Măsline verde sau negre
La nivel mondial, fructele de măsline au același nume (măsline verzi - măsline verzi sau negre - negru), dar în Rusia sunt împărțite în măsline și măsline. Culoarea fătului variază în funcție de stadiul maturității. La inceput este verde, apoi se transforma in roz, iar pana la maturarea completa se obtine o nuanta inchisa. Pentru conservare, folosiți de obicei măsline verzi și că au obținut o culoare neagră, sunt tratate cu o soluție alcalină specială, adăugând gluconat de fier. Înnegrite de calea naturală, adică coapte pe copac, fructele merg să facă unt.
masline negre sunt colectate cât mai curând pe deplin coapte sau puțin mai târziu, în funcție de soi și regiunea în creștere pot avea culori diferite: rosu-negru, negru, cu o tentă mov, violet, negru și verde sau maro inchis inchis.
Vorbind despre tipurile de măsline, trebuie mai întâi să însemnăm soiul. Depinde de regiunea în care au fost cultivate, precum și de dimensiunea fructului. Cele mai renumite soiuri de măsline spaniole sunt Manzanilla, Hojiblanca, Cacerena și Gordal. Ultimul grad este elita și este folosit pentru conservarea în containere mari (borcane nu mai mici de 400 g). Manzanilla este cel mai popular soi care este folosit pentru fabricarea măslinelor umplute. Pentru producția de măsline negre naturale aleg adesea grad Cacerena, în care carnea suculenta și oase ușor detașabile și Hojiblanca - cu o piele solidă și de umplere dens. În producția de masă a măslinelor de masă sunt - conserve din fructe (de masline naturale negre folosite pentru sterilizare verde - pasteurizării) în cutii și borcane de sticlă, precum și ambalaje din plastic și metal. Cel mai popular format de ambalaj este o cutie de conserve cu o cheie ușoară deschisă de 300 g (314 ml). Termenul de valabilitate al produselor în cutii de tablă este de 3-4 ani de la data fabricării, în sticlă - 2-3 ani, în ambalaje din plastic și metalizat - nu mai mult de 2 ani.
Măslinile au propriile gradări ale mărimii calibrului de fructe. Se compune din două numere scrise cu o fracțiune. Numerele arată numărul minim și maxim de măsline sau măsline într-un kilogram de greutate uscată. Cu cât fructele sunt mai mari în pot, cu atât sunt mai mici valorile acestor numere. Calibrele standard sunt 280/320, 240/260, calibrele mari sunt considerate a fi 180/220, 90/120, 60/90, cele mici sunt 300-340 și 360-400.
Conserve de măsline
Fructele de masline sunt recoltate în două moduri: conservarea și uscarea. Anterior, fructele au fost pur și simplu uscate la soare, iar în fabricile moderne procesul are loc în cuptoare mari.
Fructele de măsline sunt consumate exclusiv în formă conservată, deoarece sunt gust amare în brânză brută, iar tratamentul alcalin descurajează această amărăciune. Puneți într-o soluție salină specială pentru fermentarea măslinelor transformați după ceva timp într-o delicatețe atât de iubită de mulți.
Măslinele conservate trebuie să fie elastice în consistență, egale în mărime, cu un os mic (dacă nu au fost îndepărtate anterior), care este bine separat de celuloză. Unii gurmanzi preferă să mănânce măsline care sunt conservate cu un os: în opinia lor, este atât de gustos și mai natural. Cu toate acestea, merită să ne amintim că, în timp, substanțele nocive se formează în oase, deci atunci când alegeți un produs, trebuie să se acorde atenție datei de producție.
Soiuri de măsline conservate:
♦ întreg - întreg (cu un os);
♦ tăiate;
♦ crăpate - rupte, zdrobite;
♦ tăiate;
Umplute - umplute.
Utilizarea culinară a măslinelor
Utilizarea culinară a măslinelor este foarte complexă. Ele sunt folosite pentru decorarea și ca componente de feluri de mâncare le face snacks-uri, tartine, tartlets, adăugate la salate, pizza, plăcinte și rulouri, umplute legume și păsări de curte lor, a servit ca o gustare independentă pentru vinuri, preparate pe baza de sosuri lor. Deoarece locul de naștere al măslinului este mediteranean, măslinele sunt reprezentate în principal în bucătăriile din această regiune. De exemplu, o salată grecească tradițională - una dintre cele mai bune feluri de mâncare de vânzare în restaurante cu specific rusesc - implică utilizarea obligatorie a măslinelor.
masline verzi conservate sunt adesea umplute cu lamaie, muraturi, migdale, boia de ardei, usturoi, ardei iute, ceapa, capere, branza feta, portocaliu și chiar pește - anșoa, ton, somon - și alte ingrediente. Mădurile negre au o aromă și aromă bogate, deci nu sunt acceptate de nimic.
Această aplicare a măslinelor în gătit este cauzată, de obicei, de mărimea fructului. De exemplu, măslinele mici sunt potrivite pentru gustări și salate, se adaugă mediu la pizza, mâncăruri mari. În plus, măslinele sunt perfect combinate cu orice vin: negru - cu alb și roz, și verde - cu roșu.
În diferite țări, măslinele sunt folosite în conformitate cu tradițiile acceptate acolo. De exemplu, există o bine cunoscuta salbă arabă munkatita, în care măslinele sunt amestecate cu portocale, ceapă și alte ingrediente. În țările estice - Turcia, Egipt - măslinele sunt consumate în cea mai mare parte în formă macră și sărată, fiind folosite ca umpluturi pentru plăcinte. În țările mediteraneene, se adaugă măsline la salate, supe și pizza, servite ca paste făinoase pentru carne și pește. În Italia, sosul Putanescan este popular, care include și măslinele.
În prezent, măslinele sunt prezentate în sortiment larg: negru și verde, cu os, negru și verde, fără sâmburi de măsline verzi și o varietate de umpluturi - lamaie, ton, piper, migdale, creveți, anșoa. Printre maslinele negre există atât naturale, cât și vopsite. Există o gamă largă de soiuri care sunt în cerere în rândul clienților profesioniști. Cele mai populare soiuri de măsline sunt comune - Manzanilla și Hojiblanka, iar dintre soiurile de elită - Kalamata, Halkidiki și alte, în special apreciate de restauratori și gurmanzi.
Există, de asemenea, uscate, măsline tăiate și paste din măsline. Dimensiunile pachetelor sunt de la 160 g la 7,5 kg. Măslinele sunt vândute în principal în recipiente de staniu și sticlă, precum și în ambalaje de vid din polimeri, care este foarte popular cu consumatorii. Borcanul de sticlă este utilizat în principal pentru a arăta dimensiunea și aspectul perfect al fructelor. Alegerea - întreaga gamă de calibre existente pe piață. Țările producătoare sunt Grecia, Spania, Italia.
Anterior, măslinele nu erau conservate, ci erau pregătite în conformitate cu tehnologia de decapare, cum ar fi castraveții în butoaie. Acestea au fost numite "proaspăt sărate". Astăzi, aceste măsline sunt considerate produse tradiționale în Spania, Grecia și Italia. Datorită duratei scurte de depozitare (7-10 zile în saramură), acestea sunt foarte populare în țările în care sunt produse.
Producția de măsline
Colectarea fructelor poate fi în mod tradițional "uscată", când între defalcarea fătului și începutul tratamentului nu ar trebui să dureze mai mult de o zi. Dar tehnologia modernă implică o metodă "umedă" - imediat după defalcare, măslinul cade într-o soluție ușor salină și este depozitat în recipiente de 20 de tone. Această metodă este utilizată de marile companii cu volum mare de producție.
Principalele țări pentru producția industrială de măsline - Spania, Grecia, Italia, Franța, Siria, Turcia, Tunisia. Măslinele sunt, de asemenea, produse de Statele Unite ale Americii, Mexic, Pakistan și Israel. Există o serie de țări în care se cultivă măsline, dar din punct de vedere al caracteristicilor și calității gustului, ele pot fi revendicate numai pe piața locală. Putem oferi măsline atât culori naturale cât și artificiale, dar cumpărătorii preferă culoarea antracitului brutal. În același timp, ei doresc să obțină un produs natural, nu artificial colorat. Cu toate acestea, în măsline naturale, toate fructele de diferite culori, și pentru a le oferi un aspect comercial, sunt supuse unui tratament special, prin care acestea achiziționează consumatorii de negru dorit. Numai atunci ele pot fi păstrate. Cu cât calibrul măslinelor este mai mic, cu atât aveți mai multe fructe de palmier pe kilogram de greutate. La bancă, producătorul indică de obicei calibrul și greutatea uscată, astfel încât cumpărătorul să poată înțelege care fructe de pădure sunt utilizate în produs.
Clasificarea măslinelor
Înainte de a clasifica măslinele, este necesar să notăm un detaliu interesant - măslinele din țările mediteraneene sunt de obicei numite fructe. A devenit parte integrantă a istoriei și culturii vechi de secole, cum ar fi Grecia, Italia, Spania, Turcia, precum și multe state din Orientul Mijlociu și Africa de Nord. În epoca descoperirilor și colonizărilor geografice, măslinul a călătorit în Oceanul Atlantic și a luat locul în cultura popoarelor din America de Sud și de Nord.
Astăzi sunt cultivate multe varietăți de măsline. De obicei, acestea sunt numite de regiunea de creștere, de exemplu, Kalamata sau Manzanilla. Dar, printre profesioniști, varietatea soiurilor este împărțită în trei tipuri. Soiurile de măsline, care sunt destinate producției de ulei, sunt de obicei denumite semințe oleaginoase. Cei care merg la mâncare în întregime sunt numiți cantine. Un soi care poate fi folosit atât pentru producția de ulei, cât și pentru conservare, este universal sau ulei conservat.
În forma pregătită, măslinele sunt, de asemenea, împărțite în mai multe tipuri. Cele mai răspândite în Rusia erau măslinele și măslinele cu piatră, măsline și măsline fără pietre și măsline, umplute cu diverse umpluturi. Spunând "măslinele", noi înțelegem aici și alte măsline negre (colorate), așa cum sunt ele numite în mod obișnuit în Rusia. Mai puțin frecvente sunt soiurile de măsline gata preparate, cum ar fi măslinele uscate, măcinate și măslinele de maturitate naturală.
Măslinele coapte au o culoare neuniformă, cu nuanțe de la verde până la violet închis și chiar maro închis. Când sunt înmuiați, colorarea naturală a unor astfel de fructe nu este aproape păstrată, ele devin decolorate și arata mai puțin atrăgătoare decât măslinele. Dar aceste măsline sunt încercate să fie procesate în moduri cele mai blânde, deoarece amărăciunea în fructele maturate este mai mică decât în cele verzi. Acest tip de măsline, preparat dupa reteta clasica, fara pete, în Europa, numită maturitatea naturală a măslinelor (natural masline coapte negre). Măslinele, care dobândesc o nuanță neagră în timpul procesării, sunt denumite oxid negru (măsline negre oxidate). Liderul importului de măsline este Spania, dar Grecia este țara cea mai importantă pentru consumul lor.
Măcinile mari sunt mai apreciate de consumatori, deci fructele sunt sortate după dimensiuni. Din punct de vedere istoric, mărimea măslinelor este estimată prin calibrul lor - suma într-un kilogram. Dar, pe lângă calibre, există și sisteme de măsurare mai ușor de înțeles. Astfel, calibre fructele cele mai comune 291-320, 261-290 și 231-260 sunt numite, respectiv, Brilliant, superioară și mari. Gama de o astfel de dimensiune au Corrado soiuri de măsline spaniol Manzanilla cu os, fără sâmburi și lămâie umplute, somon, creveți și anșoa de ton și măsline soiuri Cacerena cu sau fără os. Există în linia Corrado și măsline mari și măsline de soi de Halkidiki, cultivate și recoltate în Grecia. Calibrul acestor măsline 141-160, 101-110 și 61-90, că, în conformitate cu clasificarea internațională, numit în mod corespunzător Gigant, Mammoth și Colossal.
Depozitarea măslinelor
Cele mai bune măsline păstrează proprietățile și palatabilitatea acestora și staniu în ambalaje de sticlă, conserve măsline în borcane de sticlă și staniu poate fi realizată prin pasteurizarea produsului. În ambalajul multistrat măsline filmate polimerice sunt plasate folosind exclusiv conservanți în combinație cu un nivel scăzut (în raport cu sticla sau staniu) proprietăți de barieră afecta semnificativ calitatea gustului produsului și durata de viață de raft. De regulă, măslinele din pachetul de polimeri sunt mai sărate și durata lor de depozitare este mai mică.
În plus față de calitățile gustative fermecătoare, vinetele au, de asemenea, multe utilități.
În timpul existenței pizza, ea a avut un număr mare de imagini și.
Desigur, imaginați-vă numai bucătăria italiană fără ulei de măsline (unt.
Această rețetă de pizza de casă este perfectă pentru gătit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: