Depozitarea și pregătirea materiilor prime pentru producție - principalele etape tehnologice ale brutăriei

Depozitarea și pregătirea materiilor prime pentru producție

Produs din făină de pudră, foarte moale, măcinare fină, culoare albă cu umbra slabă, gustul este dulce. Conținutul de umiditate al făinii conform standardului este de 14,5% și nu trebuie să depășească 15%. Luăm făină cu gluten - 28-36%







Când se cernează făina, se elimină impuritățile străine, se îmbogățește cu oxigenul în aer, ceea ce contribuie la o creștere mai bună a testului. Dacă produsele de cofetărie sunt preparate din făină cu adaos de amidon, amestecați făina în același timp cu sita.

Amidon. Amidonul din făină conține până la 70%. Atunci când frământați aluatul, amidonul se umflă și, în timpul coacerii, se gelatinizează. Un amidos comun este de cartofi și porumb, dă friabilitatea testului (nisip, biscuit). Are o culoare albă, cu un luciu cristalin. În apă rece nu se dizolvă, la 65-70 ° C formează o pastă. Umiditatea amidonului din cartofi este de 20%, porumbul este de 13%. Amidonul este depozitat în încăperi uscate. Umezit, devine un gust amar și devine inadecvat.

Nisipul de zahăr conține 99,7% zaharoză și 0,14% umiditate, se dizolvă complet în apă, nu are gust și miros, are gust dulce, se usucă. Este depozitat într-o încăpere uscată, ventilată, cu o umiditate a aerului de cel mult 70%, în caz contrar se amorsează, devine lipicioasă, se formează bucăți.

Pulberea de zahăr trebuie să fie măcinată fin și cernută înainte de utilizare pentru a îndepărta particulele mai mari.

Proteina din ou are proprietăți de legare, este un agent de spumare bun, reține zahărul. Volumul de biciuire a proteinelor crește de 7 ori, iar adaosul de zahăr crește volumul cu 1,5 ori. Depozitați ouăle într-o încăpere curată și rece, cu o umiditate relativă de 80% pentru cel mult 6 zile.

Melange este un amestec de proteine ​​și gălbenușuri (sau unele gălbenușuri sau proteine), înghețate în cutii la o temperatură de -18 până la -25 Cu. Dezghețați melanjul înainte de utilizare, banca este dezinfectată anterior. Băncile cu melanj păstrează timp de 2,5-3 ore. Pe marmite la 40-50 C pentru dezghețare. Melajul preparat este filtrat printr-o sită și utilizat imediat, deoarece în timpul depozitării se deteriorează rapid. Perioada de depozitare a melanjului este de 3-4 ore.







Fructele sunt spălate înainte de utilizare, oasele sunt tăiate în mai multe părți. Utilizat pentru decorare sau umplere, pregătiți gem, dulceturi, gem.

Pulbere de vanilie. Vanilina este o pulbere cristalină albă sintetică, cu o aromă foarte puternică. Parfumul este atât de puternic încât trebuie pus într-o cantitate foarte mică. Prin urmare, pentru a asigura dozarea corectă, trebuie să utilizați pulbere de vanilie. Pentru a face pulbere de vanilie (1000g.) Vanilină (40g) se amestecă cu alcool etilic (40g); amestecul este încălzit până se dizolvă vanilina. După aceea, soluția este amestecată cu 1000 g pulbere de zahăr, uscată și cernută. Cantitatea de vanilină din produsele de cofetărie nu trebuie să depășească 0,5%.

Vinurile de desert și coniacul sunt folosite pentru a aroma creme, jeleuri și gadgeturi. Vinurile trebuie să aibă aroma, gustul și culoarea inerente, să nu permită prezența sedimentelor sau a turbidității, gust și miros străin.

Esențele alimentelor - au o aromă puternică. Păstrați-le în sticle de sticlă cu dopuri de sticlă în coșuri sau cutii cu rumeguș într-o cameră întunecoasă. Atunci când se utilizează o esență mai concentrată, norma ar trebui redusă de 2 sau de 4 ori. Dacă o anumită esență este indicată în rețetă, atunci nu poate fi înlocuită. Adăugați esențe la creme, aluat și siropuri numai în formă răcită, deoarece aroma se schimbă atunci când este încălzită.

Pâinea și produsele industriei de panificație joacă un rol imens în viața noastră. Pâinea ocupă un loc important în dieta umană, în special în țara noastră, unde producția de pâine este asociată cu tradiții profunde și de lungă durată. Pâinea rusă a fost mult timp cunoscută pentru gustul bogat, aroma, nutriția, varietatea sortimentului. Sortimentul de produse fabricate, reprezentat de întreprinderile din orașul nostru, este imens. Acum puteți cumpăra nu numai diferite tipuri de pâine formată și coaptă, dar și un număr mare de produse în formă de pâine, produse de cofetărie, precum și întreaga gamă de produse de panificație.

Pâinea este un produs biologic util care conține o cantitate mare de substanțe necesare organismului uman. Acestea sunt proteine, compuși de proteine, grăsimi moleculare ridicate, amidon și vitamine. În special în pâine există o mulțime de vitamine B, necesare pentru funcționarea normală a sistemului nervos uman.

Procesul de producere a pâinii este suficient de flexibil, complex și laborios. Pentru ca un pâine să iasă din cuptor, este necesar să treacă prin multe mașini și unități tehnologice. Procesul de producție poate dura peste 12 ore. În munca mea voi încerca să vorbesc despre principalele etape tehnologice ale producției de pâine.

Procesul tehnologic pentru producția de pâine și produse de panificație constă în următoarele șase etape: recepția și depozitarea materiilor prime; pregătirea materiilor prime pentru începerea producției; pregătirea aluatului; taierea aluatului; coacerea și depozitarea produselor coapte și trimiterea acestora la rețeaua de comercializare.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: