. Dezintegratori de aluat.
Biologic: În industria de cofetărie se utilizează drojdie presată și uscată. Înainte de utilizare, drojdia este eliberată cu grijă din hârtie, dizolvată în apă caldă la t # 730, 30-35 ° C 730 ° C și filtrată printr-o sită frecventă. Drojdie uscată se vinde sub formă de pulbere, grits sau tablete. Drojdia congelată se dezghetează treptat la t # 730, 4-6 # 730 ° C și apoi se filtrează printr-o sită frecventă. Cuvele de drojdie comprimate care se rupe ușor se șterg printr-o sită pe o tavă de copt sau pe o placă acoperită cu hârtie; stratul de drojdie nu trebuie să fie mai mare de 2-3 mm. Drojdie uscată este necesară pentru t # 730; nu mai mult de 35 # 730; la o temperatură mai mare își pierd activitatea. dacă drojdie presată are o umiditate crescută și se lipesc împreună, se pre-mășcă, se adaugă 10-12% amidon, apoi se freacă printr-o sită. Se amestecă 100 g drojdie uscată cu 1 kg de făină, diluată cu trei litri de apă caldă (25-27 ° C 730 ° C); o oră mai târziu sunt obișnuiți să facă oparia.
Drojdia uscată este luată în masă de trei ori mai mică decât drojdia proaspătă.
Dacă drojdia uscată a fost păstrată pentru o perioadă lungă de timp, atunci marcajul este mărit. atunci când sunt stocate, activitatea lor scade. Chimica: Soda este plasată strict în conformitate cu norma, înainte de a fi tăiată soda de aluat este cernută printr-o sită sau dizolvată în apă rece și filtrată. Utilizarea carbonatului de amoniu ca pulbere de copt se bazează pe faptul că prin încălzire și adăugare de acid se descompune, rezultând formarea de dioxid de carbon și amoniac.
Înainte de utilizare, amoniacul este dizolvat în apă. Temperatura nu este mai mare de 25 # 730; Pentru 1 parte de carbonat de amoniu se iau 4 părți apă. Amoniu poate fi introdus în aluat și sub formă de pulbere (este măcinat mai întâi într-un mortar și cernut printr-o sită). Cristalele mari de amoniu, prinse în aluat, formează pori mari în produs. 7. Aromele și arome Pentru a asigura dozarea corectă, trebuie să utilizați o soluție de vanilină sau o pulbere de vanilie.
Soluția de vanilină se prepară prin dizolvarea a 10 grame de vanilină în 20 grame de apă fierbinte (80 # 730 C) sau într-un rectificat de alcool cu o putere de 96 # 730; în raport de 2: 1. Pentru a face pulbere de vanilie (1000 grame), vanilina (40 grame) este amestecată cu alcool etilic (40 grame); amestecul este încălzit până se dizolvă vanilina. După aceea, soluția este amestecată cu 1000 g pulbere de zahăr, filtrată și cernută. Cantitatea de vanilină din produsele de cofetărie nu trebuie să depășească 0,5%. 8. Nuci Nucile datorită gustului și proprietăților nutriționale sunt utilizate pe scară largă în fabricarea produselor de cofetărie.
Acestea sunt utilizate sub formă de particule și, în general, atunci când preparatul de testare, umplere și finisare. Nucile depozitate la o temperatură de la 0 la 4 # 730; C și o umiditate relativă de cel mult 75 # 730;. Anexa IV A Subiect itinerariu: „pâine“ Scop: bucătar învățare „pâine“ rețetă: Făină / 500 g drojdie 20g zahar 50g 125g Unt Lapte dală 1,5st 2 buc ou Sare 5g № Operații Calitatea echipamentelor Cerințe 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Frământați infuzie (lapte, drojdie, faina) Pune pe fermentare Introdu alte produse Framantati aluatul Pune pe fermentare Asigurați-obminku Pune pe fermentare obmyat doua oară rasstoyatsya Sformovat „pâine“ Decorati Lay rasstoyatsya Coat Lezona coace lapte t # 730; 30 # 730; C, faina cernuta de zahar 1-1,5 ore , Unt, ou, sare, reziduuri de faina 10-15 minute 1,5-2 1,5-2 ore oră ore într-un aluat loc cald 30-40 minute de două ori încălzit. timp de 60-70 minute la t # 730; 190-210 # 730; C El. placă, o mașină de sită Testomesnaya cuțit sucitorul, foaia de perie cerințele de calitate ale cuptorului: Gata „Karavai“, determinat prin miros - miros plăcut de tort proaspăt coapte.
Nu arde palma și are o crustă de fund bine prăjită.
Modelul din test este clar. Tema: "Nuci nutti" Scop: A invata cum sa mancati arahide. Formulare: aluat: făină / 2ST cu umplutură: 2 buc dală ulei ou 100g SAH. pulbere 150g de plante. 2 linguri nuci unt de 0,5 articol 8 buc ou (galben) 1 lingura zahar SAH. praf 1 lingura de vanilie. sah 1 lingura de vanilie. SAH 1 lapte lingura 1 lingura de drojdie 20 g ulei dală 2 linguri de smântână 100g № Operations Calitate echipamente Cerințe 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Se amestecă făina și untul Adauga gălbenuș de ou, zahăr pudră, vanilie zahar, sare, drojdie și smântână Frământați rola aluat izolate din pătrate strat Cut pune umplutura Se combină toate zaschipat 4 colț și puneți unsoare produsul gălbenușul de ou Stropitură coace zahăr vanilat Se prepară fierbe de umplere la un gălbenușul gros stare de ou, zahăr, zahăr Wang, arahide piure de. Adăugați frigider. ulei. bun bun 2 chasa subțire 4x4 cm pe mijloc cusătură de jos în sus de suprafață t # 730; 200-210 # 730; C uniform într-o agitare adâncă amestecare mașină Veselkov sucitor frunză lamă lingură cuptor vase Veselkov lingură de calitate Cerințe: Prajituri formă pătrată.
Umplerea nu arată.
Ruddy, nu arde.
Înăuntru cu umplutură cu piuliță. Subiect: Cake shortbread Scop: să învețe să gătească reteta patiserie shortbread: Făină in / cu 636g de zahăr granulat 286g margarina 96g pudra de vanilie 2r sare 5g umplutură de fructe 100g smântână 100g ulei № Cerințe Operațiuni de calitate pentru echipamente 1 2 3 4 5 6 Se amestecă toate materiile prime cu excepția făinei Se toarnă dezintegrant și făina și praful de copt frământat aluat metoda de turnare formil coș Bake pornind de umplere ulei și fructe și smântână proteinic în 3-6 minute făină dezintegrator + 50 g t # 730; 230 # 730; C 10-15 minute frumos mașină Veselka Frământare Forma de Furnace Co Cerințe de calitate netik: Nisip mix tort sfărâmicios, nici un temperament.
Decorul este curat, schema de culori este respectată, imaginea este terminată. Termeni și condiții de depozitare 36 de ore la t # 730; 0-8 # 730; C. B) scheme tehnologice „pâine“ „Donuts nuc“ tort shortbread B) prezintă textul „pâine“ 1. Element „Karavai“ că acest tort fără umplutura si se decoreaza în conformitate cu celebrarea planificată. 2. Înainte de pregătirea aluatului, pregătim materii prime.
Făină - se trece prin sită pentru a satura făina cu aer. Lapte - încălzim până la t0 30-350 ° C pentru a dizolva drojdia și pentru a ridica aluatul. Zahăr, sare - se dizolvă. Ou - clătiți în patru ape. I II III IV 3. În timpul amestecului are loc fermentarea alcoolică - descompunerea celor mai simple zaharuri în alcool, dioxid de carbon, provocat de drojdie.
Zaharurile fermentate se transformă în alcool și alte zaharuri. Izolarea acestor produse de fermentare are loc pe toată grosimea testului. Buburile de gaz, se extind treptat, întind glutenul, aluatul dobândește porozitate și crește foarte mult în volum. Testul t0 fermentare optimă 300 C. 4. Testul Ready este definit de un miros de alcool ușoară, aluatul începe să crească în volum, are o suprafață convexă și o aromă specifică. 5. La coacerea aluat dospit în bucățile de aluat apar: microbiologice, biochimice, fizice și procese coloidale. a) b aluat încălzirea pâinii) în formarea crustei) formând un miez g) creșterea d) formarea compușilor aromatici de volum produse „nuci Prajituri“ Trăsătura 1. gogoși alimentare de nuci că acestea sunt componente regionale, plasate în interiorul umplere nut. 2. Înainte de pregătirea aluatului, pregătim materii prime.
Smantana - folosim smantana 30% si 40% grasime, folosita in productia de aluat copt.
Făină - se trece printr-o sită pentru a îndepărta boabele și resturile mici. Margarina - scoateți-o din frigider pentru ao face moale. Sare - dizolvați Ouă - clătiți în patru ape. I II III IV 3. Aluatul se caracterizează prin faptul că formula sa asigură un lichid (apă, lapte, smântână) și o cantitate mai mică de grăsime și zahăr. Pulberea de copt este drojdie atunci când interacționează cu produse lactate fermentate. Lichidul promovează formarea glutenului, ceea ce dă vâscozitatea testului.
Pregătiți aluatul la t0 ° C. 2. Făină - se trece printr-o sită pentru a îndepărta boabele și resturile fine. Margarina - scoateți-o din frigider pentru ao face moale. Sare - dizolvați Ouă - clătiți în patru ape. I II III IV 2. Intervalul de tort cu nisip 1 Inel piuliță 2 benzi de nisip, cu fructe de umplere 3 tort Shortbread cu cremă 4 Shortbread patiserie enrobed tort Shortbread ruj 5 umplut cu fructe și smântână „coș“ 3. Ulei de fructe Shortbread de testare a proteinelor cremă umplutură crema decora pentru a pune aluatul în formă de ciuperci mucegaiuri stoarce kornetika coace mix tort 10-20 grame. V. Măsuri de precauție Precauții de siguranță pentru MPM-800M În timpul funcționării este necesar: 1. Asigurați-vă că buncărul este în permanență plin; 2. Încărcarea suplimentară se face fără oprirea mașinii; 3. Opriți periodic mașina pentru a curăța ecranul de impurități.
În timpul funcționării, nu: 1. Deschideți capacul capului de filtru; 2. Lăsați mașina nesupravegheată; 3. Realizați tratamentul sanitar al mașinii.
Măsuri de siguranță pe TMM-1M Înainte de operare este necesar: 1. Pentru a verifica fiabilitatea fixării bolului; 2. Verificați mașina în gol; 3. Porniți în momentul în care pârghia mașinii este în sus; În timpul funcționării este imposibil: 1. Încărcați vasul; 2. Aplecați peste castron și faceți un test; 3. Lucrați pe mașină fără scuturi de protecție. Măsuri de precauție privind HPP - 25 Este necesar: 1. Înainte de a verifica prezența pământului; 2. Suportul de cauciuc trebuie să fie pe podea; 3. Pe instrucțiunile de siguranță ale peretelui.
Nu puteți: 1. Lăsați cuptorul nesupravegheat; 2. Când descărcați produsele finite, utilizați mănuși. Măsuri de siguranță la ShPESM - 3 1. Înainte de a verifica legătura la pământ; 2. Când descărcați produsele finite din cuptor, folosiți mănuși speciale; 3. Pe podea ar trebui să fie un covor de cauciuc; 4. Pe perete ar trebui să stea instruire; 5. Lăsați cuptorul nesupravegheat.
Îmbrăcămintea sanitară este purtată într-o anumită ordine, obținând un aspect elegant, căciul trebuie să acopere complet părul.
Fiecare muncitor de catering trebuie să aibă o demnitate. Hainele sunt curate și îngrijite; nu folosiți ace și ace; nu puneți obiecte străine în buzunar; Înainte de a părăsi camera de producție, îndepărtați hainele sanitare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: