Kefirul este un produs al unui acid lactic amestecat și fermentația alcoolică. Kefir - produs, preparat la un ferment natural specific în simbioză diferite microorganisme chefir fungi, biologic se comportă ca un singur corp. Kefir fungi - simbioză microflora heterofermentative mezofilă streptococi lactici aromatobrazuyuschih streptococi lactici (ca rezultat al dezvoltării, pentru a forma compuși aromatici), bețișoare mezofile și termofile, bacterii producătoare de acid acetic (promova formarea unui cheag vâscos) și drojdie (asigura o fermentație alcoolică).
Producția de kefir se realizează într-un rezervor și în mod termostatic, normalizarea fiind efectuată luând în considerare introducerea starterului și a umpluturilor, amestecul fiind curățat,
- se omogenizează la t = 55-60 ° C, p = 15-17,5 MPa
- pasteurizat la t = 85 ± 2 ° C, 5-10 minute sau t = 90 ± 2 ° C, 3 minute
- amestecul este răcit la t = 20-25 ° C
- este fermentat la t = 20-25 ° C, 10-12 ore. Când microfloră fermentează fermenteze reproducerea -proiskhodit, crește aciditatea laptelui, coagulează cazeină și formează un cheag vâscos, un cheag la sfârșitul fermentației a fost agitat, apoi se răcește la t = 14 ± 2 0 C.
maturând 9-13 ore. Atunci când maturarea drojdiei este activată într-un mediu acid. Aciditatea produsului finit 85-120 0 T.
- Umplerea, evaluarea calității produsului finit, depozitarea și vânzarea.
produs Kefir făcut cu adaos de umpluturi din fructe si boabe, legume care contribuie după maturarea înainte de ambalare, precum și cu adaos de zaharuri care fac înaintea pasteurizării.
Caracteristici ale producției de varenets, smântână, ryazhenka, iaurt, produs de iaurt
Este produsă din sterilizat sau pasteurizat cu lapte de topire ttopl = 95-99 ° C, 60 ± 20 minute. Compoziția starterului include: streptococi termofili lactici cu sau fără lactobacil. Varenets are o culoare crem deschis, un pronunțat gust de pasteurizare, prezența spumei în întregul volum al produsului.
Este produs pe un bec termofil la tskv = 40-45 0 С, cu o expunere de 3-5 ore.
Este produs din amestecul normalizat, care este pasteurizat la t = 95-99 0 C cu o expunere de 3-5 ore, pentru a obține o culoare crem deschis și miros specific. starter Streptococcus thermophilus utilizat cu sau fără adaos de Lactobacillus bulgaricus = tskv la 41-45 0 C cu o expunere de 4-6 ore la pH 65-70 0 T.
Iaurt, produs de iaurt
Pentru iaurt, tipul de acid lactic produs este important, se selectează tulpini de microorganisme care asigură raportul optim dintre acizii D (-) și L (+). Iaurtul este produs în conformitate cu rețeta.
Normalizarea se realizează prin adăugarea de ohm și cremă pentru a regla conținutul de grăsime și pentru a regla conținutul de substanță uscată - laptele uscat, laptele praf (uscare prin pulverizare).
Încălzirea la t = 35-40 ° C și purificarea de la impurități mecanice și particule nedizolvate ale componentelor uscate.
Se răcește până la tskv
Răcirea, îmbutelierea, ambalarea, depozitarea, vânzarea.
Schema tehnologică de producere a produselor lactate lichide fermentate: chefir, iaurt, acidofil. Justificarea modurilor de producție tehnologică
Dezvoltat de rezervor și termostatic.
Materiile prime pentru producerea de k / m este produsele lactate, lapte degresat este natural, uscat, evaporat, lapte integral uscat, drojdie, sfeclă de zahăr, aramaticheskie, umpluturi. Laptele este luat în cantitate și calitate. Pentru a vă asigura că produsul îndeplinește cerințele, normalizați. Determinați grăsimea amestecului înainte de a adăuga starterul.
Normalizarea se realizează prin amestecarea în rezervoare sau în normalizatori. Amestecul normalizat se încălzește la temperatura de purificare și se curăță.
Apoi amestecul este pasteurizat. Scopul pasteurizării: denaturarea proteinelor din zer, prezentarea proprietăților de cazeină a hidrofilității, distrugerea microflorei. Cel mai bun cheag este obținut la 95% din gradul de denaturare a proteinelor serice. În prezent se utilizează următorul mod de posterizare: la t = 85-87 ° C cu o întârziere de 10 minute sau la t = 90-92 ° C și o expunere de 2-3 minute.
Tratamentul termic este combinat cu omogenizarea. În primul rând, laptele este încălzit la (50-60 ° C) și apoi omogenizat la o presiune de 12,5-17,5 MPa. Este necesară o omogenizare pentru a preveni nămolurile de grăsime.
După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de fermentație și imediat se adaugă fermentația. Cantitatea sa depinde de activitatea samdelor.
După procesul de fermentare începe procesul de maturare.
În condiții optime, microorganismele încep să dezvolte făcut loc FML (cheag format). Durata fermentației depinde de tipul de produs (de la 4 la 20 de ore). Sfârșitul de fermentare este determinată de aciditatea ciorchine, care ar trebui să fie puțin mai mică decât în produsul finit. După răcire, procesul lactic-acid încetează. În procesul de răcire trece proteine umflătură care promovează formarea de consistență omogenă densă.
În producția de produse cu fermentație mixtă are loc o maturare suplimentară.
Depozitare la (0-6) C.
Producția de kefir se realizează într-un rezervor și în mod termostatic, normalizarea fiind efectuată luând în considerare introducerea starterului și a umpluturilor, amestecul fiind curățat,
- se omogenizează la t = 55-60 ° C, p = 15-17,5 MPa
- pasteurizat la t = 85 ± 2 ° C, 5-10 minute sau t = 90 ± 2 ° C, 3 minute
- amestecul este răcit la t = 20-25 ° C
- skvashivaetsya la t = 20-25 0 C, timp de 10-12 ore. Când fermenteze microfloră are loc reproducerea ferment, crește aciditatea laptelui, coagulează cazeină și formează un cheag vâscos, un cheag la sfârșitul fermentației a fost agitat, apoi se răcește la t = 14 ± 2 0 Cm
maturând 9-13 ore. Atunci când maturarea drojdiei este activată într-un mediu acid. Aciditatea produsului finit 85-120 0 T.
- Umplerea, evaluarea calității produsului finit, depozitarea și vânzarea.
Este produs prin fermentarea ferment lactic a culturilor pure de Streptococcus mezofile la t = 30-35 0 C și 6-8 ore de expunere, aciditate 80-120 gust 0 T. coagulat a fermentat, textura lăptos alb, dens, suprafață coagulat permis separarea serului ușoară .
Durata fermentației pentru acidofil este de 6-8 ore la t = 32 ± 2 0 С până la aciditatea grupului de 70-80 0 T.
Fabricarea de bauturi din lapte acru, cocktail-uri.
Băuturile cu lapte acru sunt un produs alimentar obținut din produse lactate, produse de prelucrare a laptelui, cu sau fără aluat și cu sau fără ingrediente non-lactate.
Cocktailul este un produs alimentar cu conținut de lapte, cu o fracție de masă de substanțe uscate de cel puțin 6%, cu adaos de ingrediente non-lactate.
Baza biochimică și fizico-chimică a producției de smantana. Schema tehnologică a producției de smantana. Fundamentarea modurilor de producție tehnologică. Caracteristicile producției de smantana
În producția de smantana, smântâna este fermentată cu bacterii de acid lactic, iar ulterior se produce maturizarea la temperaturi scăzute. În procesul de fermentație, cremă acumulează substanțe aromatice, cum ar fi diacetil, acetoin, care determină gustul și mirosul de smântână.
Procesul de maturare a smântânii se realizează la temperaturi scăzute pentru a crește vâscozitatea, în timp ce are loc întărirea gliceridelor grăsimilor din lapte și a anumitor componente ale cojilor globulelor de grăsime.
În producția de smântână, are loc procesul de fermentare a zahărului din lapte, ca urmare a acumulării acidului lactic, atingerea unui punct izoelectric, coagularea cazeinei și formarea structurii produsului.
Smântână este produsă prin metoda cisternă. Prin metoda de prelucrare a cremelor de smântână, sunt produse următoarele:
1 Din cremă omogenizată
2 Crema de cultură pre-crăpată înainte de zdrobire
3 Din cremă omogenizată și pre-coacere sau un amestec de cremă omogenizată și pre-coace
Schema tehnologică a producției de smantana
Recunoașterea laptelui și evaluarea calității materiilor prime
Încălzire și separare
Normalizați crema de grăsime luând în considerare starterul pentru a obține produsul fracției de masă standard a grăsimii
t = 86 ± 2 ° C. 2-10 minute.
t = 92-96 ° C, 15-20 secunde
- Distrugerea microorganismelor patogene
- Inactivarea enzimelor (lipaza și corpurile imune conținute în crema brută)
- Crearea condițiilor favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor de sâmbătă și formarea unei buchete dense în timpul fermentației
- Creșteți capacitatea cazeinei de a lega umiditatea
Pe măsură ce presiunea de omogenizare crește, viscozitatea cremă se mărește, dar această dependență există doar până la un anumit nivel. Presiunea peste 20 MPa determină separarea serului în produs.
După omogenizare, crema este răcită la fermentare t la 18 ° C în timpul verii, la 22 ° C în timpul iernii. Crema este omogenizată pentru a obține o consistență groasă și uniformă a smântânii.
Răcirea până la fermentație
Scurt, fermentație
Crema de înghețare, amestecată
Fermentația continuă crema 10-12 ore. Apoi, crema este amestecat și supus unei răciri parțiale (15-16 secunde). proces Maturarea finisaje pentru a atinge un pH de 60-80 0 T, cu aciditate în creștere de mai mult de 80 sau un pH mai mic decât punctul izoelectric de cheag cazeină devin fragile, crema pierde ductilitate și distruse atunci când premeshivanii.
Zahărul preambalat se pune în frigider la procesul de maturare t = 2 - 8 ° C
vyd. 8-16 ore - un container mare, 2 ore - un recipient mic.
Răcirea și maturarea smântânii
Atunci când se încetează acumularea de aciditate, se produce întărirea glicerinei din grăsimile din lapte și umflarea proteinelor.
Smantana are o consistență groasă.
Depozitarea produsului finit și realizarea acestuia
În acest sens, plicurile de globule de grăsime sunt formate în principal prin adsorbția proteinelor din plasma de lapte, ceea ce contribuie la o scădere importantă a fracțiunii de masă a proteinei din plasmă în comparație cu producția de smântână clasică.
Articole similare
-
Superman sau jucărie de demoni noi tehnologii ca un mod de sclavie spirituală și fizică
-
Blinele de licitație pe chefir - o rețetă pentru cele mai delicate clatite!
Trimiteți-le prietenilor: